Techniki gotowania warzyw
Gotowanie na parze-gotowanie w kąpieli wodnej na dziurkowanym wkładzie ,pod przykryciem. Warzywa gotowane na parze zachowują najwięcej wartości odżywczych i smakowych.Do garnka należy wlać wodę na wysokość 2 cm od dna.Do dziurkowanego wkładu wkładamy np.50 dag oczyszczonych brokułów,wkład wstawiamy do garnka ,po czym szczelnie garnek przykrywamy i gotujemy 8-12 minut.
Duszenie-podgrzewanie we własnym soku z ewentualnym dodatkiem tłuszczu,pod przykryciem.
Wersja I-na dno garnka wlewamy niewielką ilość płynu [wody,bulionu lub wina].Płyn doprowadzamy do wrzenia,a następnie wkładamy warzywa np.marchew;lekko warzywa doprawiamy,garnek szczelnie przykrywamy.Podczas duszenia co jakiś czas ostrożnie wstrząsamy garnkiem.Tak duszone warzywa są szczególnie delikatne w smaku,a przy tym nie tracą nic ze swych cennych wartości.
Wersja II-Różnica między poprzednią metodą ,a tą polega na tym ,że warzywa np.mieszanka z warzyw -należy krótko obsmażyć na ostrym ogniu na niewielkiej ilości tłuszczu,najlepiej oleju.Następnie zalać je odrobiną płynu,garnek szczelnie przykryć i potrawę gotować na wolnym ogniu.Ta metoda wydobywa cały smak oraz aromat warzyw i sprawia ,że są jędrne.
Blanszowanie-to zagotowanie warzyw w lekko osolonej wodzie.Dzięki tej metodzie zblanszowane warzywa zachowują swój naturalny,żywy kolor i są zawsze jędrne.W naczyniu zagotować wodę z solą,do wrzącej wody należy włożyć np.oczyszczoną i umytą fasolkę szparagową ,gotować 5 minut-można spróbować ewentualnie gotować dalej przez 3 minuty.Następnie fasolkę wyjmujemy z wrzątku i hartujemy zimną wodą.
Barwienie makaronu
Przygotowujemy ciasto na 4 porcje -używamy do tego: 20 dag mąki,2 jajka ,szczypta soli,10 dag szpinaku lub 1 mała puszka koncentratu pomidorowego ,lub 2-3 buraki.
Kolor zielony-szpinakSparzony opłukany zimną wodą i dobrze odciśnięty szpinak miksujemy i mieszamy z mąką,jajkami,4 łyżkami wody i solą.Jeżeli ciasto będzie zagniatane i wałkowane w maszynce,szpinak wystarczy drobno pokroić.[można użyć odmrożonego szpinaku mrożonego ]
Kolor pomarańczowy- koncentrat pomidorowyAby otrzymać makaron w kolorze pomarańczowym lub jasno czerwonym-ciasto zagniatamy z koncentratem pomidorowym,który powinien być gęsty ,można go też doprawić drobno posiekanymi ziołami.
Ciemno czerwony-buraczanyCiasto makaronowe można zabarwić burakiem ćwikłowym.W tym celu buraki gotujemy w łupinach,zależnie od wielkości,od 40 minut do 1,5 godziny,a następnie obieramy ,siekamy i miksujemy .Pure z buraków zagniatamy z pozostałymi składnikami ciasta .Buraki muszą dobrze ostygnąć zanim dodamy je do ciasta.
Jeżeli używamy składników barwiących np buraków,które zawierają dużo soku,wówczas należy zwiększyć ilość mąki.