Przetwory na zimę

[gaga]

Kalafiory lub fasolka szparagowa w przecierze pomidorowym.

Składniki: 1 kg kalafiorów lub fasolki szparagowej;3/4 kg pomidorów na przecier.

Przygotowanie: Zdrowe kalafiory podzielić na małe różyczki lub fasolkę szparagową przygotowaną jak w przepisie niżej podanym.
-Warzywa gotować przez 2-3 minut,ułożyć w słojach,zalać gorącym przecierem pomidorowym [wyżej pisałam o przecierach]
-Pasteryzować 1 godz.

Tak przygotowane warzywa nadają się do przyrządzania zup jarzynowych-należy dodawać do gotowej zupy i tylko chwilę podgrzewać.Można z nich również przygotować  sałatkę z dodatkiem cebuli,oleju,soli,  cukru i pieprzu.


Fasolka szparagowa-pasteryzowana

Składniki:1 kg fasolki szparagowej;2 szklanki wody;2 dag soli;1 dag cukru;2-3 g kwasku cytrynowego.

Przygotowanie:Fasolkę szparagową oczyścić z włókien,wypłukać.Wkładać porcjami po około 50dag do wrzącej wody,gotować przez 2 minuty,odcedzić,ułożyć w słojach.
-Przygotować zalewę-świeżą wodę z dodatkiem kwasku cytrynowego,cukru i soli wg smaku-zagotować.
-Gorącą zalewą zalać fasolkę i pasteryzować przez 90 min. Następnego dnia ponownie pasteryzować przez 30 minut.

Dodatek kwasku nie zmienia smaku fasolki,ale wpływa na lepsze zakonserwowanie przetworu.

Uwaga-Mamy już przepis na fasolkę szparagową z dodatkiem gorczycy.Ten przepis jest bez tego dodatku

[gaga]

Chrzan suszony

-Przemyte oskrobane korzenie chrzanu pokrajać w kostkę i ususzyć w letnim piecu lub suszarce.Gdy chrzan będzie już ususzony,należy utłuc i przesiać.
-Przechowywać w słoiku szczelnie zamkniętym.
-Używać do sosu ze śmietaną lub do przypraw z oliwą.


Zielony groszek suszony

-Młody groszek wyłuskać ze strąków,groszek posypać cukrem.Gdy puści sok,dusić na małym ogniu,aż woda się wygotuje.Następnie należy wsypać groszek na blachę i obsuszyć w letnim piecu.
-Przechowywać szczelnie zamknięty -w słoju.
-Biorąc  do użycia,należy go namoczyć przez 12 godzin.

Można go wykorzystać jako dodatek do zup jarzynowych lub sałatek w porze zimowej.

Dzisiejsza gospodyni może korzystać z suszarki do owoców,grzybów lub jarzyn.

[gaga]

Gęś lub inne mięso w weku

-Jeśli mamy nadmiar gęsiego lub innego mięsa,warto je przechować w weku.Jeśli robimy konserwę na krótki okres,to można nakładać do weków porcje mięsa z kośćmi.Gdy chcemy mięso przechować przez dłuższy czas,trzeba usunąć kości.
-Powrócę do przykładu gęsiny,dzielimy ją na porcje i układamy w słoju.Następnie zalewamy je sosem tzn.tłuszczem tak, aby mięso było pokryte.
-Słój zamykamy i pasteryzujemy 1,5 godziny na małym ogniu.Wyjmujemy z kotła lub garnka dopiero, gdy woda ostygnie.

[gaga]

Pasztet domowy z weka

Składniki:1,5 kg mięsa wołowego;1 kg podgardla;1,5 łopatki wieprzowej;0,5 kg wątroby wieprzowej lub drobiowej;3-4 jajka;3 bułki;0,5 kg cebuli;marchew;pietruszka;seler;liście laurowe;pieprz;ziele angielskie;sól;cebula do smażenia;2 dag smalcu.

Przygotowanie-Mięso gotować w dużym garnku w dużej ilości wody,tak aby po ugotowaniu mięsa do miękkości pozostało 1,5 l płynu.
-Do gotowania dodać jarzyny,liście laurowe,ziele angielskie,trochę soli.
-Cebulę pokroić i usmażyć na złocisto na smalcu,dodać surową pokrojoną wątrobę,krótko przesmażyć ciągle mieszając.
-Bułki namoczyć w rosole.
-Miękkie mięso wyjąć z jarzynami z rosołu,usunąć jarzyny i liście laurowe i ziele angielskie,tak oczyszczone mięso przepuścić dwukrotnie przez gęste sitko łącznie z przesmażoną wątróbką i bułkami nie odciśniętymi.Ważne jest by bułki wchłonęły dużo rosołu i były nim dobrze nasiąknięte.
-Do zmielonej masy dodać 3-4 surowe jajka,dokładnie wymieszać,dodać zmielony czarny pieprz i sól do smaku.
-Po dokładnym wymieszaniu masa powinna mieć konsystencję papkowatą.Jeśli jest zbyt gęsta,dodać trochę rosołu.Natomiast jeśli jest za rzadka,dodać trochę tartej bułki.
-Masę wkładać do słoików -najlepiej do ćwierć-litrowych-nakładać do 2/3 słoika.Następnie zamykać,zakręcić szczelnie wieczkiem i pasteryzować w piekarniku na małym ogniu przez 2,5 godziny.
-Po wyjęciu z piekarnika należy sprawdzić szczelność wieczek i ewentualnie dobrze dokręcić,ostudzić i przechowywać w chłodnym miejscu -najlepiej w lodówce.
-Tak przechowywany pasztet można przechowywać w lodówce kilka miesięcy.

[gaga]

Przechowywanie mięsa w żołądku-nie piszę tego w przepisach naszych babć,ponieważ taką metodę stosowano jeszcze w latach 50-tych ub.wieku  i to właśnie na Podlasiu.Może jeszcze w innych regionach też stosowano taki sposób,natomiast w moim regionie tego nie znano,a dużo czasu spędzałam u wujostwa na pod-poznańskiej wsi.

Mięso zamarynowane w zalewie jak do wędzenia lub posolone przechowywane w drewnianym naczyniu.Po osuszeniu umieścić w przechowywanym w soli wieprzowym żołądku.Po zaszyciu umieścić w suchym pomieszczeniu,gdzie może przetrwać przez wiele miesięcy.

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Powracam do jarzyn i owoców

Soki parowane

Do sokownika sypiemy owoce z cukrem,im więcej cukru,tym soki są smaczniejsze,bardziej klarowne i są trwalsze.
-Soki po zlaniu do butelek szczelnie zamykamy i z butelkami gotujemy jak słoje weki.

Proponowane proporcje :

sok z czarnych jagód .............................. 1 kg owoców-20-40 dag cukru
sok z czerwonej porzeczki.........................1 kg owoców-30-50 dag cukru
sok z czarnej porzeczki.............................1 kg owoców-30-40 dag cukru
sok z głogu.............................................1 kg owoców-30-50 dag cukru
sok z owoców róży...................................1 kg owoców-30-50 dag cukru
sok z żurawin..........................................1 kg owoców-30-60 dag cukru

- Parowanie trwa 2-3 godzin.

- Sok z żurawin,niesłodzony,służy w kuchni do zakwaszania innych soków,napojów,potraw,surówek itp.

[gaga]

Śliwki na patyczkach

Ładne śliwki węgierki,przedzielić na pół,lecz tak,aby obie połówki się trzymały. Pestkę wyjąć,a w to miejsce wsypać trochę kminku lub posiekane orzechy- co,kto lubi.
Nadziać śliwki z nadzieniem na patyczek tak,by owoc tworzył całość. Można suszyć w piekarniku,lub w suszarce. Na patyczku może być kilka śliwek.
Przechowywać w słoju,w suchym i chłodnym miejscu.

Śliwki mogą służyć za przekąskę,lub jako dodatek do deserów-jeśli są z orzechami. Natomiast śliwki z kminkiem,mogą również być przekąską,ale mogą być dodawane np. do mięs lub kapusty.

[gaga]

Cykataz melona i nie tylko.

Składniki-50-60dag melona;sól;1kg cukru.

Przygotowanie-Melon przekroić na pół,wydrążyć pestki,posolić i pozostawić na 24 godziny.
-Następnie opłukać z soli i moczyć przez 12 godzin w zimnej wodzie- 4-krotnie zmieniając wodę.
-Ugotować syrop z 1 szklanki cukru i 3 szklanek wody,wrzucić do niego  pokrojony  na ćwiartki melon i zagotować.
-Następnego dnia wyjąć melon,zważyć go i dodając jeszcze tyle cukru,ile waży melon.
-Gotować syrop,aż zaczną pokazywać się bańki. Wtedy wkładamy melon i gotować go,aż stanie się przeźroczysty -gotujemy na małym ogniu.
-Po przestudzeniu wyjmujemy melon i posypujemy cukrem i obsuszamy w piekarniku.
-Po dokładnym wysuszeniu przechowywać w słoju,zakrytym pergaminem lub celofanem.
-Cykata może być zrobiona z melona,ogórka,cukinii,młodej nie bardzo dojrzałej dyni.

[gaga]

Sałatka z ogórków

Składniki:4 kg obranych ogórków;1/4 l oleju;1/4 l octu;1/2 kg cebuli;25dag marchwi;25 dag pietruszki;17 ziaren pieprzu;17 ziaren ziela angielskiego;7 goździków;7 dag soli;25 dag cukru.

Przygotowanie:Ocet,przyprawy i cukier zagotować.
-Pietruszkę pokrojoną w plasterki przetrzeć z solą i wymieszać z olejem.Ogórki i marchewkę pokroić w plasterki,dodać do pietruszki-wymieszać.
-Napełnić słoiki i wszystko zalać gorącym octem.Słoiki gotować 30 minut.

[gaga]

Sałatka ogórkowo-pomidorowa

Składniki na 1 słoik:przyprawy korzenne-5 ziaren pieprzu,5 ziaren ziela angielskiego,1 listek laurowy,szczypta gorczycy.Ogórki,pomidory i cebula w zależności ile chcemy słoików zaprawić.
Zalewa: 3/4 szklanki wody,1/4 szklanki octu 10% z dodatkiem soli 1dag na 1litr zalewy.

Przygotowanie:Ogórki obrać i pokroić tak jak na mizerię;pomidory pokroić w plasterki,cebulę również.
-Na dno słoika kładzie się przyprawy korzenne,a na nie układa się warstwami ogórki,pomidory -przekładając gęsto cebulą.
-Całość zalewamy zalewą octową.
-Słoiki zakręcamy,dopóki zalewa jest ciepła.

[gaga]

Sałatka z czerwonej kapusty-kuchnia kurpiowska

Składniki-1 kg kapusty czerwonej;30 dag jabłek;20 dag cebuli.
                    Zalewa:1,3dag cukru;7g kwasku cytrynowego;pieprz;ziele angielskie;liść laurowy;1 litr wody.

Przygotowanie-Kapustę poszatkować,skropić wodą z kwaskiem cytrynowym lub cytryną,zostawić na 2 godziny,aby zmiękła.
-Jabłka zetrzeć na grubej tarce.
-Cebulę pokroić w półkrążki i przelać na durszlaku gorącą wodą.-Wszystko razem połączyć.
-Przygotować zalewę-1 litr wody zagotować z solą,cukrem,kwaskiem cytrynowym,pieprzem,zielem angielskim,liściem laurowym.
-Gorącą zalewą zalać sałatkę,wymieszać.Nakładać do słoików,zamknąć i pasteryzować.


Do tak przyrządzonej sałatki można dodać jeśli ktoś lubi 2 szklanki ugotowanej fasolki ''Jaś'' i tak samo pasteryzować jak w powyższym przepisie.Taka sałatka z fasolką nazywa się królewską
-

[gaga]

Grzyby duszone zakwaszane

Składniki-1 kg grzybów;5 dag cebuli;0,5 cukru;sól;ocet do smaku;1-2 liści laurowych;kilka ziaren ziela angielskiego i pieprzu.

Przygotowanie-Oczyszczone grzyby włożyć do garnka,dodać pokrojoną cebulę i przyprawy,wlać szklankę wody i dusić pod przykryciem na małym ogniu,uważając aby się nie przypaliły.Pod koniec duszenia dodać cukier,ocet i pogptować jeszcze kilka minut.
Przełożyć grzyby do sloików i dobrze zakręcić.

Moja opinia: dodałabym mniej cukru,niż ''mówi'' przepis,dla gwarancji dobrego przechowania ostudzone słoiki wstawiam do garnka z zimną wodą,na małym ogniu doprowadzam do wrzenia.Gaszę gaz i pozostawiam słoje w garnku do ostudzenia.

[gaga]

Truskawki nadeszła kolejne pora na truskawki,najczęściej robimy z nich dżemy,konfitury,kompoty -podobne przepisy mamy w naszych przepisach. Ponownie przypominam,że można je łączyć z rabarbarem i agrestem -przetwory nie są tak bardzo słodkie.

Jednak pamiętajmy,że przetwarzając je w wysokich temperaturach truskawki tracą wiele witamin.Wobec tego,skoro mamy takie możliwości najlepiej truskawki poddać zamrażaniu-ocalamy wtedy wiele składników odżywczych. Pamiętajmy,że do mrożenia wybieramy tylko owoce zdrowe,bez uszkodzeń.

[gaga]

Buraki z jabłkami
Składniki: 3 kg buraków;1 kg antonówek lub innych winnych jabłek;200g wiśni-wydrylowanych;3 szklanki octu; szklanka wody;1,5 szklanki soku wiśniowego;10 goździków;1/2 laski cynamonu;150g cukru; łyżka soli; nie duży korzeń chrzanu.
Przygotowanie Wydrylowane wiśnie układamy w salaterce, posypujemy połową cukru i zostawiamy na kilkanaście minut.
-Wymyte buraki gotujemy ,po ugotowaniu i ostudzeniu, obieramy i kroimy w słupki.
-Jabłka obieramy, pozbawiamy je gniazd nasiennych i również kroimy w słupki.
- W dużym rondlu mieszamy jabłka, buraki, wiśnie.
-Chrzan obieramy  i strugamy w wiórki.
-Gotujemy około 10 minut- ocet z wodą, cukrem, solą i resztą przypraw, pod koniec dodajemy wiórki chrzanu i sok z wiśni. Gotujemy jeszcze około 5 minut.
-Buraki z jabłkami zalewamy gorącą zalewą i dokładnie mieszamy.
-Przekładamy do wyparzonych słoików, ugniatamy drewnianą łyżką. Pozostawiamy 2 cm od zakrętki słoika.
-Słoiki zamykamy i pasteryzujemy 15 minut w temp.95 stop.C.
Tak przygotowane buraczki są dobrym dodatkiem do wołowiny, kaczki  i pozostałych mięs

[gaga]

Sok poziomkowy

Składniki: 1kg poziomek,najlepiej leśnych;1 kg cukru.

Przygotowanie: Do słoja wsypujemy  warstwami poziomki i cukier.Słój przykrywamy gazą i zostawiamy w cieniu,w ciepłym miejscu na 10 godzin-nie dłużej,bo robią się gorzkie.
-Sok z  poziomkami wlewamy do płóciennego woreczka zawieszonego nad słojem i zostawiamy,aby sok odciekł.
-Wydobyty sok rozlewamy do małych słoików i szczelnie zamykamy.

Przechowujemy w chłodnym i ciemnym miejscu.

W ten sam sposób można przygotować sok np. z porzeczek lub innych owoców jagodowych.

[vena]

No to i ja dorzucę "dwa grosze" 

Sok z 3 owoców

Składniki: 1kg jabłek golden, 1kg dobrej marchwi, 1kg pomarańczy najlepiej nie pryskanych.
Przygotowanie: Obrać wszystkie owoce i przepuścić przez sokowirówkę. Sok przelać do wcześniej umytych i wyparzonych słoików (najlepiej wąskich i długich, ładniej wygląda) i pasteryzować około 40min.

Przechowywać w ciemnym i chłodnym miejscu. Ostatni raz zrobiłam ten sok jakieś 4 lata temu ale konsumowałam go przez trzy lata, żaden nie był zepsuty. Zwróćcie uwagę, że nie dodajemy tu cukru, a mimo wszystko sok po prawidłowej pasteryzacji powinien być dobry i wystarczająco słodki.

Jeśli mamy dostęp do tych owoców przez cały rok, to oczywiście świeży sok najlepiej smakuje 

Jabłka dla niemowląt i nie tylko

Składniki: dojrzałe i zdrowe jabłka golden.
Przygotowanie: Obrać jabłka ze skórki, pozbawić je gniazd nasiennych i ułożyć na blasze(tej od piekarnika). Piec w dobrze nagrzanym piekarniku (ok 200`C) aż do momentu kiedy zaczną się rozpadać. Po wyjęciu można zmiksować blenderem lub użyć widelca do rozdrobnienia. Wkładać do wcześniej umytych i wyparzonych małych słoiczków (jeśli robimy to dla dzieci) i zapasteryzować ok. 20min.
Jeśli chcemy użyć jabłka np do szarlotki czy innych potraw, można do nich dodać wanilię i cynamon.

Te jabłka robiłam równocześnie z w/w sokiem i posiadam jeszcze 2 słoiczki. Jak do tej pory żaden nie był zepsuty. Karmiłam tym jabłuszkiem córkę, a teraz synka 

Truskawki (...).Ponownie przypominam,że można je łączyć z rabarbarem i agrestem -przetwory nie są tak bardzo słodkie.

.. a ja dodam, że truskawki można jeszcze łączyć z morelami, są wyśmienite  Wprawdzie sezon na morele jest później niż na truskawki, to zachęcam mimo wszystko zamrozić trochę truskawek, żeby potem połączyć je z morelami i zimą delektować się pysznym dżemikiem