Przetwory na zimę

[gaga]

Gruszki marynowane

Składniki:30 sztuk gruszek;2 szklanki cukru;1 szklanka wody;1/2 szklanki octu 10%;kawałek cynamonu;kilka goździków.

Przygotowanie:Gruszki obrać,przekroić na połówki,wydrążyć gniazda nasienne i zalać wodą,aby nie sczerniały.Rozpuścić cukier w wodzie z octem,zagotować .Wrzucić gruszki i gotować na wolnym ogniu dopóki nie zmiękną.Pod koniec można dodać cynamon i goździki.Po ostudzeniu włożyć owoce do słoików i zalać syropem.


Gruszki do pieczeni

Składniki:30 gruszek;2 szklanki cukru;2 szklanki wody;1 szklanka octu 10%'kawałek cynamonu kilka goździków;sok z 1 cytryny.

Przygotowanie:Gruszki obrać,pokroić w ćwiartki,usunąć gniazda nasienne.Można skropić je sokiem z cytryny,aby nie zmieniły koloru.rozpuścić cukier w wodzie z octem i zagotować.Dodać gruszki i gotować,aż zmiękną.Pod koniec można dodać cynamon i goździki.Po ostudzeniu nakładać do słoików,syrop gotować dalej,a gdy dostatecznie zgęstnieje i wystygnie zalewać nim gruszki.

Winogrona w occie

Składniki:2,5 kg winogron;1 kg cukru;2 szklanki octu 10%.

Przygotowanie:Obrane i opłukane winogrona ulożyć w słoje i zalać wrzącym syropem z octu i cukru.
Można krótko pasteryzować,wtedy owoce puszczą sok i będą mniej ostre.


Marynowane winogrona

Składniki:2 kg twardych deserowych winogron;1 szklanka octu winnego;3 szklanki wody;50 dag cukru;kilka goździków;kawałek cynamonu;1 łyżeczka soli.

Przygotowanie:Winogrona umyć,ostudzić i ułożyć ciasno w wyparzonych słoikach.Zagotować wodę z przyprawami i cukrem.Wlać ocet i ponownie zagotować.Gorącym płynem zalać winogrona .Pasteryzować około 15 minut.

[gaga]

Gruszki marynowane w czerwonym winie

Składniki:1kg dojrzałych ale twardych gruszek;skórka z 1/2 pomarańczy;kawałek cynamonu;8 goździków;1 łyżeczka ziela angielskiego;1 łyżeczka białego pieprzu;10 łyżek cukru;2 szklanki wytrawnego czerwonego wina;3/4 szklanki octu winnego.

Przygotowanie:Gruszki obrać,przekroić na połowy,wykroić gniazda nasienne.Skórkę pomarańczową -bez albedo pokroić na cienkie paseczki,włożyć ją do wina zmieszanego z octem i zagotować.Do wrzącej zalewy włożyć gruszki i gotować do momentu,aż owoce staną się przezroczyste.Gruszki wyjąć,ułożyć w słoikach,zalewę zagotować z pozostałymi przyprawami.Gorącym płynem zalać gruszki.Słoiki zamknąć.Studzić ustawione do góry dnem pod kocem.


Marynata mieszana z gruszek,jabłek i śliwek.

Składniki: 1 kg małych twardych gruszek;1kg małych jabłek;1kg węgierek;3 szklanki cukru;10 goździków;1/2 łyżeczka cynamonu;10 ziaren białego pieprzu;10 ziaren ziela angielskiego;2 łyżeczki kwasku cytrynowego;1 litr wody.

Przygotowanie:Gruszki,jabłka obrać usunąć gniazda nasienne,pokroić na ćwiartki.Obgotować przez 5 minut w zakwaszonym 1 łyżeczką kwasku cytrynowego wrzątku i odcedzić.Śliwki umyć,pokroić na połowy,usunąć pestki.Zagotować wode z przyprawami i resztką kwasku cytrynowego.W wyparzonych słoikach układać na przemian gruszki,jabłka i śliwki.Wlać gorącą zalewę,zamknąć słoiki i pasteryzować 25 minut w temperaturze 90 stop.C

[gaga]

Papryka marynowana z czosnkiem

Składniki:1kg papryki pomidorowej;1 główka czosnku;1/2 szklanki białego octu winnego 10%;1/2 szklanki cukru;2 szklanki wody;2 gałązki kopru;pieprz;ziele angielskie;2 liście laurowe.

Przygotowanie:Papryki umyć,wydrążyć od strony ogonka nasiona i włożyć do każdej po ząbku czosnku.Ułożyć w słojach.Z octu ,wody,cukru i przypraw zrobić zalewę.Gorącym płynem zalać papryki.Pasteryzować około 25 minut.
Papryka pomidorowa:
                        

Brokuły w zalewie słodko-kwaśnej

Składniki:1 kg brokułów;1 marchewka;1 cebula;2/3 szklanki białego octu winnego 6%;2 łyżki cukru;1 liść laurowy;1 łyżeczka białej gorczycy;6 ziaren pieprzu;6 ziaren ziela angielskiego;1/2 łyżki soli.

Przygotowanie:Brokuły umyć i podzielić na różyczki,marchewkę obrać,pokroić w plasterki.Cebulę obrać,pokroić w plasterki i podzielić na pierścienie.Liść laurowy pokruszyć.Brokuły włożyć do wrzątku i gotować 3 minuty,wyjąc.Włożyć marchewkę i gotować 10 minut,wyjąć.Do słoików włożyć przyprawy i cebulę,na nich ułożyć warzywa,lekko docisnąć.Z octu dwóch szklanek wody i przypraw zrobić marynatę.Gorącą marynatą zalać warzywa w słoikach.Słoiki zamknąć i pasteryzować w temperaturze 85 stop.C.


Kilka przepisów na śliwki wpisałam w ''Przepisach babć''

[gaga]

Kapusta włoska z papryką

Składniki:2kg włoskiej kapusty;3 kwaśne jabłka;2 czerwone papryki;1 łyżka kminku;2 pokruszone liście laurowe;1 łyżeczka zmiażdżonych ziaren pieprzu;1 łyżeczka zmiażdżonych ziaren ziela angielskiego;2 łyżki soli.

Przygotowanie:Z papryki usunąć gniazda nasienne,wrzucić do wrzątku na 2 minuty.Przelać zimną wodą,odsączyć i pokroić w cienkie paseczki.Jabłka zetrzeć na tarce do jarzyn.Kapustę drobno poszatkować.Wszystkie warzywa wymieszać.Układać w kamionkowym lub szklanym naczyniu,przesypując warstwy solą i przyprawami.Lekko ubić.Pozostawiając na 3 dni w ciepłym miejscu.Przenieść w chłodne miejsce i przez kolejne dni zdejmować z wierzchu pianę.Po zakończeniu fermentacji,kapustę przełożyć do słoików i pasteryzować.


Pikle mieszane

Składniki:1 mały kalafior;2 czerwone papryki;3 marchewki;1 mała cukinia;30 dag fasolki szparagowej;2 szklanki octu z białego wina;3 szklanki wody;2 łyżki miodu;1 łyżeczka gorczycy;1 łyżeczka kolendry;1 łyżeczka cukru;1 łyżeczka soli.

Przygotowanie:Marchewki oskrobać,umyć i pokroić w plasterki.Z papryki usunąć gniazda nasienne i poszatkować w kostkę.Fasolkę i obraną cukinię pokroić na kawałki.Kalafior podzielić na różyczki,włożyć do wrzątku i gotować 5 minut,wyjąć i osaczyć.Z octu,wody,miodu i przypraw zrobić zalewę. Gorącą zalewę wlać do słoików w których uprzednio ułożyliśmy warzywa.Pasteryzować 15 minut.

[gaga]

Marynowana brukselka

Składniki:1kg brukselki;3/4 szklanki octu winnego;1,5 szklanki wody;3 łyżeczki soli;2 łyżki cukru;1/2 łyżeczki ziaren pieprzu;1/2 łyżeczki ziela angielskiego/1/2 łyżeczki gorczycy.

Przygotowanie:Brukselkę oczyścić z wierzchnich listków,włożyć do wrzącej osolonej wody i gotować 3 minuty.Przelać zimną wodą i odcedzić.Ułożyć w wyparzonych słoikach.Ocet zagotować z wodą,solą,cukrem i przyprawami,wlać do słoików z brukselką.Słoiki zamknąć,ustawić do góry dnem,studzić pod kocem.


Marynowane bakłażany z olejem

Składniki:1 kg bakłażanów;1 szklanka octu winnego 10%;1 szklanka oleju słonecznikowego;1/2 główki czosnku;garść posiekanej natki pietruszki;1,5 łyżki soli.

Przygotowanie:Bakłażany umyć,pokroić na plastry wzdłuż,a potem na paski,ułożyć w misce,posypać 1 łyżką soli i zostawić na noc.Odlać powstały sok.Ząbki czosnku pokroić na połowy.Zagotować ocet z pozostałą solą,włożyć bakłażany i gotować około 20 minut,wyjąć łyżką cedzakową.Układać bakłażany w wyparzonych słoikach,przesypując natką i czosnkiem.Zalać lekko podgrzanym olejem.Zamknąć,przechowywać w chłodnym miejscu.

[gaga]

Marynata z białej kapusty i zielonej papryki

Składniki:1 kg poszatkowanej białej kapusty;1 kg pokrojonej zielonej papryki;2 pokrojone w plasterki średnie cebule;1 łyżka soli.
Zalewa: 3/4 szklanki wody;1/2 szklanki octu 10%;3 łyżki cukru;1/3 łyżeczki nasion kopru lub kminku;1/3 łyżeczki nasion gorczycy.

Przygotowanie:Papryki włożyć do wrzątku na 5 minut.Odciąć podstawy i usunąć gniazda nasienne.Pokroić na plasterki.Mieszankę papryki i poszatkowanej kapusty napełnić słoiki.Składniki na zalewę zagotować i gorącą wlewać do słoików z mieszanką.Pasteryzować w temperaturze 90 stop.C,słoje półlitrowe -15 minut;większe -20 minut.

[gaga]

Wiśnie w syropie-składniki na 3 słoiki o poj.500 ml.każdy.

Składniki:2 kg wiśni;1 pomarańcza;6 anyżków gwiaździstych lub goździków;1 i 3/4 szklanki cukru-około 40 dag.

Przygotowanie:Wiśnie umyć,usunąć ogonki.Pomarańczę sparzyć,obrać cieniutko skórkę,a następnie pokroić w paseczki.Sok wycisnąć.Zagotować w rondlu 1,5 szklanki wody z sokiem pomarańczowym,cukrem i anyżkiem -cały czas mieszając.
-Do słoiczków przełożyć porcje wiśni,każdą porcję zalać przygotowanym syropem.Słoiki zamknąć.
-Do rondla wlać wodę i wstawić słoiki tak,aby były zanurzone w wodzie do 3/4 wysokości słoików.
-Podgrzewać 25 minut w temperaturze 80 stop.C.Uwaga-nie zagotować.

[gaga]

Konfitura brzoskwiniowa z szampanem-na 5 słoików o pojemności 250 ml.każdy.

Składniki:5 brzoskwiń;1 melon;90dag cukru;100ml szampana;2 torebki kwasku cytrynowego po 0,5 dag każda;1 torebka żelfixu do konfitur.

Przygotowanie:-Melona Podzielić na ćwiartki,usunąć pestki.Owoc obrać ze skórki.Miąższ pokroić w kostkę.
-Brzoskwinie sparzyć,zalać zimną wodą,zdjąć skórkę.Owoce przekroić na połówki,usunąć pestki.Miąższ pokroić w cząstki.
-W dużym rondlu wymieszać żelfix z 2 łyżkami cukru oraz kwaskiem cytrynowym.
-Dodać owoce i szampan.Całość zagotować na małym ogniu,ciągle mieszając.Wsypać pozostały cukier,ponownie doprowadzić do wrzenia i gotować jeszcze minutę.
-Usunąć tworzącą się na powierzchni pianę.Konfiturę przełożyć do słoiczków,natychmiast zamknąć.

[gaga]

Ocet owocowy

Składniki-Obierzyny z jabłek,gruszek oraz mniej dorodne całe owoce ,które nie nadają się na żadne przetwory.

Przygotowanie:Dokładnie umyte obierzyny i owoce drobno pokrojone włożyć do słoja i zalać przegotowaną letnią wodą z dodatkiem cukru /3 dkg cukru na 1 litr/,tak aby owoce były całkowicie przykryte.
Słój obwiązać czystym kawałkiem płótna lub podwójnie złożoną gazą.Pozostawić w ciepłym miejscu.
-Gdy ocet sfermentuje,należy ocet przecedzić przez gazę i zlać do butelek.Zakorkować.
-Przechowywać w chłodnym pomieszczeniu.

Taki ocet nadaje się do zakwaszania potraw.

[gaga]

Grzyby marynowane z dodatkiem warzyw.

Składniki:1/2 kg grzybów,mogą to być borowiki,rydze,maślaki lub kozaki;1/2 kg oczyszczonych warzyw-marchewki,małe cebulki,kalafior,fasola szparagowa,seler -do wyboru zależy jakie warzywa więcej lubimy.1/2 l octu 5%,jeśli wybierzemy 10%- to 1/4 l i dodajemy tyle samo wody,aby razem było 1/2 litra.3 dag cukru;sól;pieprz;ziele angielskie;liście laurowe;gorczyca.

Przygotowanie:Grzyby oczyścić dokładnie,wypłukać-najlepiej w mocno osolonej wodzie-szybciej pozbywamy się piasku.
-Grzyby większe kroimy w ćwiartki lub połówki,zależy od wielkości.Małych nie kroimy,można przyciąć trzonki.
-Grzyby wrzucamy do niewielkiej ilości wrzącej wody z dodatkiem soli i cebuli.Gotujemy do miękkości,następnie odcedzamy -cebulę odrzucamy.
-Wszystkie warzywa oczyścić i wypłukać-marchew kroimy w plasterki,cebulkę pozostawiamy w całości,kalafior rozdzielamy na części,fasolkę szparagową kroimy na kawałki o długości 3 cm,seler kroimy w paseczki.
-Każdy rodzaj warzyw ugotować oddzielnie w małej ilości wody z dodatkiem soli,a następnie osączyć.
-Grzyby,warzywa ułożyć na przemian w słoikach.
-Ocet zagotować z przyprawami i cukrem-ostudzić.
-Grzyby i warzywa zalać octem.Słoje zakręcić i przechowywać w chłodnym miejscu.

[gaga]

Przeciery

Przeciery można przygotować z tzw. spadów lub owoców gorszego gatunku. Przed przystąpieniem do przecierania trzeba je rozmiękczyć przez powolne podgrzewanie w garnku lub piekarniku -przez około  20 minut. Jeżeli mamy owoce mniej soczyste możemy podlać je małą ilością gorącej wody.
-Podgrzewane owoce przeciera się przez gęste sito,ucierając drewnianą łyżką. Najlepiej sito umieścić na dopasowanym do jego średnicy garnku i owoce przecierać partiami,starając się jak najmniej miazgi zostawić na sicie.
-Po uzyskaniu przecieru należy napełniać nim uprzednio przygotowane,wyparzone słoiki lub butelki. Tak przygotowane pasteryzujemy dłużej niż kompoty tzn przez 25-30 minut,ponieważ do gęstej masy wypełniającej słój ciepło przenika wolniej.
Nalewając przeciery do butelek należy używać lejka,przepychając cienkim drewnianym patyczkiem.  Gdyby w słoju lub butelce pozostały pęcherzyki powietrza,należy je usunąć przez potrząsanie naczyniem.
Przeciery można słodzić,dając 5-10 dag cukru na 1 litr przecieru. Bardzo słodkie owoce,nie wymagają słodzenia,co umożliwia przygotowanie dużej ilości przetworu małym kosztem.

Proporcje-w litrowym słoju mieści się przecier z 1-1,2kg owoców.

Zastosowanie -z przecierów przyrządza się napoje po rozrzedzeniu ich wodą lub mlekiem,dosłodzeniu i połączeniu z dodatkami aromatycznymi takimi jak wanilia,cytryna,goździki lub cynamon. Oprócz tego można z nich przygotować zupy,kisiele i galaretki. Można ich użyć jako dodatek do np. racuchów, makaronów,naleśników a nawet dla dzieci do kaszki mannej.
Ponadto warto wspomnieć,że przeciery są bardzo przydatne dla małych dzieci,osób starszych oraz w żywieniu dietetycznym.

[gaga]

Niektóre proporcje do sporządzania przecierów.

Agrest- 1 kg owocu i 1/2 szklanki wody.

Jabłka -1kg owocu i 1/2 szklanki wody.

Morele lub śliwki -1kg owocu i 1/2 szklanki wody.

Porzeczki- 1 kg owocu.

Truskawki -1 kg owocu i 1/2 szklanki wody,10-20 dag cukru.

[gaga]

Jabłka zalewane przecierem z takich owoców jak jagody czarne,jeżyny, porzeczki lub maliny.

Składniki 1 kg jabłek;75dag owoców na przecier;5-10 dag cukru.

Przygotowanie Przygotować przecier wg przepisu powyżej. Jabłka umyć,obrać, usunąć gniazda nasienne,pokroić na ćwiartki lu połówki-zależy od wielkości owoców. Pokrojone jabłka ułożyć w słojach,zalać gorącym przecierem tak,aby były nim przykryte.
Pasteryzować przez 30 minut.


Jabłka zalewane przecierem z moreli lub śliwek

Składniki-1 kg jabłek;75dag owoców na przecier;5-10 dag cukru.

Przygotowanie-Przygotować przecier z moreli lub śliwek i dalej należy postępować tak jak w poprzednim przepisie.


Jabłka zalewane przecierem z jabłek

Składniki1 kg jabłek;75 dag jabłek na przecier;5-10 dag cukru;5 goździków;cynamon.

Przygotowanie-Przygotować przecier  wg przepisu,dalej postępować tak jak w poprzednich przepisach z tą różnicą,że do słoja dodajemy goździki i kawałki cynamonu.


Gruszki zalewane przecierem ze śliwek

Składniki 1 kg gruszek;75 dag śliwek;5-10 dag cukru.

Przygotowanie-Gruszki obrać,podzielić na połówki lub ćwiartki,wydrążyć gniazda nasienne,ułożyć w słojach,zalać poprzednio przygotowanym gorącym przecierem ze śliwek. Pasteryzować przez 30 minut.

[gaga]

Kapusta biała kwaszona

Składniki 5 kg białej kapusty;8-10dag soli.-czysta bez dodatków.

Przygotowanie-Ścisłą kapustę,poszatkować i wymieszać dokładnie z solą w misce. Następnie
układać warstwami -najlepiej w kamiennym garnku i każdą warstwę dobrze ubijamy do czasu,aż ukaże się sok. Dobrze ubita kapusta lepiej się zakwasza i łatwiej przechowuje.
Po napełnieniu garnka najlepiej przykryć kapustę czystym płótnem,położyć na nim talerz lub deskę drewnianą i przyciskamy nie kruszącym się kamieniem lub słojem napełnionym wodą.  Na płótnie powinien pojawić się sok. Całość przykrywamy płótnem lub papierem  odstawiamy w ciepłe miejsce.
Jeśli sok będzie ubywał,należy uzupełnić go lekko posoloną wodą-na 2 szklanki wody pół łyżeczki soli. Na płótnie przykrywającym bezpośrednio kapustę,zawsze powinien znajdować się sok.
Jeżeli zobaczymy na brzegach tzw. burzowinę, delikatnie ją zdejmujemy.

 
Kapusta kwaszona z marchwią, jabłkiem i koprem

Składniki 1 kg kapusty białej;10 dag marchwi;10dag jabłek;1 dag nasion kopru lub kminku;1-1,5 dag soli.

Przygotowanie Kapustę poszatkować,marchew i jabłka obrać i zetrzeć na tarce o dużych otworach. Wymieszać z kapustą i dalej postępować tak jak podałam w przepisie na ''Kapustę białą kwaszoną''.


Kapusta kwaszona z papryką,marchwią,jabłkiem i cebulą

Składniki 1 kg kapusty białej;10 dag papryki;10 dag marchwi;10 dag jabłek;5 dag cebuli;liść laurowy;1-1,5 dag soli.

Przygotowanie Kapustę poszatkować,paprykę umyć-oczyścić z nasion i pokrajać w cienkie paseczki. Cebulę pokrajać w półplasterki;marchew i jabłka obrać i zetrzeć na tarce o dużych otworach.
Wszystkie składniki połączyć z kapustą i dalej ponownie postępować wg przepisu ''kapusta biała kwaszona''

[gaga]

Ogórki kwaszone-każda z nas ma swój wypróbowany przepis na ogórki kwaszone,dziś wpiszę ten podstawowy.

Składniki:1 kg ogórków;około 2 szklanek wody-tak aby ogórki były zakryte;2-3 dag soli;koper nasienny;chrzan;duży ząbek czosnku;gorczyca. Można dodać łyżeczkę cukru-ponoć dłużej utrzymują twardość-tak twierdzi znajoma góralka.

Przygotowanie:Zdrowe,jędrne,niezbyt duże ogórki-umyć.Ułożyć w wekach lub słojach typu twist,dodać pokrajany wyrośnięty koper,obrany i pokrojony w pionowe kawałki chrzan,ząbek czosnku -też można przekroić na części.gorczycę.
-Z wody i soli przygotować zalewę i przestudzoną zalać ogórki.Na słoje natychmiast nałożyć wieczka. Wynieść w chłodne i ciemne miejsce.
-Po dwóch tygodniach sprawdzić,czy nie pojawiła się pleśń.Jeśli pleśń wystąpi,należy ją zdjąć,sok przecedzić i zalać nim powtórnie ogórki.
-Dla pewności można ogórki przeznaczone do przechowywania pasteryzować tak jak ogórki konserwowe [str 5] tzn 25 minut.


Ogórki kwaszone z papryką.

Składniki:-1 kg ogórków;3 szklanki wody;25-30 dag papryki-najlepiej żółta lub czerwona-ładniej wygląda;3-4 dag soli. Chrzan,czosnek,koper jak przy ''ogórkach kwaszonych''-powyżej.

Przygotowanie:Paprykę umyć,oczyścić z gniazd nasiennych,ułożyć na przemian z ogórkami w słoju. Pozostałe czynności jak przy ''ogórkach kwaszonych''.
-W kwaszonce tej,papryka nabiera aromatu ogórków,ogórki zaś przyjmują od papryki znaczne ilości witaminy C.