Wyjaśnienia do niektórych potraw podanych w sierpniowym jadłospisie.
Pieczeń wołowa
Na zwyczajną pieczeń bierze się zwykle zrazówkę.Zbić dobrze,skropić octem,posolić,popieprzyć,naszpikować słoniną i położyć tak na miskę kamienną,aby z dni na dzień leżała.Wówczas pieczeń kruszeje.W rondel włożyć sporą łyżkę masła,trochę słonicy,a gdy gorące,włożyć nań pieczeń.Obrumienić ją z jednej i drugiej strony,potem podlać trochę rosołu,nakryć pokrywką,aby się pieczeń dusiła.Po godzinie wkrajać całą cebulę drobno pokrajaną i znów zakryć,aby się jeszcze dusiła,ale już na wolnym ogniu.Chcąc ustrzedz od przypalenia,trzeba ją podlewać tu i ówdzie łyżką zimnej wody.Gdy już jest na dogotowaniu,to się wkłada do sosu trochę utartego chleba,albo też wkłada się kawałek skórki od chleb,którą się po rozgotowaniu łyżką rozciera w sosie.Przed podaniem na pięć minut wlewa się do sosu trzy łyżki śmietany.
Osobiście przed pieczeniem,zalewam sztukę mięsa zalewą octu,wody z 2 listkami laurowymi,pokrojoną cebulą na 12-24 godzin.Wtedy pieczeń jest przygotowana,jak dziczyzna.
Zrazy siekane
Półtora funta zrazówki sieka się,dodając do tego pół funta wieprzowiny;dokłada się moczoną bułkę,jajko,opiekaną cebulę,sól,pieprz.Wszystko dobrze razem zmięszać,by było jak ciasto do wałkowania.Potem zrobić w ręku podłużne zraziki,otoczyć na desce mąką i obsmażyć na maśle.Obsmażone ze wszystkich stron ułożyć szczelnie w rondelku i włożywszy łyżkę masła i cebulę,dusić na wolnym ogniu,podlewając rosołem.Przed podaniem na kwadrans,dołożyć do nich dwie łyżki śmietany,która musi się mocno zarumienić.Zrazy takie dusi się zaledwie pół godziny,wtedy są soczyste i pulchne.
We współczesnych realiach,proponuję używać śmietany sałatkowej-nie waży się w zupach i sosach.
Potrawa z raków
Wybrać 24 dużych raków,a po oczyszczeniu sparzyć ukropem i gotować przez kwadrans w wodzie z solą i koprem.Wyjąwszy je potem,szyjki wybrać,skorupki nadziać farszem,zrobionym z tartej bułki,mięszanej z kilkoma żółtkami,łyżką masła,siekanym koperkiem,mięsem wybranym z łapek,drobno usiekanym,trochę soli,pieprzu i pianą z pozostałych białek.
Na sos roztopić łyżkę masła,dodać trochę siekanej zielonej pietruszki,kilka uszatkowanych pieczarek i trufli,wszystko to razem zrumienić.Wlać następnie pół kwarty śmietany,wsypać trochę soli,wcisnąć soku cytrynowego,włożyć w ten sos nadziane raki i szyjki,dusić przez kwadrans,a skoro będą gotowe,ułożyć na półmisku,nad brzegiem obłożyć szyjkami,przybrać gałązkami pietruszki,posypać zielonym koprem;wokoło półmiska kłaść kępki siekanego kopru i cytrynę,w plasterki krajaną,poczem wydać na stół,podając sos osobno w sosjerce.
Znalazłam przy okazji przepis na :
Prawdziwe litewskie kołduny
Funt polędwicy i funt łoju nerkowego i dwie cebule razem drobno usiekać,posolić,popieprzyć dodać majeranku i jedno jajo-razem zmieszać. Z dwóch jaj i pół szklanki mąki,wody- zagnieść ciasto,podzielić je na kawałki i każdy kawałek z osobna wałować,nakładać farszem,skleić brzegi mocno białkiem,a gdy wszystko będzie gotowe wrzucać na gotującą wodę.Skoro wypłyną na wierzch,to je prędko wybrać durszlakową łyżką.Niczem się je nie polewa.Jeśli się je nie chce zaraz gotować,to się je przykrywa wilgotnym płótnem.
Strona główna
Zaloguj się
Rejestracja