Przepisy kulinarne babć i prababć

[gaga]

Wyjaśnienie : Znalezione w powyższym jadłospisie Koltlety Pożarskie :

3 żółtka wymieszać z 1/2 masła,dodać zmielone piersi z kurczaka,wymieszać.Z białek ubić pianę i dodać do mięsa.Jedno żółtko rozetrzeć na talerzu.Formować okrągłe kotleciki i obtaczać najpierw w mące,potem w żółtku i na koniec w tartej bułce.Usmażyć na maśle.

Blamanż -blamanż (galaretka)

Niestety nie  znalazłam wyjaśnienia do określenia ''parzone gałki'',może ktoś z Was spotkał się z takim określeniem.

[gaga]

  Jadłospis na m-c Luty

-1 Rosół z makaronem .Sztuka mięsa z kwaszoną kapustą .Polędwica pieczona z kartoflami .Legumina ananasowa.
Zupa ogórkowa z cynadrami .Pieczeń wieprzowa z kartoflami i buraczkami.
-2 Zupa rybna z kluseczkami.Szczupak duszony z chrzanem.Kaszka na grzybowym sosie .Befsztyk z chrzanem .Krem ryżowy.
Rosół z ryżem.Sztuka mięsa z ćwikłą.Kotlety kartoflane .Faworki.
-3 Zupa z gęsich podróbek.Pasztet z gołąbków w kruchym cieście .Pieczeń cielęca z kartoflami.Kompot z borówek.Suflet cytrynowy.
-4 Rosół z ryżem.Schab z kartoflami i grzybki marynowane.
-5 Rosół z jarzynkami i sadzonemi jajami.Sztuka mięsa z pomidorowym sosem.Wieprzowina z brukwią .Polędwica z kartoflami.Krem ananasowy.
Zupa ogórkowa z cynadrami.Pieczeń huzarska z burakami.
-6-Rosół z pulpetami.Sztuka mięsa z kwaszoną kapustą .Marchew obłożona grzankami.Perliczki z kompotem.Krem śmietankowy z biszkoptami.
Zupa rybna z kartoflami.Lin z sardelami .Kompot ze śliwek.
-7 Czernina z łazankami.Sztufada z garniturem.Kwiczoły z zielonym groszkiem.Omlet z malinowym sokiem.
Mleko z zacierkami .Zrazy z kaszą gryczaną .Racuszki.
-8 Zupa rakowa.Ozór na szaro z rodzynkami .Comber zajęczy z buraczkami.Naleśniki z serem.
Krupnik .Schab z kartoflami.Legumina z ryżu.
-9 Kołduny.Barszcz burakowy.Polędwica .Kaczki pieczone z sałatą czerwoną.Makaron z włoską kapustą przesmażaną.
Zupa grzybowa z kaszą.Klopsiki duszone z kartoflami .Borówki.
-10 Zupa rakowa .Paszteciki w konchach .Majonez z sandacza.Wątróbki gęsie z sałatą.Legumina czekoladowa.
Szczaw z kartoflami.Pieczeń barania.Jabłka w cieście.
-11 Zupa szczawiowa z jajami faszerowanemi. Zraziki cielęce z kartoflami.Marchewka z zielonym groszkiem.Zając z burakami.Racuszki.
Barszcz z kartoflami.Rostbef.Kompot ze śliwek.
-12 Rosół z francuzkimi kluskami.Sztuka mięsa z pomidorowym sosem.Polędwica pieczona z kartoflami i czerwoną kapustą .Krem ananasowy.
Rosół z lanemi kluskami.Sztuka mięsa z ogórkiem.Nóżki cielęce smażone w cieście z marchewką.
-13 Zupa pomidorowa z ryżem.Wątróbka cielęca smażona.Kiełbasa smażona z kapustą.Krem cytrynowy.
Zupa grzybowa.Cielęcina duszona z kaszką.Faworki.
-14 Czernina z łazankami.Pierożki z mięsem .Sztufada z garniturem.Kwiczoły.Szarlotka z jabłkami.
Zupa grochowa z grzankami.Kotlety siekane wołowe z kartoflami i brukwią.
-15 Zupa cytrynowa z ryżem.Móżdżek z jajkiem smazony.Indyczka pieczona z kartoflami.Kompot przybrany konfiturami.
Krupnik. Rostbef ze smażonemi kartoflami .Makaron z serem.
-16 Rosół z ryżem .Dyszek cielęcy pieczony z kartoflami i zielonym groszkiem.Rostbef ze szpinakiem.Omlet z konfiturami.
Zupa z fasoli z kluseczkami.Pieczeń z rożna z kaszą krakowską.Kotleciki z gotowanych kartofli.
-17 Krupnik .Zrazy nelsońskie .Sznycle cielęce z surową Kapustą.Naleśniki z serem.
-18 Zupa pomidorowa z ryżem.Pasztet z gołąbków w kruchym cieście. Befsztyki ze smażonymi kartoflami.Kalafiory.Krem czekoladowy z biszkopcikami.
Rosół z placuszkami.Pieczeń wieprzowa z kartoflami.pierogi z powidłami.
-19 Rosół z jarzynkami.Sztuka mięsa z pomidorowym sosem .Galaretka z nóżek cielęcych .Kompot z szaptałów i francuzkich śliwek.
Barszcz zabielany.Kotlety cielęce bite z jajkiem i kartoflami ,marchewką.
-20 Barszcz z uszkami.Pieczeń wołowa z kartoflami i buraczkami.Kury w potrawce z ryżem.Kompot z borówek .
Krupnik.Kiełbasa z kapustą .Legumina z ryżu.
-21 Zupa cytrynowa z ryżem .Wieprzowina z brukwią.Polędwica z włoskim makaronem.Szarlotka z jabłek.
Zupa ogórkowa z cynadrami.Zrazy bite z kaszką .Legumina z moczonych w mleku bułeczek.
-22 Rosół z pasztecikami.Sztuka mięsa z chrzanowym sosem.Schab z kapustą i kartoflami.Pączki.
Kluseczki kładzione na mleku.Zrazy siekane wołowe z kaszą jęczmienną .Kompot ze śliwek.
-23 Kapuśniak z kartoflami.Wątróbka cielęca z siekaną zacierką.Pieczeń z soczewicą.Legumina z ryżu z bitą śmietaną.
Krupnik.Zrazy bite z kaszką pszenną.Kompot ze śliwek.
-24 Zupa piwna. Szczupak nadziewany .Befsztyk z chrzanem.Legumina czekoladowa.
Zupa grzybowa.Śledzie smażone.Naleśniki z serem.
-25 Rosół z kur z ryżem.Potrawa z kur z kartoflami .Pieczeń wołowa z buraczkami.Kisiel żurawinowy ze śmietaną.
Krupnik z kaszą perłową.Zrazy z kartoflami.Legumina z makaronem.
-26 Kapuśniak z kartoflami.Cielęca wątróbka z zaciereczką.Klops pieczony z kompotem.Krem waniljowy.
Grochówka z grzankami.Szynka z chrzanem.Kompot z jabłek.
-27 Zupa z powideł.Szczupak faszerowany.Rostbef i kartofle z marchewka.Legumina migdałowa.
Szczaw z kartoflami.Zrazy bite z kaszką krakowską.Kompot z jabłek.
-28 Sandacz w galarecie.Zupa grzybkowa.Gęś pieczona z kartoflami.Kompot.Pączki.
Krupnik.Leszcze w szarym sosie.Pierogi z powidłami.
-29 Zupa owocowa z grzankami.Pyza z masłem.Karp po żydowsku.Befsztyk z chrzanem.Omlet z konfiturami.
Zupa kartoflana z kluseczkami.Soczewica z grzankami.Pierogi z serem.

[gaga]

Wyjaśnienia do jadłospisu na m-c luty :

  Kotlety z kartofli -kokiety z kartofli

Ugotowane ,ostudzone kartofle ,zetrzeć dodać surowe jajko ,mąkę do smaku posolić ,popieprzyć.Wyrobione ciasto nabierać łyżką i formować nadając kształt owalny.Otoczyć każdą krokietę w tartej bułce i smażyć na roztopionym maśle.Skoro się  pięknie z obu stron zrumienią ,zdejmować je łyżką z patelni i układać na półmisku ,którego brzegi ubrać siekaną natką pietruszki.Jest to bardzo smaczna potrawa i może być podawana przy najwykwintniejszych obiadach.


Jak przyrządzić Sztufadę z garniturem

Prę funtów tłustej krzyżówki zbić mocno ,zalać octem ,przegotowanym z korzeniami i zostawić tak na parę godzin,przewracając od czasu do czasu,poczem osolić i włożyć mięso ,naszpikowane słoniną na rozpalone masło,a obrumieniwszy mocno z obu stron,dodać włoszczyzny,cienko poszatkowanej .Cebulę w plasterki pokrajaną ,łyżkę masła i szklankę piwa.Z tem wszystkim powinna się dusić ,aż będzie miękka podlewając rosołem,poczem osypać tarty chlebem ,jeszcze poddusić ,wyjąć pieczeń ,pokrajać w plastry .Sos przefasować przez durszlak i oblać sztufadę na półmisku.

  Śledź smażony

Moczy się śledzie do smażenia przez 24 godziny,kilka razy zmieniając wodę;potem bibułą dobrze je osuszyć ,sprawić ,wyjąć wnętrzności ,obsypać mąką i smażyć z obu stron na gorącym maśle. Do nich smaży się lub gotuje kartofle.


Majonez z sandacza

Na funt ryby bierze się pół funta majonezowego sosu i smaruje się tym sosem rybę ugotowaną w całości lub w kawałkach.Rozsmarować nożem równo po całej rybie.Oddzielnie ubiera się majonezy śliwkami ,kaparami,marynowanymi rydzami ,truflami,jajkami ugotowanymi na twardo itd.Do każdego półmiska podaje się oddzielnie sosjerkę sosu majonezowego.


Kwiczoły

Oskubać je ,ściągnąć skórkę z głowy ,wyjąć oczy ,obciąć dzioby i nogi,ale wnętrzności nie wyjmować ,nasolić je,piersi obłożyć słoniną ,przywiązawszy je nicią i piec na rożnie lub w piecu przez pół godziny,masłem oblewając.Zebrać następnie zbytnią tłustość z sosu ,dodać nieco mięsnego ekstraktu,zagotować ,przecedzić przez sito i podlać nim kwiczoły,ułożone na półmisku.


Kwiczoły wytwornie podane.

Kwiczoły podawane bywają tylko na bardzo eleganckich stołach.Wyjąć z nich z lewej strony żółć z wątrobą ,opłukać je i przekrajać wzdłuż,aby piersi zostały w całości,również szyjka z łebkiem ,resztę zaś kwiczoła wraz z całym wewnątrz ustrojem ,wyjąć żółć, wrzucić na rozpuszczoną do rondla słoninkę.Włożyć pokrajaną cebulkę i dusić pół godziny pomału ,gdy wystygnie przefasować przez rzadkie sito.Do tego farszu dołożyć łyżkę masła ,wsypać gałkę muszkatołową,posolić ,popieprzyć i wbić dwa żółtka.Osobno zagnieść francuskie ciasto ,wykrawać szklanką dość grube krążki .Na cieście położyć trochę farszu ,na to położyć posolone piersi ,łebek z szyjką ułożyć na wierzch ,posmarować grubo masłem,brzegi ciasta po wyjęciu kwiczołów posmarować rozbitym jajkiem.
W pół godziny ułożyć na półmisku i podać.

 

[gaga]

Jadłospis na m-c marzec

-1-Zupa jarzynkowa z lanemi kluseczkami.Łosoś wygotowany z wody.Rostbef z kartoflami.Legumina z kasztanów.
  Zupa z powideł .Pieczeń cielęca z kartoflami.Kompot ze śliwek.
-2-Rosół z ryb z kluskami.Karasie w śmietanie.Kotlety cielęce z groszkiem.Krem pomarańczowy.
 Czernina z łazankami.Fasola na kwaśno.Befsztyki z kartoflami.
-3-Zupa ogórkowa z grzankami.Kotlety ze śledzi z cytrynowym sosem.Kiełbasa w szarym sosie.Kompot z szaptałów.
 Rosół.Sztuka mięsa z sosem chrzanowym.Makaron zapiekany z powidłami.
-4-Rosół z krajaną w kostkę kaszką.Sztuka mięsa z ogórkiem.Polędwica z burakową sałatą.Pulpety bułczane z powidłami.
 Zupa kartoflana z kluseczkami.Śledzie smażone.Legumina z sago.
-5-Rosół z dużą fasolą.Sztuka mięsa z chrzanem .Kura w potrawce z ryżem.Kompot z moreli i gruszek.
 Rosół z lina.Lin gotowany.Legumina z pszennej kaszki.
-6-Sandacz smażony.Rosół z kluseczkami .Sztuka mięsa z sosem kaparowym.Kremik ponczowy.
 Rosół z kaszką .Sztuka mięsa .Potrawka cielęciny z kartoflami.
-7-Zupa grzybowa ze śmietaną .Kalafiory.Karasie duszone w śmietanie .Ryż z cukrem i cynamonem.
 Rosół z kaszką .Kury w potrawce.Bułki smażone.
-8-Czernina z kaczek.Zrazy nelsońskie z kartoflami i grzybkami.Paszteciki w konchach.Suflet z galarety.
 Barszcz z uszkami z grzybów.Sandacz smażony .Kompot.
-9-Anszpik z cielęciny.Rosół z ryżem .Sztuka mięsa z ogórkiem .Indyk pieczony.Kompot.
 Zacierki ze słoniną.Wieprzowina z kapustą.Pierożki z powidłami.
-10-Zupa szczawiowa z sadzonemi jajami.Rostbef z kartoflami.Marchewka obłożona grzankami.Paszteciki z wątróbek.Ryż z bitą śmietaną.
 Zupa grochowa z grzankami.Golonka z kartoflami.Pulpety powidłowe.
-11-Rosół z makaronem.Mięso z ogórkiem.Perliczki z kompotem.Legumina makaronikowa.
 Bigos .Potrawa z kur ryżem.Legumina chlebowa.
-12-Barszcz z uszkami z mięsem.Kotlety ze śledzi z korniszonowym sosem.Sandacz smażony z czerwoną sałatą.Kompot z moreli z konfiturami.
 Zupa z kaszką krajaną .Móżdżek obłożony marchewką.Szczupak z tatarskim sosem.Blamaż cytryny.
 Kapuśniak z grzybkami .Lin po huzarsku.Ryż z cukrem i cynamonem.
-13-Zupa pomidorowa .Kiszka pasztetowa z krakowską kaszką.Pieczeń cielęca z sałatą.Kompot z suszonych gruszek.
 Krupnik z kaszką perłową.Zraziki siekane.Legumina z ryżu z powidłami.
-14- Zupa cytrynowa z ryżem .Paszteciki w francuzkim cieście.Sandacz w tatarskim sosie .Sztufada z brukselką kapustą.Kompot z pomarańczy i śliwek.
 Zupa rybna z kluskami.Szczupak nadziewany .Kompot z borówek.
-15-Piwo ze śmietaną.Karp na szaro.Polędwica z kartoflami.Sago na mleku z cukrem.
 Zupa grzybowa .Fasola na kwaśno.Pierogi drożdżowe z serem i bitą śmietaną.
-16-Kołduny.Bulion z kaszką.Sztuka mięsa z ogórkiem.Lin po huzarsku.Krem z jabłek.
 Kapuśniak z kartoflami.Pieczeń wołowa ze szpinakiem .Kompot ze śliwek.
-17-Zupa z suszonych owoców ze śliwkami.Makaron włoski z parmezanem.Karp po żydowsku.Jajecznica.Sago na mleku.
 Zupa piwna.Śledzie marynowane z kartoflami.Leniwe pierogi.
-18-Zupa szczawiowa z tawrdemi jajkami.Polędwica ze śmietaną.Marchew obłożona móżdżkami.Legumina orzechowa.
 Kapuśniak z kluskami.Sandacz z jajkami i chrzanem.Kaszka jaglana z cukrem i cynamonem.
-19-Barszcz z pierozkiem drożdżowym.Potrawka z cielęcego mostku.Ryba smażona z czerwoną sałatą.Budyń ze śmietany.
 Krupnik.Karp na szaro.Budyń z sucharów.
-20-Polewka winna .Karasie w śmietanie .Befsztyk z chrzanem .Bułeczki przekładane marmoladą.
 Zupa włoszczyznowa z grzankami.Kartofle ze śledziami.Legumina z jabłek.
-21-Zupa śliwkowa z grzankami.Kiszka pasztetowa z krakowską kaszką.Pieczeń cielęca z czerwoną sałatą.Kompot z moreli i brzoskwiń.
 Krupnik z kaszą perłową.Zraziki siekane.Legumina z ryżu z powidłami.
-22-Zupa szczawiowa z faszerowanemi jajami.Baranina pieczona z kapustą kwaszoną.Majonez z kurcząt.Budyń z nadziewanych jabłek.
-23-Zupa rybna z kluskami.Szczupak w majonezie .Befsztyk z chrzanem.Kremik żurawinowy.
 Zupa kartoflana z zacierką.Sandacz z jajkami.Bliny.
-24-Rosół z kaszą.Sztuka mięsa z ogórkiem.Szczupak z sosem chrzanowym.Łazanki ze serem.
 Krupnik .Lin na szaro.Legumina z ryżu i z powidłami.
-25-Barszcz z pasztetami z francuzkiego ciasta.Szczupak z jarzynkami.Rostbef z kartoflami.Pierogi z serem.
 Zupa ogórkowa.Zrazy z kartoflami i chrzanem.Bułeczki smażone z konfiturami.
-26- Rosół z kładzionemi francuzkiemi kluseczkami.Sztuka mięsa z szczypiorkowym sosem.Indyk z kompotem.Krem czekoladowy.
 Zacierki ze słoniną.Polędwica z kapustą.Kartofle pure.
-27-Barszcz zabielany.Szpinak z sadzonemi jajami.Gęś pieczona z kartoflami.Kompot z gruszek.Kołduny.
 Bulion z kaszką.Sandacz z jajami i chrzanem .Pieczeń wołowa a'la sarnina z kluseczkami krajanemi i borówki.
 Zupa piwna.Sandacz z sosem żółtkowym.Kartoflane kluski.
-28-Rosół z pasztecikami.Cynadry z kaszą.Szczupak nadziewany.Legumina naleśnikowa.
 Kapuśniak z kartoflami.Ryba smażona .Budyń z razowego chleba.
-29-Zupa rybna .Szczupak z tatarskim sosem.Kura pieczona.Kompot z marmoladą.
 Piwo ze śmietaną.Śledzie marynowane.Pierożki z serem.
-30- Rosół z fasolą.Sztuka mięsa z musztardą.Pekeflejsz z groszkiem.Kompot.
 Zupa śliwkowa z grzankami.Lin smażony z czerwoną kapustą.Kluski z serem.
-31-Krupnik z kaszą perłowa .Indyk pieczony.Paszteciki z francuzkiego ciasta.Galareta różana.
 Zupa grochowa z grzankami.Pieczeń cielęca z sałatą.Kompot z jabłek.....

[gaga]

Kilka potraw zawartych w powyższym jadłospisie:

Czernina.Na trochę winnego octu spuszcza się krew kaczki,gęsi lub prosięcia /dziś używa się tylko krwi kaczki/.Krew tę mięsza się z mąką i cukrem,każdego po łyżce stołowej;wszystko to rozprowadza się rosołem-osobno gotowanym ,do którego dokłada się kawałek słoniny.Rosół zmięszany z krwią trzeba pomału gotować ,aby się nie zwarzył.Osobno gotuje się na sucho,niemal bez sosu suszone śliwki ,które się dorzuca do zupy;niektórzy nawet zagotowują na zupie tej, drobno siekane kluseczki.
 

Zupa powidłowa.
Na 4 osoby wziąć 1/4 funta powideł i zalać je kwartą wody.Gotować tak długo ,póki się zupełnie nie rozgotują.Można dodać trochę cynamonu i gwoździków,poczem przefasować i dodać łyżkę mąki kartoflanej ,przysmażonej na świeżym maśle.Wszystko razem jeszcze raz zagotować i zaprawić kwaterką śmietany.Słodzi się zupę dowoli wg smaku.Dorabia się do tej zupy francuzkie kluseczki z jednego jajka.

Budyń z chleba razowego
 Łyżkę masła ,cztery łyżki kwaśnej śmietany i pół kwarty tartego razowego chleba ucierać w donicy,dodając 6 żółtek ,filiżankę cukru,trochę gwoździków i cynamonu.Wymieszać z pianą z 6 jaj.Wlać w formę wysmarowaną i gotować przez godzinę.Na półmisku oblać śmietaną bitą na pianę z cukrem.

Prawdziwe litewskie kołduny
 Funt polędwicy i funt łoju nerkowego i dwie cebule drobno usiekać,posolić ,popieprzyć,dodac majeranku i jedno jajko razem zmieszać.Z dwóch jaj i pół szklanki wody zagnieść ciasto,podzielić je na kawałki i każdy kawałek z osobna wałkować,nakładać farszem;skleić brzegi mocno białkiem,a gdy wszystko będzie gotowe wrzucić na gotującą wodę.Skoro wypłyną na wierzch,to je prędko wybrać durszlakową łyżką.Niczem się je nie polewa.Jeśli się je nie chce zaraz gotować ,to się je przykrywa wilgotnym ręcznikiem.

Sandacz z jajami
 Ugotować w wodzie włoszczyznę i korzenie ,potem gdy się z pół godziny gotowały zalać smak zimną wodą,potem włożyć rybę do rondla ,pierwej ją mocno posoliwszy.Należy ją ostrożnie wyjąć na półmisek ,podkładając pod główkę i wzdłuż grzbietu łyżką.Jeszcze lepiej jeśli ryba jest włożona  w wanienkę z sitkiem.Wtedy można po ugotowaniu rybę łatwo wyjąć.Dwa jaja gotuje się na twardo,poczem sieka się je drobno,obsypując po wierzchu całego sandacza,następnie polewa się gorącym ,lecz zrumienionym masłem.

[gaga]

Baby wielkanocne długotrwałe
- Garniec mąki rozczynić kwartą mleka z pół funtem drożdży,a skoro zacznie się ruszać ,wlać kopę żółtek ubitych z pół funtem cukru,wstawiwszy te żółtka z naczyniem na gorącą wodę.Podczas wyrabiania utrzeć wałkiem w donicy kwartę młodego masła,na śmietanę ,a gdy ciasto już wyrobione ,dodać masło ,wsypać pół laski tłuczonej wanilii,skórki pomarańczowej krajanej ,w cukrze smażonej.Dwa łuty gorzkich migdałów dobrze z cukrem utłuczonych w moździerzu i pół funta wysuszonych rodzynków bez pestek.Z tem wszystkiem wybijać ciasto znów przez godzinę ,poczem nakładać w formy wysmarowane masłem,wysypane tartą bułką,a skoro wyrośnie -piec w piecu nagrzanym jak na chleb.Baby te są bardzo delikatne w smaku i przechowywać je można od Wielkiejnocy do Zielonych świątek.

W przepisie podany jest sposób pieczenia ''jak na chleb'',prawdopodobnie chodzi o wypiek ciasta drożdżowego .Chleb piekę około 1 godziny w piekarniku nagrzanym jak do ciasta drożdżowego -180 stop.C.  Proporcje można zmniejszyć do swoich potrzeb.
Kopa jaj = 60 szt.

[gaga]

Ozór wołowy po polsku
 Świeży ozór wołowy wymyć w kilku wodach ,nalać i gotować go przez dwie godziny,poczem oczyścić ze skóry.Następnie nalać świeżą wodę ,wyszumować ,osolić i włożyć różnej włoszczyzny ,gotować aby był miękki.Sos zrobić następnym sposobem:
Zrumienić łyżkę mąki z masłem,rozprowadzić rosołem od ozora ,wlać szklankę białego wina ,wsypać szatkowanych migdałów i rodzynków,dodać parę kawałków cukru,wcisnąć soku cytrynowego i łyżkę karmelu i gotować wszystko z wolna ,dopóki rodzynki nie zmiękną.Ozór pokrajać w ukośne plastry ,niezbyt grube,ułożyć na półmisku,ubrać plasterkami cienko pokrajanej cytryny i polać sosem.


Ozór marynowany
 Obmyty i oczyszczony ozór nacierać zaprawą ,zrobioną ze sporej garści soli,tłuczonych korzeni i pół łyżeczki saletry,poczem włożyć w donicę,przykryć denkiem i postawić w chłodem miejscu na dziesięć dni,w ciągu którego to czasu przewracać codziennie ,polewać sosem ,który się utworzy i przykrywać denkiem ,przycisnąwszy je jakim ciężarem/najlepiej kamieniem/.Biorąc ozór do użytku ,obmyć go dobrze w wodzie i gotować do miękkości.Pokrajać w ukośne plastry,posypać siekanem jajkiem i podawać z gotowanym chrzanem ze śmietaną .W przełożeniu na obecne realia ,można podawać z chrzanem -kleks chrzanu na plaster ozora z jajkami.

[gaga]

Bigos

 Kapustę kwaszoną wypłukać ,aby nie była zbyt kwaśna i gotuje się ją dodając do niej słoninę ,pokrajaną drobno w kostki i wysmażoną.Do słoniny wkłada się posiekaną cebulę ,która się przesmaża wraz ze słoniną i łyżką mąki,którą należy dobrze w słoninie rozetrzeć.Gdy już ma dosyć ,wrzuca się to wszystko do kapusty i razem poddusza.Potem kraje się szynkę w kawałki lub kiełbasę,może być wędzony boczek lub kawałki pieczeni i mięsza się razem z kapustą,z którą się dusi jeszcze godzinę na wolnym ogniu.Na końcu przylewa się trochę czerwonego wina i wkłada kawałek cukru.Wino bardzo podnosi smak bigosu ,choćby go było w małej ilości.


Głowizna i nogi
-Dwa funty wieprzowiny od głowy,wraz z trema nogami na miękko ugotować .Wyjąwszy je zastudzić ,rosół przecedzić ,dodać do niego jedną cebulę,gwoździków,cytrynowej skórki ,różnych korzeni ,pełną filiżankę octu winnego i w tem wszystkim wieprzowinę jeszcze raz zagotować.Pokrajać następnie nogi i mięso w kawałki ,odrzucając kości,nalać rosołem przecedzonym przez sito,zacisnąć sokiem z cytryny i jeszcze raz zagotowac.Na spód dużej salaterki ułożyć plasterki cytryny,w gwiazdki powykrawanej i ułożyć tę masę ,postawiwszy ją w chłodnem miejscu dla zastygnięcia .Podaje się do tej galarety ocet z oliwą lub sos remuladowy.

Niestety przepisu na sos remuladowy nie znalazłam 

[gaga]

Pieczeń wieprzowa na sposób dzika

  Zdjąć skórę ze słoniną ,natrzeć dobrze solą i zamarynować w occie przegotowanym z korzeniami i cebulką,gdzie pozostać powinna przez pięć do ośmiu dni.Wyjąwszy ją wytrzeć czystym płótnem ,naszpikować gwoździkami i cynamonem i piec w brytfannie,polewając wodą z octem,a później sokiem ,który z siebie wypuści.Na godzinę przed wydaniem ,osypać tartym razowym chlebem,skórką cytrynową ,drobno usiekaną,zrumienić nie polewając już wcale i wydać z sosem jagodowym lub powidłowym.

Jaja w majonezie

 Sześć jaj ugotować na twardo,obrać i wzdłuż pokrajać.Zrobić z 1/2 funta oliwy i dwóch żółtek sos majonezowy,dodać do niego łyżeczkę musztardy.Każdą połowę jajka posmarować tym sosem i ułożyć je pomysłowo na półmisku.Sos pozostały podać osobno w sosjerce

[gaga]

Jadłospis na m-c kwiecień

-1 Zupa z suszonych owoców z grzankami.Befsztyk z chrzanem skrobanym.Szpinak z sadzonemi jajkami.Polędwica z mizerią .Legumina czekoladowa. 
  Zupa szczawiowa z jajkami.Mostek cielęcy pieczony.Jarząbki z czerwoną sałatą.Kompot.
-2 Rosół z fasolą.Sztuka mięsa z chrzanem.Strudel z mięsem.Sałata kartoflana i borówki.Legumina z serem.
  Lane kluski na wodzie z masłem.Karp z miodownikiem.Legumina z makaronu.
-3 Polewka winna.Polędwica ze szpinakiem.Paszteciki z ryb w konchach.Krem żurawinowy.
  Zupa cytrynowa z ryżem.Bliny.Befsztyk z chrzanem.
-4 Rosół z ciasteczkami.Sandacz z jajami.Pierożki z grzybami.Budyń orzechowy z bitą śmietaną.
   Krupnik .Klops pieczony z chrzanem z kartoflami.Kompot ze śliwek.
-5 Zupa rumiana z parzonymi gałkami .Kalafiory.Zrazy nelsońskie .Kurczęta ze śmietaną .Mus jabłkowy.
  Zupa grochowa z grzankami.Pasztet ''rolan went''.Potrawa z raków .Polędwica .Kruche ciasteczka.
-6 Zupa grochowa z kaszą perłową .Karasie  duszone w śmietanie .Jajecznica z móżdżkiem .Krem ponczowy.
-7 Zupa rybna z francuzkimi kluskami.Pieczeń huzarska z kartoflami.Omlet z malinowym sokiem.Zacierki na słoninie.Zrazy ,kartofle ,zielona sałata.
-8 Rosół z kluseczkami .Sztuka mięsa z cebulkowym sosem.Sztufada z kartoflami .Galareta poziomkowa .
  Zupa kartoflana.Fasola na kwaśno .Budyń z bułeczek z powidłami.
-9 Rosół .Sztuka mięsa z pieczarkowym sosem.Potrawka z kur w sosie z ryżem.Legumina kartoflana.Piwo ze śmietaną .Soczewica na kwaśno.Leniwe pierogi.
-10 Flaki .Kotlety z mózgu z zielonym groszkiem.Pieczeń z rożna z makaronem i marchewką.Legumina z moreli.
  Rosół z kaszką.Sztuka mięsa z ogórkiem.Zapiekanka z kaszki pszennej z rodzynkami.
-11 Kapuśniak z kartoflami. Klopsy z marchewką .Nóżki cielęce w galarecie .Budyń z włoskich orzechów .
  Zacierki ze słoniną .Befsztyk z chrzanem .Kompot z jabłek.
-12 Kołduny.Barszcz burakowy.Zrazy odbijane z orkiszową kaszą .Karaś w śmietanie .Krem migdałowy.
  Krupnik z ryżem .Pieczeń wołowa z kartoflami .Kompot z gruszek.
-13 Rosół z ryb z francuskimi kluskami.Jaja faszerowane .Indyk pieczony ze smażonymi kartoflami.Kompot.
 Kartoflana zupa .Jajecznica z móżdżkiem .Makaron z makiem.
-14 Zupa winna z żółtkami.Befsztyk z chrzanem.Szpinak z sadzonemi jajami.Kompot ze śliwek.Ryż zapiekany w leguminie.
  Zupa piwna z grzankami.Śledziowe kotlety z kartoflami.Soczewica na kwaśno z obsmażonymi bułeczkami.
-15 Krupnik. Klopsiki z kaszą gryczaną .Kura w potrawce.Omlet z szodanem z wina.Kaszka na mleku.Rostbef z kartoflami.Borówki.
-16 Zupa szczawiowa z sadzonymi jajkami.Zrazy nelsońskie z krakowską kaszą.Kotlety cielęce bite z groszkiem.Kompot z różnych owoców .
  Zupa cytrynowa z ryżem.Befsztyki ze struganym chrzanem.Naleśniki z serem.
-17 Kapuśniak z kartoflami.Nóżki cielęce w cieście smażone.
  Grzybowa zupa .Klops pieczony z orkiszową kaszą .Kompot z jabłkami.
-18 Pomidorowa zupa z ryżem.Gulasz z kartoflami.Baranina pieczona z kwaszoną kapustą.Legumina z powidłami.
  Krupnik z perłówką.Ryż w kapuścianych liściach.Jabłka smażone.
-19 Kartoflana zupa z zaciereczką .Kalafiory.Omlet z móżdżkiem.Pieczeń wołowa z buraczkami.Szarlotka z marmolady.
 Zupa grzybowa .Zraziki bite z orkiszową kaszką.Pierogi z powidłami.
-20 Rosół z kruchymi placuszkami.Rostbef ze smażonym kartoflami.Wątróbki gęsie .Marchewka.Budyń migdałowy.
  Zupa ogórkowa z grzankami.Sznycle cielęce z kartoflami.Kompot z jabłek i śliwek.
-21 Rosół. Sztuka mięsa z ogórkiem.Potrawa z kur z sosem amoretkowym.Comber sarni z borówkami.Legumina orzechowa.
  Zupa grzybowa z kaszką.Kotlety cielęce z kartoflami .Marchewka z grzankami.
-22 Kapuśniak z kartoflami.Kotlet wołowy z chrzanem.Karaś w potrawie .Sago na mleku z sokiem .
  Zupa grochowa z grzankami .Ryba smażona z chrzanem.Kompot z suszonych śliwek.
-23 Piwo ze śmietaną.Sztufada z kartoflami i kapustą.Kapłony z kompotami.Budyń cytrynowy.
  Zacierki z mlekiem.Szpinak z sadzonymi jajami.Ryż z mięsem w kapuście.
-24 Bulion z kaszką .Anszpik z indyka.Okonie duszone z jajami.Szpinak.Ryż z bitą śmietaną.
  Flaki z pulpetami .Lin w szarym sosie .Saskie kluski.
-25 Polewka z wina.Szczupak w galarecie.Omlet ze szpinakiem.Wątróbki gęsie  z kartoflami.Kisiel czekoladowy.
  Barszcz z grochem.Pieczeń cielęca z kartoflami pure i sałata.Blamanż orszadowy.
-26 Rosół z pulpetami.Sztuka mięsa z chrzanowym sosem.Kotlety cielęce z fasolą na kwaśno.Pierogi drożdżowe z bitą śmietaną.
  Zupa kartoflana.Kaczka pieczona z borówkami.Makaron zapiekany.
-27 Polewka z piwa.Pularda z sosem holenderskim .Schab z kapustą i kartoflami.Kompoty z różnych owoców.
  Barszcz czysty z kartoflami.Śledzie marynowane z kartoflami.Pierogi z mięsem.
-28 Zupa rakowa z ryżem.Szczupak smażony.Kiełbasa z sosem i prażuchą .Kompot.Łamańce z makiem.
  Rosół .Sztuka mięsa z kwaszonym ogórkiem.Zraziki bite z kartoflami pure.
-29 Zupa winna .Kluski francuzkie i groszek zielony.Okonie duszone z jajami.Pyza z sokiem.Łamańce z makiem.
  Zupa piwna .Śledzie smażone .Ozór solony z chrzanem .
-30 Zupa rakowa z ryżem .Kotlet z ryb ze sosem kaparowym .Polędwica z mizerią .Suflet z powideł .
  Zupa pomidorowa z ryżem .Sandacz z majonezem.Krucha pianka.

[gaga]

Przybliżenie niektórych potraw podanych w jadłospisie:

Legumina z makaronu:
Zagnieść ciasto z jednego jajka ,poczem je cieniutko wywałkować i pokrajać w niezbyt cienkie paski.Ugotować makaron w solonej wodzie ,poczem go zcedzić i odstawić.Gdy dobrze obsiąknie wbić w niego trzy żółtka ,wrzucić garść opłukanych i obranych rodzynków,z trzech białek ubić pianę ostrożnie wymieszać.Rondel podsmarować masłem i obsypać tartą bułką i wszystko w niego włożyć. Następnie wstawić na godzinę do gorącego pieca.Wyjąwszy na półmisek obsypać z wierzchy cukrem.


Budyń z orzechów włoskich
Cztery żółtka uwiercić na misce z trzema łyżkami cukru miałkiego.Pół funta orzechów obrać z łupiny i utłuc w moździerzu.Orzechy dosypywać do żółtek,ciągle trzeć bardzo długo.Z białek ubić pianę i zmieszać ostrożnie z resztą.Gdy bardzo wolne ,można dodac łyżkę tartej bułki.Formę wysmarować orzechem i wlać w nią masę orzechową.


Kisiel czekoladowy
Ćwierć funta czekolady zmieszać z ćwierć funtem kartoflanej mąki.Rozmieszać to kwaterką letniego mleka,aby się równo rozeszło.Ugotować kwartę mleka i wlać w nie pomału tę rozprowadzoną czekoladę,mieszając ciągle łyżką.Potem masę tę ubijać ,aż odstawać będzie od formy tej ciasto.Potem ostudzić i podać na stół.Do kisieli podaje się sok malinowy,albo też śmietankę ubitą z cukrem.

Sos holenderski-biały
Ugotować w kwarcie wody włoszczyzny sporo trzy grzyby,zrobić zasmażkę z łyżki mąki i łyżki masła,rozprowadzić smakiem wyżej ugotowanym i zaprawić kwaterką śmietany.Wszystko razem ugotować ,dodać trochę poszatkowanych szampionów ,trochę kopru i pół kieliszka kaparków.Posolić trochę ,włożyć kawałek cukru,wcisnąć sok z pół cytryny,a gdy się wszystko ugotuje ,to zalać gotujące na rozbite w garnuszku dwa żółtka.należy mieszać ,bo żółtka mają się rozprowadzić.


Szodan z wina-niestety nie znalazłam ,ale w zamian wrzucę przepis na sos szodanowy
4 żółtka wymieszać z trzema łyżkami cukru,wlać szklankę białego wina i ubijać na ogniu tak długo,aż się piana na nim robić będzie,poczem ma już dosyć i można go podać do legumin lub omletów.


Ryż w kapuścianych liściach
Główkę kapusty świeżej ,białej wrzucić do gotującej wody,w której musi poleżeć na to,aby liści zmiękły.Potem ją z wody wyjąc i każdy listek osobno oderwać i odłożyć.Liście bardzo duże można przepołowić.Głąbiki zaś trzeba odrzucić od liścia.Pół funta ryżu sparzyć ,gotującą wodą,zlać ją i nalać czystą soloną ,do którego włożyć dwie łyżki masła,parę grzybów i razem gotować.Ugotowane odstawić na godzinę,aby ryż ostygł i napęczniał trochę.
Następnie rozłożyć na lewej ręce liść kapuściany,prawą ręką nałożyć na liściu tym równo ryż ugotowany.Dwa brzegi liścia złożyć ku sobie ,następnie zrobić z przeciwnego końca rulonik nie ciasno i układać w emaliowanym rondelku. Na dnie rondelka układa się drzazgi z drzewa;drzazgi te pokrywa się liściem i na takim rusztowaniu układa się gołąbki. Zalać je wodą osobną i sporą łyżką masła i tak dusić dwie godziny. Gdy się woda wygotuje ,w której się duszą,to podlewa się kwaterką śmietany,aby nabrały smaku kwaskowego. Gdy są miękkie ,toje wysypać na półmisek,oblać rumianym masłem,do którego można dodać trochę poszatkowanej cebuli.Osobno podaje się do nich sos najlepiej ogórkowy lub koperkowy.

Pulardy z sosem holenderskimsos podałam powyżej.
Posolić kapłony lub pulardy,wyjąć podróbki,owinąć całe w papier,wysmarowany tłuszczem i piec na rożnie ,polewając masłem.Gdy już trochę upieczone,zdjąć papier ,obsypać tartą bułką i piec jeszcze ,aż się zrumienią,poczem pokrajać w kawałki i ułożyć na półmisku.Można na brytfannę położyć kawałek serdelowego masła ,albo dosypać parę ziarenek tłuczonego jałowca.


Pyza
Funt mąki rozrobić w pół szklance letniego mleka.W mąkę tę wbić dwa żółtka ,dwa łuty drożdży,trochę cukru,łyżkę masła,pianę z ubitego białka i trochę soli.Bić tak długo ,aż odstanie ciasto od łyżki,rondel obsmarować masłem i osypać tartą bułką i włożyć ciasto.Odstawić w ciepłe miejsce ;zaś gdy ciasto wyrośnie ,wstawić do gorącego pieca na godzinę.Podaje się do pyzy trochę gorącego masła.

Wątróbki gęsie
Wątróbki moczyć kilka godzin w mleku,żeby wybielały i napęczniały.Potem wziąć gęsiego smalcu do rondelka,przesmażyć w nim drobno pokrajaną cebulkę ,potem wątróbkę posolić ,posypać lekko mąką i położyć na smalec,lekko obrumienić z obu stron,potem nakryć pokrywką i dusić na wolnym ogniu 10 minut.

Pażucha
Na gotujące mleko,troszeczkę posolone i osłodzone ,sypie się na sam przód zagrzanej na brytfannie w piecyku funt gryczanej mąki.Sypiąc mąkę miesza się ją ciągle ,a to dla tego ,aby się nie zrobiły grudki.Gdy masa ta gęsta ostygnie ,nabierać kawałki łyżką i wrzucać oddzielnie kluski na gotującą posoloną wodę.Gdy się wszystko zagotuje ,przecedzić przez durszlak,pozostałe kluski wyłożyć na półmisek i polać gorącym zrumienionym masłem.

Kluski z makiem
Zagnieść z dwóch jaj ciasto i wywałkować je ,następnie pokrajać makaron.Osobno uwiercić ćwierć funta maku z ćwierć funtem miałkiego cukru i na półmisku zmieszać z szeroko ,a krótko krajanym i w wodzie obgotowanym makaronem.
Potrawa przypomina wigilijne makiełki ,z tą różnicą ,że kluski podane są bez bakalii.

[gaga]

Jadłospis m-c maj

1-Barszcz czerwony.Raki na czerwono.Peklejfesz czerwony z burakami i czerwoną kapustą.Galareta z nóżek cielęcych z domięszaniem czerwonej żelatyny.Krem wiśniowy.
Barszcz z uszkami.Ozór saletrowy z wody.Buraczki.
2-Zupa rakowa z ryżem.Kotlety cielęce z kartoflami przysmażonymi.Kurczęta ze śmietaną.Kompot z moreli.
Zupa cytrynowa .Kotlety wołowe siekane .Szpinak.
3-Zupa piwna ze śmietaną.Jesiotr w galarecie.Polędwica z makaronem włoskim.Szparagi.Krem.
Krupnik.Rostbef z kartoflami.Naleśniki z powidłami.
4-Rosół z kaszką .Sztuka mięsa z ogórkiem.Węgorz smażony z kartoflami.Budyń cytrynowy.
Zupa szczawiowa z jajami.Pieczeń wołowa z kaszką krakowską .Śliwkowy kompot.
5-Zupa królewska.Paszteciki z ryb.Perliczki z kompotem z jabłek.Szparagi.
Zupa śliwkowa z grzankami.Kotlety cielęce z sosem kaparowym.Kisiel czekoladowy.
6-Szczawiowa zupa z sadzonemi jajami.Potrawa z kaczek w białym sosie .Sztufada z mizerją.Pianka czekoladowa.
Zupa grochowa z grzankami.Jajecznica .Klopsiki z czarną kaszą.
7-Zupa rumiana z drobnem makaronem.Mięso z kartoflanym sosem.Marynowane rydze.Befsztyki cielęce z marchwią.Kisiel waniliowy ze śmietaną .
Zupa śliwkowa z grzankami.Fasola na kwaśno.Pieczeń wołowa ze szpinakiem.
8-Rosół z francuziemi kluskami.Sztuka mięsa ze szczypiorkowym sosem.Schab z zieloną sałatą i kartoflami.Budyń z sokiem malinowem.
Kartoflana zupa.Pieczeń barania z fasolą na kwaśno i kompot z jabłek.
9-Grochowa zupa z grzankami.Lin po huzarsku.Perliczki z zieloną sałatą ze śmietaną.Kisiel żurawinowy.
Chłodnik.Paszteciki z ryb.Pieczony mostek cielęcy ze szpinakiem.
10-Zupa rybna z kluskami.Sandacz z tatarskim sosem.Ozór na szaro.Kompot.Legumina z ryżu.
Kwaśne mleko z ziemniakami.Befsztyk ze struganym chrzanem.Kluski z makiem.
11-Zupa grzybowa ze śmietaną.Łosoś w majonezie .Szparagi .Pieczeń huzarska.Krem pomarańczowy.
Zupa kartoflana z kluseczkami.Siekane zraziki z pszenną kaszką .Kompot z jabłek.
12-Zupa rybna ze śmietaną .Lin po huzarsku.Kotlety z drobiu.Szparagi.Kompot z wisien.
Zupa grzybowa .Sznycle wieprzowe z kartoflami.Marchewka z zielonym groszkiem.
13-Zupa winna.Pieczeń barania z zieloną sałatą.Majonez z homara z garniturem.Omlet z konfiturami z malin.
Zupa z fasoli z zacierką .Kotlety wieprzowe z kartoflami i soczewica na kwaśno.
14-Chłodnik;ozór w szarym sosie;kalarepa nadziewana mięsem;makaron włoski ze smażoną włoską kapustą i naleśniki z wiśniami.
Zupa groszkowa z kluseczkami;pieczeń wołowa z kartoflami i szpinak z sadzonemi jajami.
15-Zupa Julienne z makaronem.Klops pieczony z kartoflami;kotleciki z mózgu z marchewką i groszkiem.Budyń z galaretą porzeczkową.
Zupa grzybkowa ;sztufada z kalarepką;pierogi z czarnemi jagodami ze śmietaną.
16-Zupa jagodowa z grzankami;pieczeń z rożna z kartoflami;kalarepka z omletem;kalafiory.naleśniki z powidłami.
Zupa z powideł.Pieczeń barania z mizerją ;makaron z borówkami.
17-Barszcz z młodą botwinką;polędwica z młodemi kartoflami i mizerją;kurczęta duszone w śmietanie ;szarlotka z czrnych jagód.
Rosół z kaszką krajaną ;sztuka mięsa z sałatą;makaron z czarnemi jagodami ze śmietaną.
18-Zupa szparagowa ;karp z kluseczkami;zrazy bite ze śmietaną i z kartoflami szparagi;kompot z wisien.
Kwaśne mleko z kartoflami ;cielęcina pieczona z kluskami;pierogi z czarnemi jagodami.
19-Zupa szczawiowa z sadzonemi jajami;sandacz z chrzanowym sosem;klops pieczony z kalarepą;legumina z wiśniami.
Krupnik;sztufada z mizerją i borówkami;leniwe pierogi.
20-Kapuśniak z kartoflami;ryba smażona;kurczęta pieczone z młodemi kartoflami i sałatą zieloną.Pianka z konfiturami.
21-Chłodnik;Sztufada z mizerją i kartoflami;rostbef z kompotem;ryż z bitą śmietaną.
Zupa groszkowa z kluseczkami;sznycle cielęce z kaszką krakowską ;szpinak z jajkami.
22-Chłodnik;pieczeń z rożna z kartoflanemi kluseczkami;szparagi;wątróbka cielęca z marchewką;budyń migdałowy.
Zupa piwna ;befsztyk z kartoflami,jagody czarne ze śmietaną.
23-Zupa jagodowa z grzankami;łosoś gotowany;raki nadziewane ;befsztyk z chrzanem;kompot z wisien.
Rosół barani z kartoflami;kotlety baranie ze szpinakiem;pierogi z twarogiem.
24-Zupa z poziomek;jesiotr z sałatą;mostek cielęcy pieczony z groszkiem zielonym;legumina z razowego chleba.
Zacierki ze słoniną;potrawa z kurcząt z kalafiorami;kompot z wisien.
25-Zupa z czarnych jagód z grzankami;pieczeń z rożna z kartoflami i kalarepką;makaron włoski z serem;legumina z czarnego chleba i czekolady
Zupa ''nic''na mleku;pieczeń barania z mizerją;ryż zapiekany.
26-Zupa jagodowa z grzankami;marengi z bitą śmietaną .
Zupa -krupnik;kiszka pasztetowa z kartoflami;jagody czarne ze śmietaną.
27-Kalteszal z wina i piwa;raki nadziewane;pieczeń z rożna z kartofelkami;szparagi;legumina agrestowa.
Rosół z makaronem ;sztuka mięsa z sałatą zieloną;kotlety kartoflane z kompotem z jagód czarnych.
28-Rosół z kaszką;sztuka mięsa z sosem musztardowym;pieczeń cielęca z kartoflami i kompotem z agrestu;legumina przekładana nalesnikami.
Zupa cytrynowa z ryżem;pyza z masłem;kotlety siekane wołowe z soczewicą na kwaśno.
29-Chłodnik;paszteciki w konchach;sztufada z kapustą;dzikie kaczki z kartoflami młodemi.Kompot z wisien.
Zupa rybna;sandacz z majonezowym sosem;pierogi z galaretką z agrestu.
30-Zupa rakowa ;pieczeń smażona z włoskim makaronem;móżdżki z jajecznicą;lody poziomkowe.
Barszcz z botwinką i kartofle;raki nadziewane z kluskami;pierogi z galaretą z agrestu.
31-Zupa szparagowa;kotlety z ryb smażone;polędwica z kartoflami;bezy migdałowe.
Zupa ''nic'' na mleku;szynka na gorąco z chrzanem.Kompot.

Wszystkie wyrazy piszę wg tamtejszej pisowni,wymieniłam tylko słowo -żurawina,które wówczas pisano-żórawina

[gaga]

Potrawy mniej znane występujące w powyższym jadłospisie:

Zupa cytrynowa
Ugotować rosół z cielęciny,z kości wołowych lub z dróbek.Ryż rozetrzeć z masłem i ugotować bardzo miękko.Potem zaprawić kwaterką śmietany.Następnie wcisnąć sok z cytryny.Jeśli zupa postna ,to należy wbić do zupy dwa żółtka i wlewając zupę,mocno żółtko rozbijać.

Zupa ''nic'' na mleku
Kwartę słodkiego mleka gotować .4 żółtka rozbić mocno z cukrem i dolać do nich trochę ostudzonego mleka.Gdy mleko ,stojące na ogniu zagotuje się ,wlewać je pomału do tych żółtek;wszystko postawić na ogniu,aby tak pomału gęstniało,ale się nie zagotowało,bo żółtka zwarzyłyby się.Można dodać do zupy trochę wanilii i rodzynek.Białka zaś należy ubić na pianę,dodać trochę cukru i zagotować na mleku w ten sposób ,że się po trochu łyżeczką kładzie na wrzące mleko,naturalnie zanim są tam jeszcze żółtka .Żółtka dolewa się dopiero wówczas ,gdy pianka ugotowana i gdy się ją wyjęło z mleka,durszlakową łyżką i włożyło do wazy.Gotową już zupę wynosi się do zimnego miejsca na 2 godziny przed podaniem.

Kaszka krakowska
Kwaterkę kaszy należy zatrzeć na brytwance jajkiem i w piecyku wysuszyć.Gdy już zrumieniona ,to ją się sypie do gotującej wody z solą i z łyżką masła i na wolnym ogniu gotuje.Jest to ilość wystarczająca do czterech talerzy rosołu.

Sos kartoflany
Wydrąża się kilka kartofelków z dużych surowych kartofli;te się gotuje ,soli i po ugotowaniu odcedza,zalać je kilku łyżkami rosołu i śmietanki;osobno rozetrzeć łyżkę mąki w łyżce masła i razem wszystko jeszcze dwa trzy razy zagotować ;można dodać trochę koperku lub drobno usiekanej pietruszki.

Pekeflejsz czyli mięso solone
Mięso krzyżowe należy natrzeć kilku łutami saletry ,drobno potłuczonej.Potem włożyć mięso do kamiennego ,polewanego garnka,mocno posolić ,popieprzyć ,włożyć angielskiego ziela ,liścia babkowego,skropić dobrze octem i tak odstawić na 5 dni.Potem wyjąć je ,umyć dobrze zimną wodą ,włożyć do rondla ,zalać wodą i gotować 4 godziny,aż mięso zmięknie.Do tego należy podać na talerz chrzan.

Inaczej mówi się o tym -mięso peklowane

[gaga]

Jadłospis na m-c czerwiec

1-Rosół z kaszką .Węgorz smażony;sztuka mięsa z garniturem; kalafiory.Ryż ze śmietaną .
Zupa szczawiowa z grzankami.Pieczeń z rożna z kartoflami.Kompot z agrestu.
2-Zupa rakowa z ryżem.Anszpik z cielęciny;polędwica z kartoflami i szpinakiem.Kalafiory.Budyń poziomkowy.
Zupa szczawiowa z grzankami.Kotlety siekane wołowe z makaronem.Poziomki ze śmietaną.
3-Bulion z plackami kruchymi.Sztuka mięsa z szczypiorkowym sosem.Kury smażone z kompotami.Kisiel poziomkowy.
Zacierka ze słoniną ;pieczeń wieprzowa z sałatą i kartoflami.Kompot z wisien.
4-Rosół z kaszką ;węgorz smażony;polędwica z francuzkiemi kluskami.Mostek cielęcy pieczony.Kalafiory.
5-Zupa żółwiowa ;pieczeń z rożna ;kurczęta ze śmietaną z sałatą i kartoflami.Krem poziomkowy zamrożony .
Barszcz z uszkami;pieczeń wołowa z groszkiem strączkowym.Kompot z wisien.
6-Zupa szparagowa; sandacz z jajami i ze śmietaną .Klops z fasolą na kwaśno.Kalafiory.Omlet z konfiturami.
Zupa rybna ;szczupak nadziewany z kluseczkami i chrzanem.Naleśniki z serem.
7-Chłodnik;sztufada z kartolflanemi kluskami.Volant went z kur.Szpinak .Ciastka parzone z kremem
Rosół z kartoflami.Sztuka mięsa z sosem musztardowym.Kiełbasa z kapustą .Jagody czarne ze śmietaną .
8-Zupa szparagowa .Karp na szaro.Pieczeń barania z sałatą zieloną i kaszką krakowską.Szarlotka z wiśniami.
Rosół barani z kaszką .Mięso baranie z cebulowym sosem.Legumina z makaronem z jagodami.
9-Kalteszal z piwa i wina.Rostbef z kartoflami i szpinakiem.Mizerja.Kaczki z kompotem.Krem czekoladowy.
Zupa z piwa .Zrazy nelsońskie z kaszą gryczaną.Kompot z porzeczek i agrestu.
10-Zupa jagodowa z grzankami.Potrawa z kurcząt z kalafiorem.Comber sarni z sałatą zieloną .Legumina orzechowa.
Zupa cytrynowa z ryżem.Kiełbasa krakowska z mizerją.Cielęce sznycle z marchewką.Krem poziomkowy z biszkoptami
11-Zupa szczawiowa z kartoflami.Sztufada z włoskim makaronem i mizerją.Cielęce sznycle z marchewką .Krem poziomkowy .
Krupnik.Karp z cebulką.Naleśniki z marmoladą agrestową.
12-Rosół z jarzynkami i lanemi kluskami.Sztuka mięsa z kwaszonym ogórkiem.Kaczki z kalarepą i kartoflami .Marengi z bitą śmietaną.
Chłodnik .Pieczeń cielęca z kartoflami i sałatą .Omlet z sokiem poziomkowym.
13-Zupa pomidorowa z ryżem.Zrazy nelsońskie z grzybkami.Górka cielęca nadziewana .Pierogi z wiśniami.Lody.
Zupa kartoflana .Pieczeń cielęca z sałatą .Legumina z razowego chleba.
14-Zupa ''nic'' na mleku.Jesiotr z sałatą .Potrawa z kurcząt z kalafiorami.Krem kawowy z kruchymi ciastkami.
Rosół z ryżem.Mięso z mizerją.Kotleciki z kartofli z borówkami.
15-Zupa poziomkowa .Łosoś z wody.Polędwica z kartoflami i sałatą.Kisiel czekoladowy.
Zupa wiśniowa z grzankami .Pieczeń smażona z kartoflami pure.Kompot z agrestu i porzeczek.
16-Czernina z kaczek z łazankami.Mostek cielęcy pieczony z groszkiem w strączkach.Pieczeń wołowa a'la sarna z kluseczkami.Kompot z wisien.
Zupa z groszku strączkowego .Baranina z mizerją .Bułeczka smażona z czarnemi jagodami.
17-Zupa szczawiowa z kartoflami.Kotlety siekane ze szpinakiem.Wątróbka cielęca smażona z kartoflami .Poziomki ze śmietaną z biszkoptami.
18-Kwaśne mleko z kartoflami.Befsztyk z chrzanem.Szynka na gorąco z sałatą i włoskim makaronem.Ciastka czekoladowe z kremem.
Zupa piwna .Młoda rzepa na baraninie.Ryż na mleku z cukrem i cynamonem.
19-Zupa grzybowa ze śmietaną.Karasie duszone ;szparagi.Pierogi drożdżowe z konfiturą.
Piwo ze śmietaną .Rostbef z kartoflami i sałatą .Kompot z wisien.
20-Zupa szparagowa .Sandacz z jajkami sadzonemi.Befsztyk z chrzanem.Krem poziomkowy z waflami.
Chłodnik.Ozór solony z musztardą i kartoflami.Makaron z serem.
21-Barszcz z botwinką z kartoflami.Paszteciki w konchach.Pieczeń a'la sarna z makaronem włoskim.Raki nadziewane .Krem z poziomkami.
Zupa grzybowa z zacierką .Sandacz smażony .Sago z bitą śmietaną .
22-Zupa z zielonego groszku z grzankami.Klops pieczony z chrzanem.Jesiotr z sałatą .Placek z wiśniami.
Barszcz z kartoflami .Potrawa barania z ryżem .Kompot z jagód.
23-Zupa wiśniowa.Lin po huzarsku.Kurczęta ze śmietaną.Marengi z marmoladą.
Zupa cytrynowa z ryżem.Comber barani z marchewką.Pierogi z wiśniami.
24-Chłodnik .Polędwica z garniturem.Strudel z mięsem.Szparagi.Lody kawowe.
Zupa grzybowa .Karp na szaro.Kluski kładzone z masłem.
25-Zupa rumiana z parzonemi gałkami.Sztufada z ogórkiem.Kury pieczone z kartoflami.Krem cytrynowy.
Zupa piwna .Kiełbasa z kompotem z jabłek.Legumina z bułek z powidłami.
26-Zupa poziomkowa.Pieczeń z rożna z włoskim makaronem.Kaczki z kompotem z agrestu.Torcik migdałowy.
Kwaśne mleko z kartoflami.Raki nadziewane .Zrazy bite.
27-Rosół z lanemi kluskami.Kotlety cielęce ze szpinakiem .Potrawa z kur z kalafiorami.Galaretka malinowa.
Rosół z makaronem.Sztuka mięsa z mizerją.Szarlotka z agrestem i porzeczkami.
28-Zupa rumiana z parzonemi gałkami.Pieczeń duszona.Kaczki pieczone z sałatą.Kompot z wisien i agrestu.
Zupa szczawiowa z kartoflami .Sztufada z sosem musztardowym.Naleśniki z poziomkami z cukrem.
29-Chłodnik.Befsztyki z kartoflami przysmażonemi .Karp z sosem majonezowym.Marengi z kremem.
Krupnik .Kiszka pasztetowa na gorąco z kapustą.Kluski krajane z czarnemi jagodami.
30-Zupa cytrynowa z ryżem.Cielęcina z buraczkami.Kury w potrawce z młodą rzepą.Ciastka parzone z konfiturami.
Rosół barani z kartoflami.Sztuka mięsa z koperkowym sosem.Kotlety cielęce ze szpinakiem.Jagody czarne ze śmietaną.

[gaga]

Wyjaśnienia do jadłospisu na m-c czerwiec

Zupa rakowa
Na osób cztery gotuje się dwadzieścia raków.połowę raków tłucze się w moździerzu i masę tę smaży się w rondelku na maśle.Jeśli masa się zrumieni ,to dodac do niej trzy łyżki mąki i trochę koperku i jeszcze kilka minut smażyć;potem rozprowadzić rosołem i wszystko zaprawić śmietaną.Do zupy tej wkłada się szyjki raków,a podaje się do niej tak samo jak do zupy pomidorowej ryż na sypko ugotowany.

Zupa kalteszal
Zagotować dużą butelkę bawarskiego piwa z 1/4 funtem cukru [1/4 z 0,5 kg],cynamonem i skórką cytryny.Gotujące wlać do wazy ,gdzie są dwa rozbite żółtka ,dobrze razem zmięszać.Dodać szklankę czerwonego wina i dosypać 1/4 funta rodzynek,również wcisnąć sok z całej cytryny.Potem wszystko ostudzić na lodzie.Podaje się do zupy kawałki osuszonego pod blachą żytniego chleba.


Pieczeń cielęca nadziewana
Ładną białą ćwiartkę cielęciny zbić dobrze i sparzyć gotującą wodą,a po wymoczeniu w zimnej wodzie nadziać ją ,podważywszy błonę ,znajdującą się przy ćwiartce .Nadzienie robić ,biorąc do niego jedną tartą suchą bułkę,sporą łyżkę masła,dwa lub więcej żółtek,łut małych czarnych rodzynków ,dodając trochę skórki cytrynowej i pianę z białek,trochę cukru i soli.Nadziawszy pieczeń za błonę ,zaszyć nitką,nasolić na godzinę przed pieczeniem,włożyć na rożen,lub brytfannę i piec ,polewając masłem.Na dopiekaniu posypać tartą bułką ,polewając ciągle sosem.


Marengi czyli tort hiszpański
Z pozostałych od ciasta białek ubić tęgą pianę wraz z ćwierć funtem cukru i kawałkiem tłuczonej wanilii.Wysmarować blachę białym woskiem ,układać na niej łyżką kształtne wysokie kupki i wstawić w piec nie zbyt gorący. Skoro nabiorą ładnego żółtawego koloru,ułożyć je na okrągłym półmisku w stożek ,oblać ubitą z cukrem śmietaną i przystroić konfiturą z malin lub wisien.


Sago ze śmietaną
Ugotować pół funta sago w dużej ilości mleka,by po ugotowaniu go,można mleko zcedzić.Kwartę młodej śmietany ubić ,potem wsypać dwie łyżki cukru i dobrać ubijając coraz potroszę sago.Gdy się wszystko zwiększa ,ułożyć na półmisek i ubrać konfiturami.

Sago, mączka skrobiowa otrzymywana z rdzenia pni sagowców i sagownicy, często w postaci granulowanej, łatwo przyswajana, stosowana w żywieniu dzieci, a także jako dodatek do deserów itp. Namiastki sago, o podobnych właściwościach, produkuje się też z innych surowców, np. z ziemniaków.