Przepisy kulinarne babć i prababć

[gaga]

Jaja na szpinaku

  Pół kilo szpinaku przebrać ,opłukać ostrym nożem w drobną kostkę [nie siekać].Pięć deka masła rozpuścić w rondelku,włożyć na nie szpinak,osolić,dusić wolno przez pięć minut najwyżej.Dodać łyżkę śmietany,oprószyć lekko mąkąwlać pół szklanki rosołu lub wody z kostką buljonową [krajową -nie zagraniczną] .
Zagotować raz jeszcze.Szpinak ułożyć na ogniotrwałym półmisku,posmarowanym masłem.Posypać dwudziestoma dekami szynki przerastałej ,pokrajanej w paski,lub tak samo pokrajanej kiełbasy krakowskiej.Wybić na to osiem jaj,ostrożnie ,aby żółtka pozostały całe.Osolić ,poparzyć ,wsadzić w gorący piec,aby białka się ścięły.Podawać gorące na tym samym półmisku.



   Sekreta Gospodarskie -1931 r- Miesięcznik ''Bluszcz''

[gaga]

Przetwory rodem z XIX -XX wieku

Czerwone porzeczki


   -Duże czerwone wybierane porzeczki ,wydrążyć podwójną szpilką i przelać je zimną wodą na durszlaku .
Zrobić gęsty syrop z dwóch funtów cukru,licząc na funt owoców,wrzucić porzeczki na wyszumowany syrop i smażyć przez 20 min,potrząsając rondlem.Dłużej smażyć nie należy ,gdyż konfitura zgalarecieje.Szumować bibułką i tylcem łyżki ,a gdy się usmażą ,wystudzić i nakładać w słoiki.


Durszlak - sito;
Funt-1/2 kg

[gaga]

Agrest

 Agrest oczyścić ,obrać z korzonków i supłów ,ułożyć w słoje,zalać wystudzonym syropem,związać pęcherzem,wstawić w rondel z zimną wodą i gotować jak zwykle.Nie chcąc gotować w rondlu ,można słój zawiązany wstawić na noc do ostudzonego piecyka,zaś gdy się w piecu ma rozpalić ogień,wyjąć.Tak postąpić przez trzy noce.Wówczas będzie przez samo ciepło kompot dostatecznie ugotowany.


Agrest bez syropu

Oczyszczony agrest ,wsypać do grubych butelek,przesypując je miałkim cukrem w stosunku funt na funt.Poczem butelki zakorkować dobrze i gotować ,wstawiwszy butelki w kociołek z wodą.Gotuje się je w ten sposób :kwadrans licząc od chwili zagotowania się wody w kociołku.Po ostudzeniu dopiero wyjąć butelki z wody,opieczętować je ,poukładać w skrzynkę ,przesypując suchym piaskiem.


W dzisiejszych czasach ,można użyć butelek z zakrętkami.Są niektóre napoje w takich butelkach.

[gaga]

Ciąg dalszy przetworów,może niektóre wydadzą sie Wam trochę dziwne ,ale zawsze można je zmodyfikować.

  Porzeczki czarne
--Wybrać najpiękniejsze jagody z czarnych porzeczek,poobcinać szypułki ,ogonki i przepłukać je czystą wodą na sicie.
Zrobić syrop z półtora funta cukru i dwóch kwaterek studziennej wody,wyszumować i wrzicić weń porzeczki.-Zagotować trzy razy,odstawiając po każdem zagotowaniu ,poczem wynieść do zimnej spiżarni i zostawić tak do dnia następnego.-Nazajutrz postawić na kuchni i dosmażyć na wolnym ogniu przez 15 minut.Smażone dłużej twardnieją.


Ja do dziś dnia tak smażę konfitury,nie męczę się i nie stoję długo nad gazem ,poprostu podsmażam je kilka razy ,aż będą gęste.,czasem powtarzam czynność przez trzy dni.Jak mam wolną chwilę ,to je podgrzewam ,oczywiście gdy gęstnieją ,to je ciągle mieszam .Tak robię wiśnie ,jagody i nawet powidła.


  Wiśnie
--Z wiśni wyjmuje się pestki ,choć lepiej się konserwuje wiśnie z pestkami.Do ugotowanego w wodzie funta cukru wsypać funt wisien i tak je pozostawić ,póki wszystko nie przestygnie.Następnie wlać w słój wszystko i gotować przez kwadrans razem w rondlu.


  Renglody
--Renglody dobrze serwetką wytrzeć ,następnie je ułożyć w słojach,zalać zimnym syropem,obwiązać pęcherzem,zamoczonym w zimnej wodzie i w takiejże gotować w kotle.Gdy się kilka słojów gotuje razem ,to należy je wsadzić w duży kocioł ,zalany wodą i przełożyć grubą ilością siana ,aby szkło się szkła nie dotykało i nie pękło.


Osobiście przekładam słoje gazetami

[gaga]

Ciąg dalszy przetworów

 Maliny
--Wybrane ,piękne maliny,oczyścić igłą z robaczków i korzonków,ułożyć na sicie lub półmisku pojedyńczo,aby się nie gniotły i zostawić w piwnicy do dnia następnego.
-Zrobić gęsty syrop licząc 2 funty cukru na funt owocu,zalać kwaterką źródlanej wody i wyszumować starannie.Skoro dobrze zgęstnieje ,odstawić na parę minut i wrzucić maliny;nie należy ich wrzucać na gotujący syrop,gdyż maliny będą twarde natenczas i bez smaku.
-Postawić rondelek na ogniu ,a skoro się zagotują w syropie -odstawić.-Powtórzyć tak trzy razy ,nie smażyć długo i szumując za pomocą bibuły,na którą zbierać szumowiny.
-Dosmażyć na wolnym ogniu przez 20 minut.Zlać następnie konfiturę na salaterkę ,przykryć serwetką lub muślinem,ażeby muchy nie wpadały,gdyż od tego konfitury fermentują ,a dnia nastepnego wkładać srebną łyżką do słoików dobrze wymytych i wysuszonych w piecyku pod blachą.-Owinąć z wierzchu bibułką angielską maczaną w spirytusie,owiązać papierem i schować w suche miejsce.

Kiedyś moja mama używała do owijania pergaminu spożywczego ,dziś mamy słoiki z zakrętkami.Używam zakrętek ,ale wpierw nakładam na słoik folię spożywczą i dopiero potem zakręcam. Folię nakładam dlatego ,że słoiki przy myciu pozbywają się zapachu przetworu poprzednio w nim się znajdującego ,natomiast zawsze mam obiekcje co do zakrętek .

[gaga]

Nalewka malinowa

--Dwugarncowy gąsior napełnić do połowy malinami,zalać je spirytusem rektyfikowanym i postawić na dwa tygodnie w słońcu,a skoro maliny zbieleją ,zlać spirytus i nala nim drugie świeże maliny,w takiej samej ilości,a gdy powtórnie naiągną,przecedzić przez flanelę i przegotować w rondlu,dodając kwartę spirytusu,funt cukru i gotować dotąd ,aż nalewki tyle będzie ,ile było w rondlu przed dodaniem cukru.Potem wystudzić ,zlać znów w butlę,a gdy męty opadną ,przefiltrować.



Nalewka z agrestu

--Agrest wsypać do baryłki i zalać spirytusem.Tak pozostawić do Bożego Narodzenia.Następnie zcedzić przez flanelę i wsypać do smaku miałkiego cukru. Dobrze go rozpuścić ,mieszając ,zlać płyn w butelki. Można nalewkę tę użyć do herbaty,ale pierw musi postać dwa miesiące.

W przepisie nie napisano,że agrest należy wpierw oczyścić 

[gaga]

Ciąg dalszy przetworów:

Postila rosyjska

Obrać i upiec kilka kwaśnych jabłek ,potem je przetrzeć przez sito i ubijać łopatką ,aż zbieleją i pienić się zaczną;dodać czwartą część miodu też utartego do białości i też ubijać na pianę.Wziąć dużą ,blaszaną formę,nalać w nią tę masę i wstawić w letni piec,jak na biszkopty.
Gdy się upiecze wyjąć ,odłożyć do pojemników ,zakręcić i odstawić w suche miejsce.
Czwartą część miodu-rozumiem ,że chodzi o 1/4 litra;inaczej nie umiem wyjaśnić tego opisu 


Jarzębina
Konfiturę tę używa się przeciw kaszlowi.
Wziąć funt jarzębiny twardej jeszcze,sparzyć we wrzącej wodzie i odcedzić na sito.Zrobić syrop ze szklanki wody i dwóch funtów cukru;ostudzić i zimnym zalać jarzębinę.
Tak pozostawić przez dni parę.Potem zlać syrop,dodać funt cukru i zalać ostudzonym jarzębinę,poczem ją smażyć aby nie była surową.

Malinowa marmolada
Przebrane jagody układa się w słoje i związawszy pergaminem ,wstawia się je w piec.Gdy się upieką,przetrzeć przez sito,włożyć w miodowy syrop i smażyć aż zgęstnieje

Śliwki pieczone
Duże śliwki dobrze wymyć ,poczem włożyć w duży,kamienny garnek,nalać wody tyle ,aby pokryte były śliwki,dołożyć kawałek cynamonu i wstawić pod blachę.Zostawić je tam dwie ,trzy godziny .Zmiękną tam,napęcznieją i będą smaczne bardzo,gdy się do nich wsypie ćwierć funta cukru ,na funt śliwek.

[gaga]

Pomidory w konfiturze

Niedojrzałe ,mocno jeszcze zielone pomidory ,rozkroić jak bułeczki na dwie połowy,wybrać ziarnka i zalać na misce twardą studzienną lub kryniczną wodą.Gotując przez pięć minut na wolnym ogniu ,poczem wybrać durszlakową łyżką na sito,żeby dobrze osiąkły;wodę zaś w której się gotowały przecedzić przez gęste sito,dodać funt cukru w kawałkach ,otarte dwie cytryny ,z których sok wcisnąć do syropu;wyszumować dobrze i zalać gorącym; ułożone w misce pomidory ,przesypawszy je drugim funtem miałko utłuczonego cukru i tak pozostawiając .
Nazajutrz smażyć je na wolnym ogniu przez 20 minut,a gdy będą gotowe ,wystudzić dobrze i schować do słoików,owiązując pęcherzem.Konfiturę tę najwięcej używa się do przystrajania ciast i tortów.


Jabłka w occie
Jabłka obrać ,oczyścić z pestek i włożyć do wody,w którą się wciska cytrynę ,by nie zczerniały. Potem wyjąć z wody i zalać szklanką mocnego octu. Do pół kwarty wody wsypać dwa funty miałkiego cukru,a gdy się zszumuje i dobrze zakipi wrzucić jabłka wraz z octem i gotować na wolnym ogniu przez dwie godziny ,aż się zrumienią. Na dogotowaniu włożyć trochę cynamonu ,goździków i związawszy słój pęcherzem odstawić nawet na dłuższy czas.

Borówki Wersja I
1 kg borówki czysto przebrać ;potem sparzyć je gotującą się wodą ,osączyć na sicie ;wrzucić w rondel razem z miałkim cukrem i 10 pokrajanymi jabłkami i 10 gruszkami .Gdy gruszki i jabłka będą rozgotowane ,odstawić borówki i dać im ostygnąć ;poczem ponakładać w słoje i zwązać pęcherzem.


Borówki Wersja II
Borówki przebrać ,wymyć w kilku wodach i zcedzić .Ugotować miękko trochę pomarańczowych skórek,odlewając z nich podczas gotowania wodę,poczem zamoczyć cukier,biorąc funt cukru na dwie kwarty borówek .Gdy syrop się zagotuje i zgęstnieje ,wrzucić w niego borówki .Gdy raz zakipią ,zlać z nich syrop ,gotować go jeszcze ,a gdy gęsty dostatecznie ,zalać nim borówki ,ułożyć w słoju i obwiązać pęcherzem.


Galaretka malinowa
Maliny przefasować przez woreczek.Na kwartę wyciśniętego soku wziąć półtora funta cukru,gotować zrazu prędko ,potem już wolno dosmażać ,ciągle zbierając łyżką szumowiny.Jeżeli galaretka dość gęsta ,to ją z ognia odstawiać i nalewać w słoje.


Marmolada z głogu
Wydrążony i wypłukany w kilku wodach głóg,nalać wodą rzeczną i rozgotować .Zrobić syrop z funta cukru na funt głogu,który przetrłszy przez durszlak włożyć w syrop i smażyć do gęstości ,złożyć potem do glinianego ,lub kamiennego słoja i osuszyć po wierzchu ,wstawiwszy do pieca.

[gaga]

Szczupak z jarzynami

-Oczyszczonego szczupaka posolić prażoną solą,ułożyć na donicy i posypać cebulą,w talarki krajaną.Skoro nasłonieje ,ułożyć go w krąg w rondelku tak,ażeby łeb łączył się z ogonem ,podłożyć na dno rondla sporą łyżkę masła,szczupaka obsypać krajaną na makaron marchwią,selerami,pietruszką i cebulą,wrzucić trochę pieprzu w ziarnkach i angielskiego ziela,przykryć pokrywką i dusić na małym ogniu przez godzinę.Wreszcie wsypać w rondel łyżkę tartej bułki,lub pół łyżki mąki,podgotować i wydać na okrągłym półmisku ,ułożonego w okrąg ,tak jak się gotował.


Szczupak z chrzanem

-Dobrze oczyszczonego szczupaka pokrajać w dzwonka ,nasolić ,posypać cebulą w talarki krajaną i pozostawić go tak przez godzinę.Ugotować smak z włoszczyzny i korzeni ,a skoro szczupak nasłonieje ,zalać go w rondlu przecedzonym smakiem i gotować na wolnym ogniu.Ugotować osobno chrzan ze śmietaną .Wybrać z rondla ugotowanego szczupaka ,oblać chrzanem ,na smaku zaś od ryby ugotować kluski francuskie ,któremi przybrać wokoło szczupaka,ułożonego na półmisku,posypując go z wierzchu siekaną natką pietruszki.


Kluski francuskie
-Masło młode włożyć w miskę ,w to wlać trzy żółtka ,nie odrazu,lecz obracając masło w jedną stronę ,łyżką wbijać żółtka po jednemu,potem dodać trochę studzonej pozłoty od rosołu.Z białek ubić tawrdą pianę i po trochu mąkę i rozrabiać ją lekko .Gdy to wszystko gotowe ,należy kluski kłaść małą łyżką na gotujący się rosół,przykryć a gdy się w garnku podnoszą ,wyjmować je łyżką durszlakową i kłaść ostrożnie do wazy,aby się nie pogniotły.

Przepisy piszę dokładnie tak jak są napisane w książce ,musicie  słownictwo przełożyć wg współczesnej pisowni.Interpunkcja również jest autentyczna jak w książce ,którą posługiwała się moja babcia urodzona w 1888r.Przepisy można dopasować do obecnych realiów .Przeczytałam we wstępie książki ,że książka kucharska nie tworzy jeszcze kucharki,a zatem powinno się posiadać elementarne zasady gotowania

[gaga]

Karp z ostrym sosem

-Roztopić w rondlu ćwierć funta masła ,wrzucić sporo posiekanej cebuli,roztarte mleczko od ryby ,a gdy się zrumieni ,włożyć pokrajanego i posolonego poprzednio karpia i dusić pod pokrywą.Osobno ugotować smak z włoszczyzny z głowy karpia ,cebuli,kwaterki wina,kilku łyżek octu,gałązki macierzanki ,garstki kminku,pieprzu i soli,a skoro się ugotuje ,przecedzić ,zaprawić masłem z mąką ,włożyć kawałek cukru i oblać karpia sosem.


Karp z rodzynkami

-Żywego karpia zakłuć szpiczastym nożem pod gardłem,spuszczając krew na miseczkę z octem. Ugotować smak z włoszczyzny ,zalać nim oczyszczonego i dobrze nasolonego karpia,dodając garść rodzynków bez pestek i szklankę czerwonego wina.Skoro się ugotuje ,wlać krew od karpia dobrze z octem rozmięszaną ,wsypać tartego toruńskiego piernika ,lub zapalić mąkę z masłem ,wlać łyżkę karmelu ,wsypać łyżkę miałkiego cukru,dobrze zagotować parę razy i oblać nim rybę.Ułożywszy na półmisku ,ubrać ją cytryną w plasterki krajaną.

Kotlety z ryb

-Wziąć rybę ,wyjąć ości ,rybę usiekać drobno ,posolić ,popieprzyć ,włożyć przysmażoną cebulę,wymoczoną w mleku bułkę.Całą tę masę długo wymięszać ,wbić całe jajko ,wymięszawszy bardzo dobrze,robić podłużne kotlety,obsypane mąką;potem zamoczyć je w jajku ,obsypać bułeczką i smażyć na wrzącym maśle.Do tych kotletów daje się sos cytrynowy ,musztardowy albo koperkowy.

Tak samo można przyrządzić kotlety ze śledzi z tą małą różnicą ,że podaje się do nich sos cytrynowy lub korniszonowy.


Okonie duszone w maśle

-Oprawione okonie nasolić i pozostawić przez godzinę.Rozpuścić w rondlu łyżkę masła ,ułożyć w nie ryby ,przesypując je cebulą ,w talarki krajaną ,wsypać korzeni ,wlać parę łyżek wody,przykryć pokrywą i dusić na wolnym ogniu.Gdy będą miękkie ,wyłożyć na półmisek ,zacisnąć sokiem cytrynowym,osypać jajkami ,na twardo gotowanemi ,polać masłem zrumienionem z bułką i wydać.

[gaga]

Mak na wigilię

-Mak wymyć w kilku wodach,poczem sparzyć .Gdy tak kilka godzin postoi zlać z niego wodę,poczem dolewając po kilka łyżeczek słodkiego mleka,ucierając go na donicy,dosypując trochę miałkiego cukru.Gdy już mocno tłuczonymi migdałami i ułożyć na salaterce.Przystraja się salaterkę ciasteczkami kruche lub biszkoptowe;można z wierzchu oblać słodką śmietanką ,ubitą z cukrem.


Kisiel pomarańczowy

-Kilka kawałków cukru,otrzeć o kilka pomarańczy z wierzchu,poczem takowe rozkrajać i wycisnąć z nich sok do czterech szklanek wody.Trochę sokiem ,zmięszany z wodą rozprowadzić szklanką kartoflanej mąki.Tamten płyn zaś zagotować wraz z otartym o skórkę cukrem,dosypać jeszcze ćwierć funta miałkiego cukru,wlać w to przeprowadzoną kartoflaną mąkę ,gotować ciągle mięszając przez pięć minut,a gdy się płyn stanie przezroczysty wlać do formy ,wypłukanej zimną wodą i ostudzić . Do tego podaje się osobno ubitą z cukrem słodką śmietankę.


Galaretka z wina

-Funt cukru nalać trzema szklankami francuzkiego wina i zagotować ,lekko zszumować ,wcisnąć sok z dwóch cytryn,by pestki nie wpadły,wymięszać wszystko razem,wlać rozpuszczonej w wodzie 4 łuty żelatyny ,wymięszać wszystko ;formę opłukać zimną wodą i wlać w nią,poczem ją wynieść w zimne miejsce. Można płyn podzielić na dwie połowy .W drugi dolać 4 łuty rozpuszczonej czerwonej żelatyny ,poczem zastudzić białą połowę ,a gdy ta po kilku godzinach osiądzie dolać płyn zaczerwieniony by znów zastygł od wierzchu.


Jabłka nadziewane

-Jabłka obrane przepołowić ,wydrążyć środki i gotować w syropie miodowym ,w który się przylało trochę wody.Gdy będą miękkie ułożyć na blasze i wstawić do letniego pieca.Gdy cokolwiek przeschną umoczyć je w gęstym miodowym syropie i znów na blasze obsuszyć. Powtórzyć to kilka razy,a gdy jabłka dostatecznie ususzone ,ułożyć je w słoju.


Piernik z kartoflanej mąki

-Kwartę miodu wybijać do białości.Potem wsypać funt kartoflanej mąki i tyleż mąki pszennej,wbić po jednemu 6 żółtek i wygnieść dobrze na pulchną masę ,dodając trochę cynamonu,goździków i pomarańczowej skórki pokrajanej w paski.Białka ubić na pianę ,zmięszać ostrożnie z resztą masy i wlać ciasto w papierowe formy i wstawić do pieca niezbyt gorącego .Upieczone pokrajać i w letnim piecu ususzyć.


Piernik z pszennej mąki

-W kwartę miodu wsypać funt białej ,pszennej mąki i wycierać długo do zbielenia masy.Do tego wbić po jednemu rozcierając ośm żółtek ,skórkę utartą z cytryny,trochę tłuczonego cynamonu ,z białek ubić pianę i ostrożnie zmięszać z resztą masy. Z papieru zrobić skrzyneczki ,wstawić je na blachę i wlać w nie masę. Przybrać tłuczonemi migdałami i wstawić w gorący piec.

[gaga]

Obwarzanki na choinkę

Składniki :10deka masła;20 deka cukru; 2 jaja;50 deka mąki; 1 paczka Dra Oetkera proszku do pieczenia;2-4 łyżek stołowych mleka .
Przyrządzenie :Masło utrzeć na pianę,dodać cukier ,jaja,mleko ,a w reszcie mąkę zmięszaną z proszkiem  i przerobić wszystko na stolnicy na gładkie ciasto. Zwijać z niego obwarzanki ,smarować je rozbitym jajkiem i piec do koloru żółtego. Przechowywać je w puszce blaszanej .Bardzo odpowiednie do kawy,herbaty i wina.


Ciastka waniliowe

Dodatki: 25 deka masła ;15 deka cukru;1 paczka Dra Oetkera cukru waniliowego;10 deka migdałów;4 jaja; 50 deka mąki ;1/2 paczki proszku Dra Oetkera.
Przyrządzenie :Masło i mąkę zmięszaną z proszkiem . Żółtko,10 deka cukru i cukier waniliowy zmieszać razem i przerobić z mąką na masę,dającą się dobrze rozwałkować.Wyciąć małe krążki ,posmarować je białkiem ,posypać pokrajane migdałami,zmięszane z 5 deka cukru i piec przy średnim ogniu. Przechowywać w puszkach blaszanych.


Gwiazdeczki

Dodatki:25 deka masła ;25 deka cukru;2 jaja; 1/2 deka cynamonu; 50 deka mąki; 1 paczka Dra Oetkera proszku; 10 deka migdałów;skórka utarta połowy cytryny.
Przyrządzenie:Masło utrzeć na śmietanę ,dodać cukier,jaja a w końcu mąkę ,zmieszaną z proszkiem,migdały i korzenie.Rozwałkować ciasto na stolnicy na grubość grzbietu noża,w razie potrzeby dodać jeszcze trochę mąki i wycinać małe foremkami płatki,które piecze się chrupko na blasze,wysmarowanej masłem.Zaleca się przechowywać ciastka w puszce blaszanej ,aby przez dłuższy czas pozostały chrupkie.


Ciastka na twarożku

Dodatki:25 deka masła ;50 deka twarożku;50 deka mąki;1 paczka Dra Oetkera cukru waniliowego.
Przyrządzenia :Wszystkie dodatki przerobić na gładkie ciasto i odstawić do dnia następnego,którego to dnia rozwałkować ciasto,pozagniatać je kilka razy i zostawić w tem położeniu przez godzinę. Powtórzyć to jeszcze dwa razy,podzielić ciasto ,część rozwałkować cienko ,powycinać kwadraty ,włożyć do środka trochę marmelady i złożyć je na sposób kopert. Wreszcie piec ciastka na dobrze otłuszczonej blasze przy średnim ogniu do koloru żółtego.


Miodowniki

Dodatki:4 jaja;50 deka cukru; 1 kg mąki;1,75 deka mąki ;2 paczki Dra Oetkera proszku do pieczenia ;12,5 deka migdałów;12,5 deka cykaty;1 buteleczka Dra Oetkera olejku cytrynowego;2 łyżeczki cynamonu;1 łyżka stołowa utłuczonych goździków;1 łyżka stołowa utłuczonego imbiru.
Przyrządzenie:Z proszkiem zmieszaną mąkę wysypać na miskę lub stolnicę,zrobić w środku otwór,w którym cukier i jaja ubija się na pianę i dodaje rozpuszczony przez rozgrzanie miód,cienko pokrojoną cykatę,nieobrane przez pół przekrajane migdały,olejek cytrynowy,imbir,cynamon i goździki.  Masę tę wyrobić na twarde ciasto,które winno stać około 8 dni.
Potem wałkuje się ciasto na 1/2 centymetra,na blasze posmarowanej tłuszczem i piecze przy średnim ogniu. Zaraz po wyjęciu z pieca kraje się piernik na kawałki kwadratowe.
-Do glazury miesza się puder cukrowy z białkiem ,smaruje nią pierniki i suszy w piecu przy średnim ogniu.


Cykata-kandyzowane skórki owoców.

[gaga]

Polewka winna-zupa szodonowa

Składniki:5 żółtek;1 szklanka cukru;1 butelka białego wina;1 szklanka niegazowanej wody stołowej lub źródlanej .

Przygotowanie:Żółtka z cukrem ubić na puszysty krem,połączyć ,cały czas mieszając z winem i wodą.Całość przelać do dużego garnka-płyn nie powinien sięgać powyżej 1/3 wysokości naczynia,ponieważ podczas podgrzewania zwiększa swoją objętość.Podgrzewać na małym ogniu ,ubijając trzepaczką.Gdy zupa zgęstnieje i zacznie się pienić ,nie czekać ,aż się zagotuje,tylko nalać do bulionówek i od razu podawać. Do polewki można podać biszkopty.

Zupa ,ta podawana była na wystawnych świątecznych śniadaniach


Zupa z szampionów -czyli z pieczarek

Składniki:1 kg dorodnych twardych pieczarek;1,5 -2 l doprawionego esencjonalnego rosołu; 1 cebula; 1 duża łyżka masła; 1 łyżeczka soku z cytryny;sól.pieprz.

Przygotowanie :Oczyszczone ,umyte pieczarki pokroić w niezbyt drobne kawałki, włożyć do zimnej wody.Podsmażyć na maśle posiekaną cebulę. Gdy się zeszkli ,wrzucić dokładnie odsączone pieczarki ,oprószyć niewielką ilością soli i pieprzu,wlać sok z cytryny. Dusić pod przykryciem około 15 minut. Dolać ciepły rosół i gotować zupę pod przykryciem na niewielkim ogniu nie dłużej niż 10 minut.  Gdy trzeba ,lekko przyprawić .
Podawać na talerzach lub filiżankach z dodatkiem zarumienionych na maśle grzanek z pszennej bułki.


Zupa włoska

Składniki :0,5 l słodkiej śmietany kremowej;6 surowych żółtek z dużych jaj;1 szklanka tartego parmezanu lub zielonego ,pleśniowego sera; 2 l dobrze doprawionego ,esencjonalnego rosołu; cienki makaron,ugotowany w rosole wg apetytu biesiadników.

Przygotowanie:Zagotować śmietanę,lekko mieszając ,odstawić . Przestudzoną połączyć z roztrzepanymi żółtkami ,a gdy składniki się połączą dodać ser. Wymieszać ,rozprowadzić całość ciepłym rosołem.
-Podgrzewać zupę na niewielkim ogniu,cały czas lekko mieszając -nie dopuścić do zagotowania.
-Do wygrzanej wazy nałożyć ugotowany makaron,zalać zupą i od razu podawać.

Polskie Tradycje kulinarne -przedwojenne przysmaki . Ewa Aszkiewicz

[gaga]

Ruska kulebiaka z kapustą

-Pieróg taki robi się z francuskiego ciasta .Pół główeczki kapusty posiekać ,mocno sparzyć i dobrze wycisnąć gorycz.Następnie posiekać dwie cebule i zasmażyć je dwiema łyżkami masła .Tę kapustę wkłada się w masło i ciągle się w niem dusi,aż zmięknie.Potem ugotować na twardo cztery jajka ,dwa drobno posiekać i włożyć w kapustę,posolić ją,popieprzyć i dodać dla smaku trochę cukru.Osobno ugotować z masłem 1/4 funta ryżu posolonego i zmięszać z dwoma surowemi żółtkami.
Ciasto przygotowane cienko rozwałkować ;na dole ułożyć warstwę ryżu ,potem drugą połowę twardych jaj,pokrajanych w plasterki,a na wierzch kapustę.Z wierzchu przykryć także rozwałkowanym ciastem posmarowanym jajkiem i wstawić do gorącego pieca na godzinę.


Paszteciki do ryb

-Kawałek oczyszczonej ryby pokrajać w kostki,dołożyć cebulkę posiekaną i przesmażyć ją na maśle,dwa całe jajka ,pieprzu,soli,wlać łyżkę smaku z ryb i to wszystko dusić pod pokrywką 20 minut. Po ostygnięciu nakładać farszem tym z ryb,wyłożyć pasztety z francuzkiego ciasta i razem piec ,nakładając farsz uformowanymi drążkami z ciasta.

Ciasto francuskie można kupić obecnie w postaci zamrożonej


Paszteciki z ryb

-Posiekać drobno rybę obraną z ości i posolić. Wziąć łyżkę masła ,zagotować ,wrzucić cebulę pieczoną ,razem usmażyć ,dołożyć rybę ,rozmoczoną bułkę ,jajko ,parę łyżek smaku z ryby ,wszystko razem pół godziny dusić ,wymięszać i nakładać tem paszteciki z ciasta kruchego,pierwej upieczonego . Teraz się je wstawia jeszcze do pieca na kwadrans.

Zastanawiam się jak nakładać farsz ,do upieczonych pasztecików.Jeśli ktoś zmierzy się z tym zadaniem ,niech napisze 

[gaga]

Podglądajmy jak jadano na przełomie XIX /XX wieku wg Praktycznej Kuchni z tamtego okresu.

Dyspozycja obiadów na cały rok - Może coś przeniesiecie na swoje stoły? Oczywiście można modyfikować wg dzisiejszych realiów.

                                                  Styczeń

-1-Rosół z makaronem .Pasztet ze zwierzyny w cieście nalesnikowym.Ozory solone z zielonym groszkiem.Udziec zajęczy z kompotem.Tort orzechowy.
Zupa rakowa z ryżem.Kotlety wieprzowe z chrzanem struganym .Kompot z jabłek .
-2-Kapuśniak z kartoflami.Kaczki z burakami.Kisiel żurawinowy ze śmietaną.Lane kluski na wodzie z masłem .Kotlety cielęce z sosem korniszonowym.Kompot z suszonych śliwek .
-3-Zupa cytrynowa z ryżem .Paszteciki z móżdżka .Pyzy z masłem.Polędwica z garniturem i sałatą roszponką.Suflet z powideł.
Krupnik z kaszą perłową .Zrazy zawijane.
-4-Barszcz z uszkami z mięsem .Potrawka z główki cielęcej.Kalafiory.Befsztyk z kartoflami.Kompot z morel.
Rosół z krajaną kaszką .Sztuka mięsa z borówkami .Brukiew z obłożoną smażoną wątróbką cielęcą krajana kaszka -ugotowana na gęsto ,ostudzona kaszka manna -pokrojona
-5-Zupa rybna z kluseczkami .Karp gotowany z cebulą po żydowsku.Pieczeń z rożna z surową kwaszoną kapustą .Legumina orzechowa.
Zupa grzybowa z kluseczkami .Sandacz z jajkiem .Legumina z bułeczki z powidłami.
-6-Zupa rumiana z parzonymi z gałkami ?.Potrawka z kaczek w białym sosie.Groszek zielony z omletem.Zając z włoskim makaronem.Krem śmietankowy.
Zupa grochowa z grzankami .Zając z kartoflaną sałatą.Marchew z groszkiem .
-7-Kołduny.Bulion z kaszką .Pieczeń z rożna z czerwoną sałatą.Marchew obłożona móżdżkami i krem z jabłek.
Zupa piwna .Kartofle zapiekane ze śledziem .Kluski z makiem.
-8-Zupa szczawiowa z sadzonymi jajami.Kotlet wołowy z chrzanem .Potrawa z kur.Blamaż różowy z konfiturami.
Barszcz biały z perłową kaszą.Sandacz holenderski z sosem.Naleśniki z serem.
-9-Zupa pomidorowa z grzankami .Paszteciki w kruchym cieście.Sztufada z brukselską kapustą.Indyk pieczony z kartoflami zapiekanymi.Krem czekoladowy.Piwo ze śmietaną.
Śledzie marynowane z kartoflami .Leniwe pierożki z twarogu.
-10-Czernina z kaczek z łazankami .Kaczki pieczone z kompotem z mięszanych owoców.Legumina ponczowa.
Zupa ogórkowa z cynadrami .Wieprzowina z kartoflami i buraczki.
-11-Zupa z gęsich podróbek .Sztuka mięsa z krokietami z kartofli.Perliczki z kompotem.Krem ryżowy.
Zupa szczawiowa z kartoflami .Kotlety cielęce z sałatą .Faworki.
-12-Zupa kartoflana pure.Potrawka z mostku cielęcego .Kalafiory.Polędwica ze smażonymi kartoflami.Legumina omletowa z sokiem malinowym.
Mleko z zacierkami .Pieczeń smażona z kaszką orkiszową .Legumina z ryżu z jabłkami.
-13-Krupnik.Zrazy nelsońskie.Comber sarni z sałatą.Blamanż orszady.
Zacierki ze słoniną.Klops siekany z kaszką gryczaną.Ryż na mleku z cukrem i cynamonem.
-14-Rosół z pasztecikami .Sztuka mięsa z ogórkowym sosem .Gęś pieczona z tartymi kartoflami i gotowaną kapustą.Kompot.Szarlotka z jabłkami i rodzynkami.
Zupa z fasolą i kluseczkami.Siekane zraziki obsmazane i w rondelku duszone z ryżem na sucho wytajonym.Kompot ze śliwek.
-15-Flaki.Barszcz.Kaczki z ogórkami i jarząbki.Marenghi z bitą śmietaną.
Rosół z kartoflami .Sztuka mięsa z cebulowym sosem.Pączki.
-16-Zupa pomidorowa z ryżem .Szynka z chrzanem.Marchew ze szparagami.Cielęcina nadziewana ze śmietaną.Jabłka w smażonym cieście.
Kapuśniak z kartoflami.Klops z kaszką krakowską.Kompot ze śliwek.
-17-Flaki.Barszcz z kartoflami.Schab z kapustą .Krem pomarańczowy .
Krupnik.Pieczeń huzarska z kartoflami.
-18-Rosół z ryb z francuskimi kluskami.Szczupak nadziewany .Kalafiory.Rostbef z kartoflami.Suflet z jabłek.
Zupa włoszczyzna z grzankami .Wątróbka cielęca z szarym sosem.Kaszka pszenna z masłem.
-19-Zupa biała z dróbkami z kaczek.Ozór na szaro.Kalafiory.Roztbef z kartoflami i kompot z borówek.Grzybek z konfiturami.
Zupa pomidorowa z ryżem .Móżdżek smażony.Zając z kartoflaną sałatą.
-20-Rosół z kartoflami .Sztuka mięsa z sosem chrzanowym.Comber sarni z kompotem.Zacierki ze słoniną .Polędwica pieczona.Racuszki.
-21-Barszcz z bułeczkami nadziewane mięsem.Kotlety cielęce z kaparowym sosem.Szczupak z chrzanem .Legumina z kasztanów.
Zupa rybna z kluskami.Karp na szaro.Legumina z ryżu z powidłami.
-22-Zupa rakowa z ryżem.Pasztet ze zwierzyny w kruchym cieście.Ozory solone z chrzanem.Comber sarni z kompotem z jabłek .Krem orzechowy.
-23-Zupa szczawiowa z jajkami twardymi.Pyza z masłem.Kaczki z burakami.Kalafiory.Ciasta parzone z kremem.
Zupa cytrynowa z ryżem.Zrazy bite z kaszką pszenną.Borówki.
-24-Rosół z makaronem.Sztuka mięsa z pomidorowym sosem.Indyk nadziewany kasztanami.Blamanż kawowy.
Zupa jarzynowa z lanymi kluseczkami.Kotlety wołowe siekane ze szpinakiem .Kompot z jabłek.
-25-Kapuśniak z kartoflami .Mostek cielęcy pieczony.Wątróbki gęsie duszone z kartoflami.Torcik czekoladowy.
Rosół z makaronem .Cielęcina w galarecie.Zapiekanka z pszennej kaszki z rodzynkami.
-26-Szczaw z faszerowanemi jajami.Jarmuż z kasztanami.Indyk pieczony z kompotem.Faworki.
Zupa szczawiowa .Kiełbasa z kapustą.Legumina z ryżu.
-27-Kapuśniak z kartoflami.Sztuka mięsa z ogórkiem.Pieczeń wołowa z marchewką i włoskim makaronem.Nóżki cielęce na gorąco.Omlet z czekoladowym sosem.
Krupnik .Wieprzowina z zacieraczką i burakami.
-28-Polewka z wina.Sandacz w majonezowym sosie.Potrawka z kur z holenderskim sosem.Kompot z moreli i fig.
Zacierki ze słoniną .Gulasz po węgiersku z kartoflami.Zapiekanka z makaronu.
-29-Zupa ogórkowa z grzankami.Karp na szaro.Bliny ze śmietaną.Kotlety pożarskie.Lody z ciasteczkami.
Zupa kartoflana .Sznycle cielęce z kartoflami i soczewicą.
-30-Rosół z fasolą .Sztuka mięsa  z korniszonami.Befsztyk ze skrobanym chrzanem i szpinakiem.Naleśniki z konfiturami.
Barszcz zabielany.Szynka z groszkiem zielonym.Kaszka z masłem.
-31-Zupa rumiana z ryżem .Polędwica z kartoflami pure.Jarząbki z sałatką z roszponki.Budyń ze śmietany.
Kołduny .Zrazy z kartoflami.Ryż z cukrem i cynamonem.

.