Autor Wątek: Przepisy kulinarne babć i prababć  (Przeczytany 39523 razy)

Offline gaga

  • - VIP -
  • *****
  • Wiadomości: 5535
  • Płeć: Kobieta
Odp: Przepisy kulinarne babć i prababć
« Odpowiedź #15 dnia: 09 Wrz, 2008, 21:52:11 »
Jabłka smażone na drożdżach.

Obrać cztery winkowate jabłka i wyjąwszy pestki pokrajać je na ćwiartki.Łyżkę dobrego masła utrzeć z trzema żółtkami i łutem
drożdży,rozbitych w paru łyżkach letniego mleka,dosypać trochę mąki ,aby ciasto było gęste jak na kładzione kluski,dołożyć pianę
z białek i odstawić w kuchni na bok gdzieś na godzinę lub i dłużej.Mocno rozgrzać na patelni sporo frytury.Gdy gorące ,kłaść jabłka
pokrajane w to ciasto i rzucać obmaczane w tłuszcz,pilnując ,aby rosnąc smażyły się.
Wyjmować durszlakową łyżką i zaraz posypywać grubo cukrem.


Łut-dawna jednostka masy w Polsce 1 łut=0,012-0,013 kg.

Frytura-tłuszcz jadalny odporny na działanie wysokiej temperatury,stosowany do wielokrotnego niekiedy smażenia frytek,
faworków,pączków itp.[np.łój wołowy;smalec]


Offline gaga

  • - VIP -
  • *****
  • Wiadomości: 5535
  • Płeć: Kobieta
Odp: Przepisy kulinarne babć i prababć
« Odpowiedź #16 dnia: 10 Wrz, 2008, 17:15:07 »
Konfitura z borówek.

Niezbyt dojrzałe borówki przebrać z listków i korzonków,sparzyć je ukropem,odcedzić i przelać zimną wodą.Do funta borówek zrobić
syrop z funta cukru,wyszumować go dobrze,wrzucić borówki i smażyć przez 20 minut.
Odstwiwszy ,ostudzić i nakładać w słoiki.


Pigwy

Pigwy obrać z łupin,wydrążyć z nich pestki ,ugotować je w wodzie,poczem je z niej osączyć.Ugotować syrop z 1 1/2 funta cukru
na pigwy ,wyszumować starannie i przestudzonym zalać pigwy.Tak niech kilka dni postoją ,poczem syrop zlać i znów zagotować
i pigwy zalać.
Po trzech dniach znów syrop zlać ,dołozyć do nich pół funta cukru ,gotować go do gęstości i gorącym zalać owoc.Ostudziwszy
wszystko razem można włożyć do słoików i obwiązać pęcherzykiem.

Dziś mamy już słoiki z zakrętkami,więc nie ma potrzeby martwić się gdzie zdobyć pęcherz. :P

Offline gaga

  • - VIP -
  • *****
  • Wiadomości: 5535
  • Płeć: Kobieta
Odp: Przepisy kulinarne babć i prababć
« Odpowiedź #17 dnia: 12 Wrz, 2008, 03:01:52 »
Powidła ze śliwek

Dojrzałe śliwki węgierki ,wymyć czystą wodą ,wyjąć z nich pestki,a nałożywszy do miedzianego kotła lub rondla,dobrze pobielanego,
gotować bez wody,mięszając na wolnym ogniu.Skoro się rozgotują ,przetrzeć je przez gęste druciane sito ,poczem złożyć powtór-
nie ,do wymytego i wysuszonego kotła ,dodać półtora funta cukru na garniec powideł i smażyć powoli ,mięszając ciągle.
Usmażone złożyć do kamiennego słoja i wstawić w piec,żeby obeschły,poczem owiązać papierem.



Marmolada z moreli.

Pokrajać na ćwiartki dojrzałe morele,odrzuciwszy pestki ,rozgotować je potem ,pozostawiwszy w rondlu na ogniu nie dodając wody,
przefasować przez sito ,poczem zmierzyć szklanką ,ile bedzie tej masy,tyle cukru miałkiego wsypać i smażyć na wolnym ogniu nie-
zbyt długo,gdyż kolor traci. Tej mamrolady używa się najwięcej do przekładania tortów.


Sok malinowy

Świeże maliny zgnieść łyżką na misce ,potem wsypać do płóciennego woreczka i powiesić nad wazą,aby sok powoli spływał.
Coraz ściślej woreczek u góry związać ,aby wszystek sok spłynął.Natępnie postawić go na całą dobę w ciepłym miejscu.
Gdy się ustoi trochę ,zlać go z wierzchu do rondelka.Wsypać na funt soku,półtora funta miałkiego cukru,dobrze wymięszać ,a potem
sok gotować na wielkim ogniu.Gdy się zacznie gotować ,zdjąć z ognia i na boku go szumować.
Po wyszumowaniu jeszcze raz zagotować i odstawić.Powtórzyć tę manipulację po raz trzeci,poczem syrop gotowy i zachowuje
ładny i aromatyczną woń.


Garniec-jednostka pojemności o różnej wielkości ;w Polsce w XVI w :
                    garniec do ciał sypkich=2,18-2,26 litra
                    garniec do płynów  =3,2 - 3,3 litra
                    garniec warszawski= 3,76-3,90 litra
                    garniec nowopolski= 4 litry
Zauważcie słownictwo ,powtarzam się ,ale pragnę wprowadzić Was w klimat z przed stu lat [prawie]i piszę dosłowną pisownią.
Przy soku  malinowym zwróciłam uwagę ,jak ciężko kobiety miały w tamtych czasach.Wszystko robiły ręcznie,nie było mikserów,
czy też sokowirówek.

Offline gaga

  • - VIP -
  • *****
  • Wiadomości: 5535
  • Płeć: Kobieta
Odp: Przepisy kulinarne babć i prababć
« Odpowiedź #18 dnia: 12 Wrz, 2008, 21:21:30 »
Kwas ruski

Wsypać razem do dużego naczynia 15 funtów mąki żytniej i 10 kwart jęczmiennego słodu,a 6 kwart żytniego .
Zalać to wszystko 15 kwartami gotującej wody,mięszając ciągle ,aby się mąka nie skawaliła ,poczem nakryć ją i pozostawić tak na
parę godzin.
Masę tę wlać do dwóch kamiennych garnków,aby nie było jej w nich pełno ,poczem postawić na noc do ciepłych pieców,pilnując
,aby do dna garnka nic nie przywarło.
Rano wyjąć je ,dolać po 4 kwarty wody do każego i kilkakrotnie mięszać.Gdy się ustoi zlać ostrożnie w inne naczynie w ten sposób,
aby męty pozostały na spodzieJeśli tylko cokolwiek mętne,to znów na parę godzin odstawić ,aby się ustało.Osobno rozczynić kwa-
sem tym funt mąki i ćwierć funta drożdży,skoro podejdzie i utworzy się z wierzchu piana pomięszać ,przecedzić do innego garnka,
zlać do butelki i mocno zakorkować.
Gdy się w butelkach utworzy piana ,to je wynieść w zimne miejsce.Butelki nie powinny być pełne.



Miód do picia

Garniec miodu rozpuścić w sześciu garncach wody.Gotować połowę tego płynu ,poprzednio go przecedziwszy przez flanelowy woreczek.Gdy się już sporą ilość wygotował,wówczas dolać jeszcze garniec wody i znów gotować.Gdy się jeszcze raz wygotuje ,
ostudzić wszystko ,dołożyć łut drożdży,posmarowanych na skórce od chleba i tak pozostawić ,aż do chwili ,gdy w ciągu dwóch
tygodni zacznie fermentować .Po tym czasie przecedzić płyn przez flanelę,wlać do beczułki i mocno ją zabić.


Piołunówka

Dwie garście świeżych liści piołunowych włożyć do garnca spirytusu,rozprowadzonego garncem wody.Postawić w ciepłe miejsce ,
a gdy spirytus naciągnie zlać go i używać.


Jarzębinówka

Jagody podpiec trochę na blasze.Potem je wsypać do słoja ,zalać wódką tyle,aby jagody nakryte nią zostały.
Postawić na słońcu,na parę tygodni,poczem ją zlać z jagód .Można dla smaku dosypać małą ilość cukru.

Offline gaga

  • - VIP -
  • *****
  • Wiadomości: 5535
  • Płeć: Kobieta
Odp: Przepisy kulinarne babć i prababć
« Odpowiedź #19 dnia: 26 Paź, 2008, 19:31:48 »
Pierniki z korzeniami
Dodatki :15 deka masła;2 jaja;4 żółtka;50deka cokru;3/4kg mąki;1/2 paczki proszku do pieczenia Dra.Oetkera;25 deka cienko utartych migdałów;18 deka cykaty cienko krajanej;2 deka utłuczonego cynamonu;1 łyżeczka utłuczonych gożdżików;1/2gałki muszkatołowej i skórka utarta z połowy cytryny.

Wykonanie:Rozpuścić masło,dodawać stopniowo cukier ,jaja,obłupane i cienko utarte migdały,cykatę,korzenie,a w końcu mąkę zmieszaną z proszkiem do pieczenia.Dość gęste ciasto rozwałkować na stolnicy ,posypanej mąką,pokrajać je w drobne kawałki lub wyciąć kieliszkiem od wina płatki okrągłe,włożyć na każdy kawałek 1 migdał i piec na papierze.
O ile pożądany jest lukier ,należy po wyjęciu pierników z pieca posmarować je mieszanką z pudru cukrowego,soku cytrnowego i małej ilości wody.

Smarować lukrem przestudzone.Cykata lub cukata ,to kandyzowane skórki owoców cytronu,produkowane gł.we Włoszech ,używane do ciast;namiastki cykaty-z dyni,melonów,arbuzów.[przesmażone z cukrem]

Offline gaga

  • - VIP -
  • *****
  • Wiadomości: 5535
  • Płeć: Kobieta
Odp: Przepisy kulinarne babć i prababć
« Odpowiedź #20 dnia: 08 Lis, 2008, 22:55:56 »
Miodowniki
Składniki:-4 jaja;50 deka cukru;1 kg miodu;1kg i 65deka maki;2 paczki proszku do pieczenia Dra Oetkera;12 deka migdałów;12,5 deka cykaty [w przepisie powyżej tłumaczyłam co to jest] 1 buteleczka olejku cytrynowego Dra Oetkera;2 łyżeczki cynamonu;1 łyzeczka stołowa utłuczonych gożdzików;1 łyżka stołowa utłuczonego imbiru [dziś można kupić w proszku];1,5 łyżki masła.


Sposób przyrzadzenia:-Z proszkiem do pieczenia zmieszać mąkę,wysypać na miskę lub stolnicę,zrobić w środku otwór,w którym cukier i jaja ubija się na pianę i dodaje się rozpuszczony miód,letnie rozpuszczone masło,cienko pokrojoną cykatę,nieobrane przez pół przekrajane migdały,olejek cytrynowy,imbir,cynamon i gożdziki.-Masę tę wyrobić na twarde ciasto,które powinno stać około 8 dni.
Potem wałkuje się ciasto na 1/2 centymetra na blasze,posmarowanej tłuszczem i piecze się ciasto przy średnim ogniu .
Zaraz po wyjęciu z pieca kraje się piernik na kawałki kwadratowe.
Do glazury miesza się puder cukrowy z białkiem ,smaruje nią piernik i suszy w piecu przy średnim ogniu.
Uwaga O ile ciasto nie jest dość zwarte ,należy dodać jeszcze trochę mąki.
« Ostatnia zmiana: 08 Lis, 2008, 22:58:19 wysłana przez gaga »

Offline gaga

  • - VIP -
  • *****
  • Wiadomości: 5535
  • Płeć: Kobieta
Odp: Przepisy kulinarne babć i prababć
« Odpowiedź #21 dnia: 18 Lis, 2008, 22:25:16 »
Karp duszony

Oczyścić i dobrze nasolić karpia i niedużego węgorza,pokrajać w dzwonka obie te ryby.Rozpuścić w rondlu łyżkę masła ,wrzucić sporo siekanej pietruszki,cebuli,marchwi i selera,listek bobkowy,macierznki i wszystkich korzeni.
Ułożyć na to karpia i węgorza ,podlać winem czerwonym i pół kwartą rosołu,dodać rozmieszną łyżkę masła z mąką,przykryć i dusić przez trzy kwadranse,poczem odstawiwszy ,pozostawić w tym sosie przez kwadrans na blasze.
Ułożyć następnie te ryby na półmisku,ubrać je rakami ,gotowanymi grzybami i innymi jarzynkami i oblać sosem,który powinien być gęsty i tłusty.


Wszystkie składniki możemy przełożyć na dzisiejsze realia


Karp smażony
Oczyścić karpia z łuski ,rozpłatać ,wyjąć wnętrzności,rybę wymyć w kilku wodach ,poczem wytrzeć ją do suchości ,pokrajać na małe dzwonka i osolić ,zostawiając tak przez parę godzin.Odcedzić go potem z soli ,maczać w rozbitym jajku,osypać tartą bułką i osmażyć na maśle na rumiano,przewracając na obie strony.Usmażyć odzielnie na rozpalonym maśle siekaną zielona pietruszkę,osypać nią ułożonego na półmisku karpia i podać do niego chrzan z octem lub młodą jarzynką,jak : groszek zielony ,szpinak,czerwoną kapustę lub szczaw duszony.


Karp ze śmietaną
Oczyścić starannie karpia,pokrajac go w kawałki i posolić.Rozpuścić w rondlu sporą łyżkę masła,wsypać sporo krajanej cebuli i zielonej natki pietruszki,ułożyć na to rybę,przesypując drobno usiekanymi sardelami.Gdy ryba się udusi,zalać ja kwartą śmietany,rozbitej z łyżką mąki,zagotować i podawać.

sardela ,ryba z rzędu śledziokształtnych do 20 cm.

Offline gaga

  • - VIP -
  • *****
  • Wiadomości: 5535
  • Płeć: Kobieta
Odp: Przepisy kulinarne babć i prababć
« Odpowiedź #22 dnia: 30 Lis, 2008, 00:33:07 »
Wyszukuję potrawy ,które mogą się przydać na stół świateczny,chcecie ,to zmodyfikujcie przepis na dzisiejsze warunki.
Zupa rybna
 -Ugotować dużo włoszczyzny i sporo cebuli .Na tym smaku gotować rybę całą godzinę.Na 4 osoby należy włożyć karpia,karasia lub szczupaka,a nawet główki i ogony ryb,przeznaczonych do smażenia.Gdy czujemy pod widelcem ,że ryba miękka,wówczas należy ją wyjąć ,zupę przecedzić ,zaprawić ją łyżeczką mąki ,rozpuszczonej w gorącym maśle ,ale beż zarumienienia a potem zaprwić kwaterką dobrej śmietany.

Zupa rybna ze szczupaka   Proporcja na 4 osoby.
-Dwa funty szczupaka [funt=1/2kg]oczyścić ;mięso odjąć od ości i przesmażyć na maśle.Potem zalać rybę szklaneczką białego wina i nakryć pokrywką.Tymczasem ości i głowę z ogonkiem włożyć w kwartę wody i gotować je wraz z włoszczyzną dobrą godzinę.Potem smak ten przecedzić ,rybę z rondla drobno posiekać ,włożyć do smaku ,zagotować kilka razy wraz z winem ,przed podaniem zaprawić zupę dwoma żółtkami.Soli i cukru wg gustu.

Offline gaga

  • - VIP -
  • *****
  • Wiadomości: 5535
  • Płeć: Kobieta
Odp: Przepisy kulinarne babć i prababć
« Odpowiedź #23 dnia: 10 Gru, 2008, 01:34:16 »
Babka makowa

Kwartę maku ususzonego i miałko roztartego rozcierać w makotrze z 18 żółtkami i funtem pudru [1/2kg].Dodać mielonych kilkanaście migdałów gorzkich.Gdy masa będzie już biała,dodać szczyptę soli,trochę olejku cytrynowego i z białek ubitą pianę.
Ostrożnie razem zmięszać ,podsmarować tłuszczem formę,wlać do niej ciasto i piec w niebardzo gorącym piecu.Dla ustrzeżenia babki od zakalca ,należy wsypać do ciasta w trakcie ucierania pół łyżeczki oczyszczonej sody.


Szczupak po żydowsku :-Osolonego szczupaka pokrajać w dzwonka ,przygotować w talarki pokrajanej cebuli,marchwi,pietruszki i selerów,włożyć w rondel sporą łyżkę masła,wrzucić garść tej włoszczyzny i ułożyć na tem szczupaka,włożyć jeszcze masła ,jeden listek bobkowy,klika ziarenek pieprzu,angielskiego ziela i kawałek imbiru,wsypać resztę włoszczyzny,wlać wrzącej wody o tyle,ażeby rybę pokryła,przykryć szczelnie pokrywką i gotować przez pięć kwadransów na wolnym ogniu.
Wydając na stół ,ułożyć dzwona na półmisku,pokrywając je włoszczyzną,polać sosem,posiekanym zielonym szczypiorkiem i wydać na gorąco,podając do tego ocet i oliwę.


Łosoś ze śmitaną:-Oczyścić łososia ,oparzyć,zdjąć skórkę i pokrajać na kawałki i posolić.Nastawić włoszczyznę ,gdy się ugotuje ,położyć łososia i gotować na dużym ogniu.Potem smak przecedzić ,zaprawić mąką roztartą z masłem ,wlać kwaterkę śmietany,kawałek cukru i razem rybę zagotować.
Podawać na ciepło.


Karaś w śmietanie:-W rondel włożyć włoszczyznę i korzenie ,karaski posolone i popieprzone gotować na mocnym ogniu 20 min.Łyżkę mąki rozetrzeć w łyżce masła ,rozprowadzić sosem od ryby,włożyć trochę siekanego kopru,wlać kilka łyżek kwaśnej śmietany i razem zagotować,poczem wyłożyć na półmisek.
Do takich ryb gotuje się kartofle.

Offline gaga

  • - VIP -
  • *****
  • Wiadomości: 5535
  • Płeć: Kobieta
Odp: Przepisy kulinarne babć i prababć
« Odpowiedź #24 dnia: 20 Sty, 2009, 22:37:11 »
Rosół-jest okres zimowy , tłuste potrawy najchętniej jadamy zimą i mimo,że pozornie wydaje się ,że gotowanie rosołu ,to prosta czynność przytoczę jak rosół gotowano na przełomie XIX-XX w.czy wiele się zmieniło?.. Dobre przy przeżiębieniach.

--Chcąc mieć mocny rosół należy liczyć 1 funt na osobę;na lżejszy wystarczy 1/2 funta.
Dobrze jest gotować rosół w kamiennym garnku,bo w takim gotuje on się powoli a ciągle.To właśnie jest główną zasadą gotowania rosołu.Mięsa się nie płucze,bo płukanie odbiera mięsu pożywne zawartości,również nie należy zbytnio szumować.Lepiej gdy rosół przed podaniem na stół ustoi się trochę,bodaj z kwadrans.
Mięso na rosół należy brać szponder lub łojówkę;pierwsza krzyżowa czyni rosół wprawdzie smacznym,ale mięso staje się suchem i niemiłem do użycia.Mięso nalewa się świeżą ,zimną wodą mniej więcej pół kwarty na osobę.Należy je gotować na wolnym ogniu,bo od tego zależy dobranie rosołu.Musi się gotować bez przerwy trzy godziny,inaczej nie jest dość mocny.Można dodać do rosołu trochę drobiu,co mu dodaje smaku;naturalnie włoszczyzny,zarumienioną cebulę,grzybka sparzonego.Solić można podczas gotowania.Tłuszcz powstający u góry należy zdjąć,bo jest ciężko strawny.


Szponder-część grzbietowa wołowiny z przeznaczeniem na rosół,gulasz i na marynowanie mięsa.Najczęściej używa się do ugotowania rosołu rostbefu i dobrej kury.Najlepszy jest rosół z mieszanego mięsa przepis podaję poniżej ,nie znaczy ,że sama kura jest niedobra na rosół.

1 funt= 1/2 kg


Rosół z kury -Pokrajać kurę na kawałki z pół funtem wołowiny,zalać to dwiema kwartami wody i przez godzinę tak pozostawić.Wstawić potem na ogień,odszumować,włożyć marchew,seler,pietruszkę,osolić nieco i zwolna gotować.Gdy mięso w połowie się ugotuje,wyjąć je,utłuc w możdzierzu ,włożyć w rosół ,a zebrawszy tłustość starannie,wstawić w rondel z wrzącą wodą,gdzie gotować jeszcze pod pokrywą przez godzinę.Wydać [podać]następnie przecedzone przez sitko.

Typowy bulion,można podawać z makaronem ,tak jak obecnie jesteśmy przyzwyczajeni spożywać rosoły.


Offline gaga

  • - VIP -
  • *****
  • Wiadomości: 5535
  • Płeć: Kobieta
Odp: Przepisy kulinarne babć i prababć
« Odpowiedź #25 dnia: 22 Sty, 2009, 21:58:11 »
Wzmacniający rosół dla chorych

  Pokrajać na kawałki pół funta wołowego mięsa,pół funta cielęciny i kurę,nalać dwiema kwartami zimnej wody i przez dwie godziny tak pozostawić.W ten sposób zimna woda wyciągnie z mięsa najpoważniejsze substancye,jakie są potrzebne do pożywnego rosołu.Postawić następnie z tem wszystkiem garnek na ogniu,zagotować ,wyszumować,osolić,dodać parę korzonków marchwi,selera,nakryć szczelnie garnczek i przez godzinę zwolna gotować tak,ażeby tylko kwarta rosołu pozostała.Przecedzić go następnie przez sitko,wsypać łyżkę drobnej kaszki ,zagotować i podawać.
Rosół tak przyrządzony będzie mocny i w smaku doskonały.

Specjalnie nie zmieniam pisowni,aby przekazać dosłownie nastrój odległych lat.-
    -Drobna kaszka - napewno chodzi o kaszę manną.



Bulion zaprawiony jajkami
  Rozbić dwa lub trzy jajka ,razem białka z żółtkami ,a zmięszawszy to z zimnym bulionem wlać w okrągłe naczynie i wstawić w rondel z wrzącą wodą.Gotować na parze,dopóki bulion nie zgęstnieje,poczem lekko osolić i podawać.


Bulion

  Dla otrzymania funta bulionu trzeba 10 funtów mięsa mięszanego:cielęcego,wołowego,z kury,z indyczki itp.Mięso nastawić w dużym garnku,dodać sporo włoszczyzny,marchewki,pietruszki ,selera i pora i gotować tak długo ,aż się mięso dobrze rozgotuje.Wtedy je przecedzić przez czyste płótno,odstawić na zimno,a gdy już sklarowane,jeszcze gotować ,aż zgęstnieje.Gęsty taki płyn można odstawić i w razie potrzeby dolać łyżkę stołową do talerza słabszego rosołu.
Bulion taki jest zdrowy i posilny;nie należy go solić,bo się lepiej konserwuje bez soli.Chcąc wzmocnić zupę takim przygotowanem bulionem czynimy ją smaczniejszą [należy gotować dziesięć minut ]

Offline jesiotr1

  • Weteran
  • ***
  • Wiadomości: 235
Odp: Przepisy kulinarne babć i prababć
« Odpowiedź #26 dnia: 28 Sty, 2009, 20:28:30 »
Mam taki przepis na tanie gotowanie - Można zaoszczędzić na Energii - Odnawialnej

Tylko nie wiem jak i gdzie podłączyć zgodnie z przepisami.

Offline gaga

  • - VIP -
  • *****
  • Wiadomości: 5535
  • Płeć: Kobieta
Odp: Przepisy kulinarne babć i prababć
« Odpowiedź #27 dnia: 25 Lut, 2009, 20:03:34 »
Zupa na suchy post

   Wziąć na 2 talerze 0.8kg śliwek suszonych,rozgotować dobrze z małą ilością wody i cynamonu.Osobno 4 średniej wielkości dobre suszone grzyby ugotować na miękko w pół litrowym rondelku;odwarem tych grzybów przetrzeć przez durszlak śliwki,grzyby posiekać jak najdrobniej,aby połączyć zupę i na tym smaku pogotować troszkę.Podając w wazie -posłodzić

Kuchnia polska ...1898r

Offline gaga

  • - VIP -
  • *****
  • Wiadomości: 5535
  • Płeć: Kobieta
Odp: Przepisy kulinarne babć i prababć
« Odpowiedź #28 dnia: 12 Mar, 2009, 20:49:58 »
Baba Wielkanocna

   Do garnca mąki wziąć 12 łutów drożdży,rozpuścić w kwaterce mleka i rozrobić niemi kwartę mąki,dolać następnie jeszcze dwie szklanki mleka,wymięszać i postawić w cieple na parę minut.Skoro ruszać się zacznie wlać 60 żółtek ubitych z dwoma funtami przesianego cukru.Garnek z żółtkami podczas ubijania wstawić w miskę z gorącą wodą,poczem wybijać ciasto przez godzinę.Dodać ćwierć funta szadkowanych słodkich migdałów,trochę utartej skórki cytrynowej i całą laską wanilii utłuczonej z cukrem i przesianej przez sito włosiane.Wybijać dalej ciasto,a skoro od rąk zacznie odstawać ,wlać kwartę sklarowanego masła,wybijając jeszcze przez godzinę i postawić w cieple,ażeby rosło.Skoro go przybęzie drugie tyle ,wtedy nakładać w formy wysmarowane i rondle,lecz nie więcej jak do trzeciej części tychże i w cieple pozostawić.
Gdy formy napełnią się ciastem ,wstawić je ostrożnie w piec wypalony jak na chleb i pozostawić je w nim przez godzinę.Po upływie tego czasu wyjąć je i spróbować słomką czy należycie upieczone i poukładać przewróciwszy formy bokiem na poduszkach,nie wyjmując ciasta aż ostygnie


Babka Puchowa
   Przecedzić przez sito 80 żółtek i trzeć je wałkiem w donicy dopóki nie zbieleją.Dosypywać następnie po trosze suchej przesianej mąki,w ilości czterech szklanek i trzeć ciągle w jedną stronę przez pół godziny.Wlać szklankę gęstych drożdży ,trzeć przez kwadrans,wsypać dwie szklanki miałkiego cukru,trąc ciągle ,dodać łyżeczkę wanilii tłuczonej ,tartej skórki cytrynowej,poczem wlać w formy wysmarowane masłem,wysypane tartą bułką .Skoro podrośnie na trzy cale od brzegów formy,wstawiać ostrożnie w piec napalony jak zwykle na baby,gdzie pozostawić przez pięć kwadransów.


Baba migdałowa
   Trzydzieści żółtek rozcierać w makutrze do białości z pół funtem cukru,do tego podać funt tłuczonych słodkich migdałów i ćwierć funta gorzkich,wszystko to zmięszać mocno wałkiem,wlać trochę cytrynowego soku,poczem wsypać pół kwarty kartoflanowej mąki i ubić z 15 białek piany.Wszystko razem zmięszać i wlać do mocno otluszczonej formy i piec w gorącym piecu.


Porównajmy jak od XIXw zmienił się nasz język , nazewnictwo o pracy gospodyń domowych trudno nawet mówić o ile nasze czynności łatwiej się wykonuje w obecnych czasach.

Offline gaga

  • - VIP -
  • *****
  • Wiadomości: 5535
  • Płeć: Kobieta
Odp: Przepisy kulinarne babć i prababć
« Odpowiedź #29 dnia: 12 Maj, 2009, 15:32:45 »
Szparagi

Starannie oskrobać młode ,grube szparagi,nalać gotującą soloną wodą ,wsypać łyzeczkę miałkiego cukru,licząc to na kopę szparagów,włożyć łyżkę masła i gotować od 10 -ciu do 15 -tu minut na bardzo silnym ogniu,ponieważ przez krótkie gotowanie na dużym ogniu jarzyna nie traci smaku.
Cała dobroć szparagów polega na ich świeżości i na tem,aby się nie przegotowały,inaczej nasiąkają wodą w czasie długiego gotowania i niesmacznemi się stają.Najwłaściwszą porą na zbieranie szparagów jest koniec kwietnia i maja.Wybierać należy bardzo białe z fioletowymi łebkami.
Po ugotowaniu wyjąć je z wody,odrzucić nitkę ,którą były związane i ułożyć na półmisku kępkami,polać główki masłem zrumienionem z bułeczką,a oprócz tego osobno podawać młode roztopione masło w sosjerce dla oblewania ich po wzięciu na talerze.



Szparagi podane jako garnitur i potrawa

  Poobcinane łebki szparagów ugotować w osolonej wodzie z masłem,podobnie jak groszek.Na wydawaniu zaprawić sos topionym masłem z łyżeczką mąki,zalać je tym sosem i użyć na garnitur do pieczeni.Pozostałe łodygi czysto oskrobać,opłukać ,a pokrajawszy je w podłużne kawałki,gotować w osolonej wodzie z kawałkiem masła i szczyptą tłuczonej gałki muszkatołowej.Rosół ,w którym się gotowały,zaprawić topionym masłem,a gdy będą miękkie ,podawać na stół ,z kluseczkami z bułki zrobionemi.


Szpinak
  Potrzebną ilość młodego szpinaku przebrać ,opłukać i wrzucić na gotującą się osoloną wodę.Skoro się kilka razy zagotuje,odcedzić na durszlaku,przelać zimną wodą ,odcisnąć i usiekać .Roztopić łyżkę masła ,wymięszać je z łyżką mąki ,dodać parę łyżek śmietany i wymięszać ze szpinakiem,poczem postawić ma ogniu i dusić,dopóki nie zgęstnieje.
Wydać na stół ,osypany siekanem jajkiem na twardo gotowanem.Podaje się go do cielęcej wątróbki smażonej,lub okłada się go omletem ,zrobionym w nastęny sposób:
Rozbić cztery jajka na talerzu z łyżką mąki,łyżką mleka i szczyptą soli,rozpuścić na patelni kawałek masła ,a skoro pocznie się smażyć wlać rozbite jaja na patelnię,aby się usmażyły,jak naleśnik,poczem zdjąwszy je zwinąć w trąbkę ,posmarować jajkiem o powtórnie obsmażyć.Krajać ukośnie jak kiełbasę i obłożyć tem szpinak wokoło na półmisku.


Faszerowane karczochy
  Przez kwadrans gotować ,oczyszczone karczochy w solonej wodzie.Wyjąwszy z wody,wybrać z karczochów niepotrzebne listki.Przygotować farsz z siekanej słoniny,moczonej bułki,jednej cebuli,soli,pieprzu i surowego jajka.
Wszystko trochę w rondelku przesmażyć i nakładać farsz w karczochy.Każdy karczoch zakryć kawałkiem słoniny.Karczochy ułożyć w brytwance,dołożyć włoszczyzny i korzeni,podlać szklaneczką białego wina i wstawić do piecyka na kwadrans.
Karczochy wyjąć ,sos natomiast przecedzić ,dodać do niego mąki,zagotować aby był gęściejszy i polać nim na pómisek wyłożone karczochy.

Kuchnia Polska ....1898r