Przepisy kulinarne babć i prababć

[gaga]

Na początek zacznę od książeczki wydanej przez Dr.Oetkera.
Przez wiele lat firma ta była nieobecna na naszym rynku.Jednak od paru lat mamy w sprzedaży proszki do pieczenia,cukry waniliowe
budynie,kisiele,kremy ,zagęszczacze ,żelatyny itp. właśnie firmy Dr.Oetkera.Mam książeczkę ,której daty druku nie znam,ponieważ
jest mocno zfatygowana,wiem napewno ,że napewno jest z czasów przedwojennych i moja mama korzystała z niej.
Przepisy są do przełożenia na czasy współczesne.Jeżeli Was zainteresuje ,wykorzystam pózniej ksiązkę z przełomu XIX-XXw.

Trochę historii; Dr Oetkerowi udało się pierwszemu wytworzyć pod każdym względem doskonały proszek do pieczenia.Cytuję:
Dr Oetkera ''BACKIN''wyrabiany jest według metod naukowych z najlepszych surowców i wywołuje stale te same ,niezawodne
skutki.Zachowany w suchym miejscu nie straci przez długi czas swej wartości .Można go zatem stale trzymać w zapasie gospo-
darstwa domowego.
Często próbowano podrobić dr.Oetkera ,jednak tylko orginalne produkty zapewniały dobre wypieki.
Będę przekazywała przepisy w orginale,w tej książce w miarę są to przekazy zrozumiałe,natomiast gdy przejdę do książki pt.
''Praktyczna Kuchnia''-przekazy będą typowe dla XIX w i początków XXw.
Pierwszy przepis-Baby zwyczajne.
Dodatki:-25 deka masła,
                  -20 deka cukru,
                  -3-6 jaj,
                 - 50deka mąki pszennej,
                 - 1 paczka proszku Dr.Oetkera,
                 - 10 deka koryntek   [rodzynki]
                 - 5 deka cykaty[kandyzowane skórki owoców -znalazłam w leksykonie-sama nie wiedziałam]
                 - utarta skórka z połowy cytryny,
                 - pół buteleczki olejku cytrynowego,
                 - 1/8-1/4 litra mleka.
Sposób przyrządzenia: -masło utrzeć na pianę ,dodać cukier,żółtka,mąkę zmieszaną z proszkiem,mleko a w końcu koryntki,
                                       cykatę,utartą skórkę z cytryny i pianę z białek.
                                     - masę tą napełnia się formę ,wysmarowaną tłuszczem i wysypaną siekanymi migdałami,piecze się babę
                                       równo półtorej godziny.

Kolejny przepis-Jabłecznik:Tortownicę napełnia się jabłkami,pokrajanemi w plasterki.
                                             Następnie ubija się na pianę 4 jajka i 25 deka cukru,dodaje 1 buteleczkę olejku cytrynowego,
                                             wreszcie 25 deka mąki,zmieszanej z połową paczki proszku do pieczenia.
                                             Ciasto to wlewa się na jabłka ,przyczem ciepło pieca rozdziela je równomiernie.
                                             Piec należy 1 1/2-2 godzin na niezbyt silnym ogniu.
Łatwe to i tanie ciasto,spożywane jako deser na ciepło lub zimno,cieszy powszechnym powodzeniem.
Uwagajeżeli będziecie piekły wg tych przepisów uwzględnijcie,że w tamtych czasach nie były popularne kuchenki gazowe i
może dlatego podawany jest tak długi okres pieczenia.Poprostu sprawdzajcie patyczkiem w trakcie pieczenia ,może będzie należało
skrócić okres pieczenia.

[gaga]

Placek owocowy,
   Dodatki:-50deka mąki,
                     - 1 paczka proszku do pieczenia,
                     - 10deka masła ,
                     - 2 jajka,
                     - 1/8 litra mleka lub śmietany,
                     - soli podług smaku,
                     -  Kto lubi słodkie placki,może dodać jeszcze 10deka cukru.
  Sposób przyrządzenia:- Masło i cukier utrzeć na pianę,dodać następnie jajka,mąkę zmieszaną z proszkiem i mleko.
                                       - Wszystko przerabia się na gęste ciasto,wałkuje się je według upodobania grubo lub cienko i wykłada
                                        na dobrze wysmarowane tłuszczem blachy.
                                       - Ciasto wykłada się śliwkami bez pestek,krajanemi jabłkami lub innymi owocami i posypuje je zaraz po
                                         upieczeniu cukrem.
                                       - Piecze się ciasto około 1 godziny przy średnim ogniu.
   Według tego przepisu upiec można 2 placki średniej wielkości.

[gaga]

Placek biszkoptowy.

Dodatki:- 8 jaj,
                  - 40 deka cukru,
                  - 1/2 paczki cukru waniliowego dr,Oetkera
                  - 30 daka mąki ,
                  - 1/2 paczki proszku do pieczenia dr.Oetkera,
                  - 4 łyżki stołowe wody.
Sposób przyrządzenia: -żółtka ,cukier,cukier waniliowy ubić na pianę i stopniowo dodawać mąkę zmiszaną z proszkiem do pie-
                                        czenia,a w końcu ubite na pianę białka.
                                     - ciasto gotowe kładzie się do formy wysmarowanej tłuszczem i piecze około 3/4 godziny na średnim
                                        ogniu.


Sernik.
Ciasto: 6 1/2 daka masła ,6 deka cukru, 15 deka maki pszennej, 1 jajko, 2 łyżeczki proszku do pieczenia.

Zawartość serowa: 75 deka twarogu,20 deka cukru, 1 paczka proszku o smaku waniliwym,2 jajka,białka ubite na pianę ,6 deka
                                  mączki ''Gustin''[dzisiejsza kartoflana],trochę śmietany,koryntki.

Sposób przyrządzenia:-Najpierw przyrządza się kruche ciasto.Jajko i cukier ubija się z częścią mąki zmieszanej z proszkiem.
                                     -Potem przerabia się ochłodzone i w kawałki podrobine masło z pozostałą mąką z masą i dodaje w razie
                                     potrzeby jeszcze tyle mąki ,aby ciasto się dało wałkować.
                                     -Gotowem ciastem wykłada się spód tortownicy.
                                     -Ser tymczasem osuszony trze się na gęstej tarce i miesza go się starannie z małą ilością kwaśnej śmie-
                                      tany na gładką masę.
                                     -Potem dodaje się do niej stopniowo cukier,żółtko,proszek waniliowy,mączkę ''Gustin''oraz koryntki i wy-
                                     rabia raz jeszcze starannie.
                                     - Następnie miesza się powoli pianę z białek z sztywną masą serową ,smaruje się na ciasto i piecze przy
                                      średnim ogniu około 50 min.

Proponuję pewne produkty dostosować do dzisiejszych możliwości np. ser można kupić mielony,jeżeli nie kupicie proszku waniliowe-
go,kupcie zwykły + cukier waniliowy.

[gaga]

 W przepisie na sernik piszę o mączce ''Gustin'',tłumaczę ,że to coś niby kartoflanka.Byłam blisko ,a mianowicie była to mączka
kukurydziana służąca jako zagęszczacz,robiono z niej kisiele i budynie.


Chlebki twarożkowe.

Dodatki do ciasta:-25 deka twarożku,50 deka mąki ,1 łyżka stołowa masła,2 łyżki stołowe cukru, 1 jajko,1 paczka proszku do
                                 pieczenia.

Przyrzadzenie:-Wsypać mąkę przesianą ,zmieszaną z proszkiem do pieczenia,do miski,następnie wszystkie dodatki, przerobić
                            starannie ciasto i wstawić je na krótki czas w chłodne miejsce.
                          - Utworzyć z niego długi wałek,z którego odcina się kawałki ,tworzy z nich chlebki i piecze na blasze,posmaro-
                             wanej tłuszczem .Jest wskazaniem posmarować je przed pieczeniem żółtkiem.
                           

Herbatniki wyborowe.

Dodatki:- 50 deka mąki, 1 paczka proszku do pieczenia dr.Oetkera ,17 1/2 deka masła,7 1/2 deka cukru,2 jajka i 5 łyżek sto-
                     łowych wody.

Sposób przyrządzenia :-Zmieszać masło ,cukier i jaja,dodać mąkę przesianą ,zmieszaną z proszkiem,w razie potrzeby trochę
                                        wody,i przerobić wszystko na gładkie ciasto,wyrobić je dobrze,rozwałkować i kieliszkiem od wina wy-
                                        ciąć okrągłe płatki.Widelcem lub tarką  porobić regularne wgłębienia i piec na wytłuszczonej blasze
                                        do koloru żółtego.

[gaga]

Wafle:
Dodatki: -25 deka masła ,2 łyżki stołowe [5deka]cukru,6 jaj,50 mąki,1 paczka proszku do pieczenia,1 paczka cukru waniliowe-
                     go,1/2 litra mleka,utarta skórka cytryny,1 flaszka aromatu rumu.

Przyrządzenie; -Utrzeć masło na pianę ,dodawać ciągle mieszając,cukier ,jaja,mąkę zmieszaną z proszkiem oraz mleko.
                           - Następnie domieszać utartą skórkę cytryny,cukier waniliowy,aromat rumu i ubijać ciasto aż pojawią się bąble.
                           - Piec natychmiast w rozgrzanej formie od wafli,którą każdorazowo trzeba natrzeć słoniną ,przy łagodnym ogniu




Biszkopty Alberta:

Dodatki:12 1/2 deka masła,4 jaja, 25 deka cukru, 1 paczka cukru waniliowego,75 deka mąki ,1 paczka proszku do pieczenia.


Przyrządzenie:-Utrzeć masło na śmietanę ,dodać jaja,cukier,cukier waniliowy,a w końcu mąkę zmieszaną z proszkiem.
                          - Rozwałkować ciasto na grubość grzbietu 2 noży,kieliszkiem od wina powycinać płatki ,poprzekłuwać je grubą
                             szpilką lub powyciskiwać je tarką.
                          - Upiec na blaszce wysmarownej masłem do koloru żółtobrunatnego i przechowywać w puszce blaszanej.

[gaga]

Makaroniki kokosowe.

Dodatki:-12 1/2 deka margaryny,30 deka cukru, 50 deka płatków orzecha kokosowego,2 jaja,12 1/2 deka mąki ,12 1/2 deka
                    mączki ''Gustin'',1 paczka cukru waniliowego lub kilka kropli olejku cytrynowego i 1 łyżeczka proszku do pieczenia dr.
                    Oetkera.    [pisałam ,że mączka ''Gustin''miała spełniać funkcję zagęszczacza ,była to mączka kukurydziana,ja uży-
                                    łabym mączki ziemniaczanej]
Sposób przyrządzenia: -Margarynę,cukier,cukier waniliowy i płatki kokosowe przypiec do koloru jasnożółtego i ostudzić.
                                      -Dodać następnie jaja ,makę przesianą i zmieszaną z proszkiem do pieczenia,oraz mączką ''Gustin'',
                                      -Przerobić wszsystko na sztywną masę i dodać w razie potrzeby jeszcze kilka łyżek mleka.
                                      -Układać z ciasta małe grupki na wytłuszczoną blachę i piec przy średnim ogniu do koloru jasnożółtego.




Zupa ''Nic''
Dodatki: 2 1/2 deka mączki ''Gustin'',5 deka cukru,2 jajka, 1 l mleka, 1/4 l wody,trochę miałkiego cynamonu,1 paczka cukru
                   waniliowego.
Sposób przyrządzenia: Mączkę ''Gustin''rozpuścić w niewielkiej ilości wody,a tymczasem zagotować mleko,resztę wody,cukier,
                                      cukier waniliowy i żółtka,dodać rozpuszczoną mączkę i mieszając jeszcze raz zagotować.
                                       Jak ktoś lubi może dodać cynamon.

[gaga]

Guziczki czekoladowe.
Dodatki:- 25 deka migdałów,25 deka cukru,12 1/2 deka czekolady,1 paczka cukru waniliowego dr.Oetkera,3 białka.

Przyrządzenie:-ubić białka na pianę,dodać posiekane nieobrane migdały,cukier,utartą czekoladę i cukier waniliowy.
                            Ciasto nakładać małemi grupkami na blachę natartą woskim [nie róbcie tego,nasmarujcie blachę innym tłusz-
                            czem]lub na małe opłatki i piec przy łagodnym ogniu.

Piszę dosłownie ,jak przed laty ,dlatego musicie mi wybaczyć używanie niektórych zwrotów ,których dziś się już nie używa.
Pragnę wszystko przekazać w dosłownym znaczeniu ,tak jak jest w starej książce .A ,że stara musicie uwierzyć na słowo ,była
dawno nieużywana i teraz kartki sypią się w rękach.


Zupa waniliowa.
Dodatki:1/2 litra mleka,1/2 paczki budyniu waniliowego dr.Oetkera ,2 deka cukru [porcja dla 2 dzieci].

Sposób przyrządzenia:- proszek budyniowy waniliowy zmieszać z kilkoma łyżkami mleka lub wody i odstawić na klka minut.
                                     -  Równocześnie zgotować mleko z cukrem i szczyptą soli,zdjąć z ognia ,studzić 2 minuty,wlewać
                                       stopnoiwo zmieszaną masę do gorącego mleka ,ciągle mieszając i zagotować raz jeszcze.
                                     -  Jeżeli dzieci nie lubią słodkich zup waniliowych na mleku ,należy doprawić je zamiast cukrem solą.
     

[gaga]

Zupa czekoladowa .
  
     Przyrządza się w ten sam sposób co zupę waniliową z 1/2 litra mleka ,1/2 paczki budyniu dr Oetkera czekoladowego ,2 1/2 deka
          cukru i odrobina soli.
     Obu zupom można nadać delikatniejszego smaku przez dodanie piany z 1 białka.Zaleca się podawać do zupy dzieciom szcze-
           gólnie na śniadanie i kolację.

Należy uwzględnić ,że kiedyś budynie nie były słodzone[chodzi o budynie w proszku]


Sucharki waniliowe.
Dodatki : 25 deka cukru,8 żółtek, 1 paczka proszku waniliowego dr Oetkera [cukier]1/2 paczki proszku do pieczenia,30 deka
                    mąki.

Sposób przyrządzenia:- Cukier ,żółtka i cukier waniliowy ubić na pianę i dodawać stopniowo mąkę zmieszaną z proszkiem do
                                       pieczenia.
                                     - Z gotowego ciasta robi się małe kuleczki ,które się piecze na wysmarowanej masłem blasze.
                                     - Następnego dnia przecina się ciasteczka na dwie części i suszy przy wolnym ogniu.

[gaga]

Mostek wieprzowy w galarecie.

Dodatki :do rosołu:-1 litr wody,1/4 litra wina białego,1/4 litra octu,sól i cukier [według gustu]4 1/2 deka = 22listki białej żela-
                                  tyny [wg. dzisiejszych możliwości użyć żelatyny do odpowiedniej ilości płynu]
Jako nadzienie:-Soczysto upieczony mostek wieprzowy bez kości.

Sposób przyrządzenia:- Zagotować wodę,wino,ocet i dodawać mieszając cukier ,sól i rozpuszczoną żelatynę.Wlać tego płynu
                                        tyle w podłużną formę ,żeby pokrył dno na 1 centymetr.Podczas gdy rosół stygnie ,pokrajać ostrym
                                        nożem mięso w odpowiednie kawałki i usunąć starannie wszystkie odpadki.
                                    -  Układać na galarecie kawałki mięsa na sposób łusek o odstawić do zastygnięcia.Krótko przed poda-
                                        niem galaretę wywrócić.Można zrobić sos majonezowy.
Uwaga: W ten sposób przyrządza się galaretę z innych pieczeni ,drobiu,zwierzyny.



Podam przepis z mojej najstarszej książki kucharskiej [mojej babci]Ta książka pochodzi ,jak pisałam poprzednio z okresu I wojny światowej,wiec i pisowania będzie dla nas trochę dziwna.


Sos tatarski:-wziąć dwie łyżki tartego chrzanu,dodać dwie łyżki oliwy,wycisnąć sok z dwóch cytryn ,wsypać łyżeczkę cukru
                            wymięszać dobrze i podawać do ryb i mięs.


Sos do ubierania ryb: Ugotować na twardo parę jaj,wyjąć żółtka ,przetrzeć przez sito ,wymięszać z utartą cebulą ,łyżką oli-
                                       wy i dwiema łyżkami musztardy.Po dobrem wymięszniu ,ubrać szczupaka ,biorąc po trochu nożem.

Sos chrzanowy: -Do utartego chrzanu dodać trochę śmietany.Dodać do tego trochę rosołu ,kawałek cukru,trochę soli i za-
                                 gotować,trochę cytrynowego kwasku.Potem wciera sie do niego pół łyżki mąki roztartej w kawałku gorące-
                                 go masła i jeszcze raz zagotować.

[gaga]

Sos majonezowy: 2 jajka ugotować na twardo .Ptłukszy je,wyjąć z nich żółtka.Te rozcierać długo na misce z miałkim cukrem
                                  tak ,aż będzie z nich równa masa bez żadnych kawałków,posolić,popieprzyć i zalewać po parę kropel
                                  świeżej nicejskiej oliwy i trochę octu,ciągle ucierając;potem wbić jeszcze surowe żółtka,po jednym wciąż
                                  dalej trąc,mieszając i dobierając oliwy,aż do wymięszania jej kwaterki.Do tego wlewa się kilka łyżek rosołu
                                  którym się rozprowadziło i zagotowało pół łyżki mąki .
                                  Dodaje się do smaku trochę winkowego octu lub kwasku cytrynowego.Podaje się sos ten na zimno.

[gaga]

Śliwki w occie.
 
Śliwki wytrzeć z barwy ,ponakłuwać śpilką ,a korzonki oberwać do połowy.
Zagotować kwaterkę octu i kwaterkę wina z pół funtem cukru.[funt =1/2 kg]Śliwki ułożyć na miseczce i sparzyć je gotującym
syropem.Nazajutrz zlać syrop,zagotować go i znów sparzyć śliwki i niech tak stoją.
Na trzeci dzień znów syrop zlać ;zagotować go a do gotującego się octu włożyć śliwki i razem je przez kilka chwil gotować,lecz
pilnować ,by nie popękały.
Następnie je ostudzić wlać w słój i związać mocno pęcherzem.Wystarczy przykryć słój folią spożywczą i szczelnie zakręcić wie-
czko słoja,albo zostawić szczelnie zakrytą folię zakręcić gumką ,tak aby nie dostawało się powietrze.




Gruszki w occie.

Trzy funty cukru wsypać do kwarty winnego octu,zagotować z cynamonem i gożdzikami;potem dołożyć gruszki obrane ,oczyszczo-
ne i przepołowione.
Gdy są już miękkie ,wyjąć je,a sos gotować jeszcze aż zgęstnieje ,szumując go.
Nareszcie zalać nim gruszki .Po paru dniach można ocet zlać ,zagotować jeszcze raz,wlać ostudziwszy go do słoja i związać.



Konfitury w miodzie.

Dolać do pięciu funtów miodu pięć funtów wody ,i na wolnym ogniu gotować ,zbierając uważnie tworzące się ciągle szumowiny.
Po zszumowieniu wylać syrop do kamiennego garnka ,a po ostygnięciu ,dolać drugie tyle wody.
Wszystko przepuszcza się przez flanelowy worek.Przefiltrowany płyn wlewa się do pobielanego rondelka ,wpuszcza się białka sze-
ściu jaj.Postawić to na wolnym ogniu i ugotować ,mieszając ciągle.
Potem jeszcze raz przecedzić i smażyć na gęsty syrop.


Gruszki smażone.

Gruszki gotować w całości ,póki nie będą zupełnie miękkie. Następnie je obrać,pokroić.  Zrobić lekki syrop i znów gruszki polać.
Na trzeci dzień znów syrop zlać i w gęstym smażyć gruszki,aż zupełnie zmiękną. Na funt gruszek bierze się funt cukru.

[gaga]

Śledzie smażone nadziewane.

Dobrze wymoczone w mleku śledzie mleczaki ,ociągnąć ze skórki ,oczyścić ,osuszyć bibułą i nadziać mleczkiem,usiekanem z cebulą,
tartą bułką ,pieprzem i jednem jajkiem.Nadziawszy tak śledzie ,maczać je w jajku ,osypywać bułką i smażyć na maśle.
Podawać je z przysmażonemi kartofelkami i ostrym sosem korniszonowym.


Zastanawiałam się co oznacza ''nadziać mleczkiem'' i jedyne co przyszło mi do głowy ,to mlecz wyciągnięty z ryby i dlatego
piszą ,że maja być mleczaki.Szkoda ,że nie mam już babci ,albo mamy ,pewnie by nam wiele wytłumaczyły.



Sos korniszonowy
Zrumienić masło z maką ,rozprowadzić smakiem od ryb i zagotować.Osobno ugotować parę korniszonów,pokrajanych w plasterki.
Skoro będą miękkie ,zmięszać z sosem.Wlać dwie łyżki octu,jedną karmelu,dodać cukru,raz jeszcze zagotować i podać do śledzi
smażonych lub innych ryb.

[gaga]

Zupa z jarzyn świeżych
Zasmażyć makę na maśle aż się przyrumieni;na to wlać np.na 4 osób przeszło kwartę wody;potem trochę marchewki i kalarepy
drobno pokrajanej i sparzonej ,dorzucić też garść zielonego groszku,grzybek suszony,w kawałki połamany kalafior i pietruszkę
związaną razem,aby ją przed podaniem na stół można wyjąć.
Gdy już wszystko miękkie ,to urabia się w rondelku ciasto jak na lane kluski,ale trochę gęściej,a potem kładzie na gotującą zupę ciasto małą łyżeczką do herbaty.

Przepis jest dosłowny ,zauważcie ,że kiedyś gospodynie musiały być wyjątkowo domyślne.Słowa nie ma na temat posolenia czy
jakiejkolwiek przyprawy.A może wtedy nie solono?Jestem ciekawa czy ktoraś z Was robi zupy na zasmażkach?Ja osobiście taką
zupę gotowałabym na jakimś kawałku drobiu lub innej kości [schab]i bez zasmażki.

[gaga]

Kapuśniak

Jest to bardzo lubiona potrawa,szczególnie jeśli jest na wołowym mięsie.Rosół ugotowany przecedzić ,wlać trochę kapusty wraz
ze zwym kwasem;posolić i gotować aż do miękkości mięsa,dodać kilka suszonych grzybów.Potem zaprawić tę zupę łyżką mąki,
grzyby wyjąć ,pokroić i wrzucić w wazę.



Zupa grochowa

Dla sporządzenia tej zupy na cztery osoby bierze się kwartę grochu,który nastawia się zimną wodą.Osobno gotuje się funt wie-
przowego mięsa i włoszczyzny.Gdy groch będzie miękki należy ubijać go na sitku tak długo,póki nie zostaną same łupiny.Poczem
należy masę tę rozprowadzić rosołem.Do zupy tej podaje się grzanki z suszonej i obsmażonej na maśle bułki.



Zupa grzybowa

Tę zupę pryrządza się zwykle na podróbkach z włoszczyzną. Grzyby gotuje się osobno. Gdy już miękkie ,szadkuje się je ,zlewa razem ,zaprawia śmietaną i sokiem od cytryny.  Osobno robi się z jajka zacierkę i sypie na gotujący odwar.



Jeżeli korzystacie z tych przepisów [a można],przekładajcie te przepisy na dzisiejsze możliwości.  gaga

[gaga]

Mus jabłeczny.
Dwa funty [1/2kg=funt]jabłek rozgotować mocno w dwóch szklankach wody,potem rozetrzeć przez sito,dodać do przecedzonych
jabłek pół funta cukru.Gotować jeszcze przez kwadrans na wolnym ogniu.Potem zdjąć rondel z blachy,ostudzić jabłka zupełnie.
Wbić do zimnych już trzy białka i ubijać wszystko miotełką aż się utworzy gęsta masa .Masę tę wyłożyć  na półmisek ,wokoło
obłożyć biszkopty,a z wierzchu przystroić konfiturami.

Osobiście włożyłabym do lodówki ,przed podaniem.