Kartacze vel Cepeliny

[gaga]

Kartacze

     Składniki :- 1,5 kg zienmiaków jeżeli chcecie możecie dodać 0,5 kg ziemniaków gotowanych i zmielonych,
                         - 0,5 kg mąki pszennej
                         - 2 jajka
                         - sól
                         -0,50-0,75kg mielonego mięsa ,przyprawionego jak na klopsy,
   Wykonanie: 1)Ziemniaki surowe obieramy i trzemy na tarce [na drobnych oczkach],po starciu odciskamy ,jeżeli są bardzo
                            wodniste można dodać przemielone ziemniaki gotowane.[Ja osobiście ich nie dodaję ,wolę mocniej odcisnąć
                            ziemniaki surowe,ale podałam ,ponieważ spotkałam się z  tymi dwoma wersjami,pozostawiam Wam do wybo-
                            ru]
                           2) Mieszając przygotowane ziemniaki należy dodać surowe jajka i przesianą mąkę.Solimy do smaku.
                           3)  Nabieramy łyżką porcje masy ziemniaczanej i mokrymi rękami formujemy kulkę,lekko ją rozpłaszczyć i zrobić
                            dołek w środku placuszka do którego nakładamy mielone mięso.Ponownie zaklejamy i kulamy okrągłą kulę,
                            ale lepiej udaje się ukulać mokrą ręką owalną kluchę.
                            4)Kłaść na wrzącą osoloną wodę ,kiedy kluski wypłyną zmniejszamy gaz i gotujemy do 20 min.-30 min.zależy
                            od wielkości kartaczy.
                           5) Wyjmujemy łyżką cedzakową ,podajemy polane skwareczkami lub samym masłem.
                            Najlepiej smakują podsmażane na wędzonce,podajemy do nich kapustę kwaszoną.

Na kresach z takiego samego ciasta jak na tradycyjne pyzy śląskie lub poznańskie szare kluski przygotowuje się kartacze vel ce-
peliny,to jest duże wrzecionowego kształtu kluchy nazwane tak na pamiatkę niemieckich sterowców wynalezionych na początku
 XXwieku przez konstruktora nazwiskiem Zeppelin.Cepeliny robi się z większej niż pyzy ciasta,o objętości mniej więcej garści.
Gotuje się je dużo dłużej -około pół godziny.Nadziewa się je rozmaitym nadzieniem.Może być surowe mielone lub gotowane i zmie-
lone przyprawione mięso.
W Poznaniu z takiego ziemniaczanego ciasta nakłada się na wrzącą wodę ,posoloną -za pomocą łyżki kluski i dalej postępuje sie tak
jak z kartaczami.
                         

[vena]

Pozwolisz Gago, że wtrącę swoje 5 groszy... Oczywiście przepisów na kartaczy jest, tak jak z kiszką czy babką, tyle ile gospodarstw ale obowiązują tu raczej dwie podstawowe zasady : albo dodajesz gotowane ziemniaki to ok. 1kg na 5kg surowych, dają puszystość kartaczom ale wtedy istnieje ryzyko, że mogą popękać; lub tylko surowe ziemniaki zaparza się wrzątkiem 1-2 szkl na 5kg wtedy są bardziej kleiste. O jajkach słyszałam ale nie znam nikogo osobiście, kto dodaje je do ciasta. No i jeszcze jedna ważna rzecz - mięso tylko surowe takie jak na mielone przyprawione wg gustu. Kiedyś była to raczej baranina, teraz oczywiście wg uznania, u mnie w domu babcia i mama łączyły wołowinę z wieprzowiną lub drobiem, ja robię tak samo. U teściów jadam kartacze z dodatkiem baraniny i traktuję to jako taki luksus choć wiem, że mało kto lubi ten rodzaj mięsa... Co do zasmażki, to oczywiście skwarki z cebulką zaś na Litwie (cepeliny)z dodatkiem śmietany. To tyle uwag z mojej strony Mam nadzieję Gago, że nie masz mi za złe? Pozdrawiam!

[gaga]

Mało ,że nie mam do Ciebie żalu,ale cieszę się ,że ktoś coś dorzucił do tego tematu.Na poczatku tego wątku apelowałam do czytelników aby dodawali swoje uwagi.Odzew był mizerny,więc już nie nagabywałam.
Masz rację,że co kuchnia ,to inny sposób przygotowania potrawy. Kiedyś wspominałam ,że z koleżankami wymieniałyśmy przepisy na pieczywo [placki] i mimo ,że każda robiła niby tak samo ,jednak efekt był często różny.
Powracając do kartaczy ,to o surowym mięsie pisałam,ale inne niedociągnięcia musisz mi wybaczyć,gdyż podlaskie przepisy znam tylko z przekazu,sama jestem z wielkopolski i tak cieszę się ,że je od czasu do czasu podaję na obiad.
Proszę o kolejne uwagi i nie traktujmy ich jako krytyki ,tylko wymianę doświadczeń. Pozdrawiam.

[nathalie]

Znam od dziecinstwa pyzy z miesem i jest  to moja ulubiona potrawa. Moja mama robila je tak: 1 Kg. ziemniakow gotowanych i 4 kg. ziemniakow tartych. Po wycisnieciu tartych mieszala je z gotowanymi i z maka ziemniaczana, ktora pozostala z wycisnietych ziemniakow. Wkladala do srodka zmielone mieso baranie  z wolowina albo wieprzowina. Musialo byc duzo majeranku, cebula, sol, pieprz. Pyzy byly smaczne, ale jak pojechalam do Wilna na wycieczke i jadlam tamtejsze Pyzy vel Zepeliny vel Kartacze to zobaczylam jaka byla duza roznica. Zajadalam sie nimi prawie codziennie! Pycha!!! Byly bardziej miekkie niz u mojej mamy i jasniejsze.
Znalazlam gdzies przepis na Kartacze, ktore robi sie tylko z kartofli surowych, wycisnietych (+krochmal z wycisnietych ziemniakow) i  zalanych odrobina zagotowanej wody. Gotowalam je 1,5 godz. Wyszly niezle, troche kleiste, cos pomiedzy tymi co robi moja mama i tymi z Wilna. Naturalnie te wilenskie byly najlepsze.
Czy moze ktos mi pomoc? Jaki zrobilam blad? Z gory dziekuje!

[gaga]

Witaj nathalie! Jeśli możesz to wytłumacz mi czy gotowałaś kartacze 1,5 godz? Coś mi nie pasuje ,abyś tak długo je gotowała.Może źle Cię zrozumiałam 

[nathalie]

Dzieki GAGO za reakcje, tak gotowalam je na bardzo, bardzo malym ogniu poltorej godziny, wogole sie nie rozgotowaly! ale jednak nie byly takie jak w Wilnie. Przypominam, ze zrobilam je tylko z kartofli tartych i dodalam tylko krochmal z wycisnietych ziemniakow + sol. Mieszkam w Hamburgu, moze niemieckie ziemniaki sa inne niz w Polsce albo na Litwie?

[gaga]

nathalie !Nie gniewaj się na mnie,że pytałam się czy naprawdę tak długo gotowałaś.Ja razem ze starciem ziemniaków ,uformowaniem i gotowaniem robię to najwyżej w 2 godz. Osobiście wody odciśniętej już nie dodaję ,jedynie uważam ,aby ich za mocno nie odcisnąć. Zapewne czytałaś przepis veny, trochę się różnimy ,ale napewno ,każda z nas robi je jak umie najlepiej. Sporadycznie dodaję trochę gotowanych ziemniaków,wtedy dodaję mniej mąki ,no i ja dodaję surowe jajko.Mam pewność ,że się nie rozlecą  w gotowaniu.Zresztą zawsze robię na jednym próbę i dopiero potem decyduję się robić kolejne. Uważam ,że niepotrzebnie tak długo gotowałaś ;wrzucam je na wrzątek ,po chwili jak wypłyną na powierzchnię wody ,to najwyżej 15-20 min....no góra 30 min na skręconym ogniu.
Baraniny do farszu nie używam ,bo jej nie ma gdzie kupić,a jeśli otrzymam i tu uwaga.......bywa w jednym sklepie w Poznaniu .Natomiast ten sklep jest z koniną,mięsem z nutrii i sporadycznie z dziczyzną-dlatego nie lubię do niego chodzić .Samą baraninę dzieciaki bardzo lubią ,podaną jako pieczeń lub na zimno do chleba,ale ostatni raz kupiłam ,chyba 2 lata temu ,to na jeden obiad płaciłam w graniach 100zł-jest bardzo droga.Niektórzy ludzie mają do niej uprzedzenie ,ale jak jest dobrze doprawiona ,to nawet nie czuje się jej zapachu
Podziwiam Cię ,że Twoje kartacze zrobione tylko z samych kartofli ,nie rozleciały się. Pamietaj ,że jak chcesz wypróbować jakikolwiek przepis ,a nie jesteś pewna -rób najpierw znikomą ilość konkretnej potrawy ,a potem rzucaj się na większą ilość .Powodzenia 

[nathalie]

Gago, zrobilabym te Twoje Zepeliny, ale przeraza mnie te pol kg. maki i jajka! Juz kiedys takie robilam i musialam wyrzucic. Napewno zrobilam inne  proporcje niz Ty. Czy bylas w Wilnie i jadlas tamtejsze zepeliny? To jest "niebo w gebie"!  W sezonie kazda restauracja wilenska robi kilka setek zepelinow. Jak oni to robia? Nie moga sobie pozwolic na improwizacje, i moze raz wyjda a raz nie, ktos musi znac ten przepis! Pomozcie W I L N I A C Y kochani!

[gaga]

nathalie!  Pamiętaj ,że podawane nam potrawy w restauracjach ,zawsze smakują inaczej niż ,to co zrobimy w domu.W Wilnie nie byłam ,ale zeszłego roku jadłam kartacze w restauracji w Jeleniewie-owszem smakowały ,ale podobno na ul.Kościuszki mąż kilka lat temu jadł lepsze.
Podałam przepis typowo książkowy ,sama jak robię ,to wiele rzeczy dodaję ''na oko'' i na wyczucie  ;dlatego czasem trudno mi przekazać to jak robię.Czasem ,gdy np.mam stare ziemniaki ,takie zimowe ,to nie dodaję ziemniaków gotowanych i na pewno mniej mąki.Ziemniaki letnie ,są bardziej wodniste ,dlatego częściej dodaje się do nich trochę mąki.Ważne ,żeby wszystko robić z wyczuciem. Jeszcze jedno,mąka ziemniaczana czyni je bardziej szklistymi.

vena!Teraz Ty odpowiedz ,kiedy zaparza się ziemniaki ? Przed starciem ?

[eliska51]

Gago! Całe życie gotuję kartacze, ale zupełnie inny mam przepis. Ziemniaki surowe, starte, nie bardzo mocno odciśnięte, zawsze mieszam z gotowanymi ziemniakami. Proporcja - 2/3 ziemniaki tarte i 1/3 ziemniaki gotowane. Nigdy nie dodaję ani mąki, ani jajek. Mięso oczywiście surowe, dobrze przyprawione- ja daję sporo majeranku, ale to oczywiście jak kto lubi. Dodaję również sporo czosnku do mięsa. Gotuję ok. 30-40 min- w zależności od pory roku. Mięso daję mieszane, raczej dość tłuste. Jadłam u znajomych kartacze z gęsiną- wyśmienite!

[gaga]

eliska! Napewno się z Tobą zgodzę ,bo co kuchnia -to inny przepis.Rozumiem ,że długość gotowania uzależniasz od ziemniaków i dlatego piszesz ,że zalezne od pory roku? Czy czytałaś przepis veny? Ona pisze o zaparzaniu ziemniaków.Ja też piszę ,że ziemniaki są istotne ,czy są młode czy te zimowe.
Mięso natomiast ,uważam ,że jak jest dobrze doprawione to można mieć swoje sposoby.
Wypróbuję kiedyś bez mąki i jajek ,ale czy napewno nie rozlecą się ? 

[eliska51]

Na pewno się nie rozlecą. Ciasto na kartacze trzeba dobrze wyrobić tzn. dokładnie połaczyć ziemniaki tarte z gotowanymi. Gotuję kartacze na bardzo małym ogniu, nie mieszam w trakcie gotowania, a jedynie  drewnianą łyżką "wciskam" pod wodę te, które są na wierzchu. Nie przykrywam garnka zupełnie, na garnku kładę drewnianą łyżkę i na niej opieram pokrywkę, tak, żeby została szpara.Kartacze rozpadają się głównie wtedy, gdy się zbyt "burzliwie" gotują. Ważny jest także rodzaj ziemniaków, nie wszystkie gatunki się nadają. Ja robię z Bryzy i wychodzą dobre. Do ziemniaków starych dodaję więcej gotowanych, czasem w proporcji pół na pół, wtedy kartacze nie ciemnieją tak szybko.

[gaga]

eliska! Poszukałam trochę w internecie ,znalazłam jeden przepis ,który całkowicie by Ci rozłożył : na 1,5 kg ziemniaków /1 kg mąki -podano jako kartacze litewskie. Znalazłam chyba odpowiedź na przepis veny,dotyczący zaparzania ziemniaków.Po starciu ziemniaków robi się otworki między ziemniakami i kubeczkiem wlewa się gorącą wodę.Po chwili wszystko należy dobrze wymieszać.
Jednak będę próbowała Twojego przepisu,ale chyba dopiero we wrześniu .Teraz są upały i robi sie lżejsze potrawy

Cieszę się ,że włączyłyście się do dyskusji i proszę jeśli macie jakieś przepisy lub uwagi ,to śmiało wpisujcie.Pozdrawiam.

[nathalie]

No wiec juz pisalam. Zrobilam kartacze wg. przepisu Veny, czyli tylko tarte i zalane odrobina wrzacej wody,  wyszly niezle, ale troche kleiste.
Veno! moze trzeba dodac odrobine gotowanych!?

[vena]

O, widzę, że jest tu spora dyskusja na temat kartaczy  Wybaczcie, że nie zajrzałam tu wcześniej. Jeśli chodzi o zaparzanie, to oczywiście po starciu i wyciśnięciu ziemniaków trzeba zrobić dołki w cieście najlepiej palcem i wtedy wlewać w nie wrzątek i tak jak wcześniej pisałam, kartacze będą kleiste ale dobre. Niektórzy wolą właśnie takie... Natomiast w drugim przypadku po wyciśnięciu startych ziemniaków dodaję zmielone ziemniaki gotowane w ilości napewno nie większej niż połowa tych startych. Ja daję "na oko" ok.1/3 ale wtedy kartacze są "wrażliwsze" i zdarza się, że pękają. Oczywiście, jak już wcześniej pisałyście wszystko zależy od sposobu gotowania, rodzaju ziemniaków. U nas też bryza się sprawdziła ale proponuję eksperymentować i szukać swojego smaku i idealnej konsystencji kartacza. Przyznam, że raz zrobiłam kartacze dwiema metodami naraz tj trochę sparzyłam i dodałam też gotowane ziemniaki, wyszły naprawdę dobre. Jeszcze ważna rzecz: po wyciśnięciu surowych ziemniaków zostaje z nich woda, kiedy ją odlejemy na dnie zostaje krochmal, który trzeba koniecznie dodać do ciasta, bo wtedy lepiej je wiąże. Mąki daję właściwie symbolicznie tj 2-3 łyżki, zależy od tego jak "luźne" jest ciasto.
Zapewniam Was, że robiąc pierwszy raz kartacze nie należy spodziewać się, że będą idealne, dopiero po kilku próbach można stwierdzić, jak je ulepszyć. No i oczywiście już na koniec powiem, że każdy ma inne kubki smakowe, dlatego szukajmy własnych doznań smakowych...